順德家常 傳統拆魚羹
｢食在廣州，廚出鳳城｣，所有食材到了順德廚師手裡，都起到了物盡其用的效果。
新鮮大頭魚刮鱗、洗淨，去頭尾，留魚腩，加少許鹽花醃製片刻；粉絲、腐皮泡軟切絲，雲耳、生薑、紅蘿蔔同樣切絲備用；最後是魚羹中必不可少的勝瓜，須選時令當季的，現摘最佳，待烹煮前再將勝瓜切成細絲狀，以確保食材之新鮮。
魚腩下鍋香煎，雙面煎至金黃色澤後下清水，煮成高湯；撈起魚腩，魚湯另外裝起，趁魚肉尚熱，順魚身紋路將魚肉逐一拆下，拆卸魚肉之餘同時將魚骨挑出，整個過程必須聚精會神，眼明手快。
熱鍋下油，勝瓜絲下鍋稍稍翻炒，備用；往鍋中倒入魚湯，沸滾後倒入配料，下魚肉；不時以湯勺翻動湯羹中的食材，讓所有食材勻稱分佈於湯羹中；生粉勾芡，加少許胡椒粉提味，下勝瓜絲，稍煮片刻後收火，裝盤。
這是順德人家夏日至愛，傳統拆魚羹。
順德家常 煎釀鯪魚
新鮮鯪魚刮鱗，在魚腹位置橫切一刀，取出內臟及魚鰓，一手摁住魚頭一手將魚皮完整剝離，斬斷頭尾魚脊骨，將魚肉整塊取出；魚皮放少許鹽花醃製片刻，這是維持魚皮完整無損最天然的方法。
沿魚脊骨將魚身一分為二，緊貼脊骨起出完整魚肉；魚肉快刀切成薄片，再剁碎成魚泥，剁魚泥時，順德廚師大多雙刀齊下，左右刀勻稱施力，如此剁碎的魚泥，細膩程度堪比機器攪碎一般。
將魚泥放入盤中，反覆用力摔至起膠，放少許鹽稍加調味，再依次放入韭菜、蔥粒、香菜、馬蹄、粉絲、雲耳等配料，與魚泥揉混均勻。
取出魚皮，平攤於料理臺上，把製作好的魚泥填入魚皮之中，再將塞滿魚泥的魚身合上，按活魚形狀仔細將魚身撫平，讓其呈現活魚的完成形狀。
熱鍋下油，鯪魚下鍋，香煎片刻，兩面呈焦黃色澤後夾起；另起油鍋，倒入鮮榨花生油，油溫適宜之時放入鯪魚，讓鯪魚靜置於油鍋中，小火炸十五分鐘，直至魚泥全數熟透。
鯪魚起鍋，厚切成塊，另起熱鍋煮芡，最後將芡汁淋於魚身表層，撒少許蔥花稍作裝飾點綴。
這是順德人家拿手名菜，煎釀鯪魚。
就地取材，粗料精做，這是順德菜之精髓所在
順德自古以來依水而生，自然造就了順德人一身吃魚的本領。
不同時節吃什麼魚，不同魚該如何烹煮，不同部位該怎麼吃，每一種流傳至今的方法，都經過一代又一代順德人的傳承、改良、驗證。其中 ｢大魚頭鯇魚尾｣ 一說，最能形容順德人對吃魚的講究。
魚頭、魚尾熬煮成湯，鮮香滋養，這是常見的家常做法，若不想入湯，能以豆豉、薑絲清蒸，亦能成就其鮮美滋味。
剩餘的魚肉豈能辜負，以魚肉煮成高湯，將其拆卸成魚末，與其他配菜一同煮至湯羹狀，再配上清爽可口而正當季的勝瓜絲，則成為夏季最老少皆宜的順德家常菜之一。
除了以魚湯做羹，順德人還有另一種烹飪方法足以成就魚的美味，那便是遠近馳名的煎釀鯪魚。
鯪魚刺多，為了方便老人、孩童食用，巧手的順德主婦想到以魚肉剁碎成泥狀，再加入多種配菜與魚泥攪拌均勻，釀入魚皮之中。經過香煎、油炸的鯪魚香脆可口，鯪魚肉泥紮實彈牙，吃進嘴裡的每一口口感豐富，無比滿足。
食材不貴於稀，而在於再為粗糙的食材亦能以最精細考究的方法來烹煮，這，是順德人對美食的執著。
十八年的千錘百煉，成就一身高強廚藝
我們在距離順德勒流中學僅幾百米遠的鼎力酒家見到了祥哥，內斂不多話的他是鼎力酒家的老闆兼主廚，從離開老東家東海酒家開設自己的餐廳至今，祥哥創業已有十年時間。
與大部分順德廚師入行的經歷相似，祥哥最初也是抱著學一門手藝的想法進入餐飲行業，從酒樓雜工做起，一步步升至副廚、大廚的位置，祥哥在老東家待了將近八年時間，再算上自己創業的十年，今年正好入行滿十八年。
拍攝當天，室外溫度超過攝氏三十五度以上，而我們的拍攝場景幾乎全在廚房內完成。
由於拍攝需要，我們在祥哥左右側及身後分別佈置三盞追光燈，祥哥臉上的汗水在燈照之下也更清晰可見，以至於中途停機了幾次，好讓祥哥有時間擦拭臉上的汗水。
祥哥在我們佈置機位期間也沒閒著，他悄然來到魚池旁，利索將鯪魚撈起再回到水池旁準備宰魚，動作迅速且果斷，因此我們不得不請他將鯪魚放回魚池中，再放慢動作重新撈一遍。
待到了剝離鯪魚皮時，在我們毫無準備的前提下，祥哥再一次提前完成了第一條魚的剝皮動作，為了讓我們的機器能夠捕捉到這一過程，祥哥又不辭辛苦地再撈了一條活魚，刮麟、去鰓及內臟後，放慢速度再剝了一遍。
我們吃驚於魚皮剝離後的完整程度，忍不住追問祥哥剝離魚皮有何竅門，只聽祥哥淡定回道：這都是熟能生巧的活。
不為一道菜而遷就食材，是順德廚師執著之所在
廚房內，祥哥一邊條理清晰地配合我們的拍攝，一邊指揮廚房內其他廚師的工作。看著眼前霸氣十足的祥哥，實在難以想象，離開廚房的他竟是如此的安靜寡言。
｢我們剛入行時，做的都是最辛苦的工作，那時候師傅不會主動教你的，只能自己多下苦功，忙完平時的工作，要多抽出時間去看去練，我是這樣一步一步慢慢把廚藝練起來的。｣
談到自己選擇廚師這一職業的原因，祥哥的言語中沒有過於高大上的描述，也沒有華麗辭藻的堆砌，當初入行，就是為了學好一門手藝，餬口飯吃。
目前，祥哥的餐廳主要以承辦宴席為主，當我問及拆魚羹及釀鯪魚是否菜席上的常菜時，祥哥給了我一個出乎意料的答案。
其實，大部分順德主婦做的釀鯪魚亦是相當美味，因此這道菜出現在宴席的幾率不高，反而是散客點的比較多，尤其是特地來嘗順德菜的人，對釀鯪魚更感興趣。
而拆魚羹裡頭所用的勝瓜乃時令瓜果，夏天吃最清甜爽口，所以夏天很受歡迎，一般出現在宴席的幾率也比較高。只是到了冬天，祥哥並不建議客人點，因為冬天時的勝瓜已非當造，吃起來的口感就大打折扣了。
既然如此，為何冬天不替換其他食材，而是寧願少做或不做這道拆魚羹呢？
我詫異於祥哥的坦白，連忙接著這個話題繼續追問下去。
｢拆魚羹之所以成為一道名菜，最關鍵的地方還是在於勝瓜的清爽帶出了整個魚羹的口感，這是傳統留下來的，其他食材替代不了。要是為了多賺一道菜的錢而改變食材之間的搭配，那麼我個人認為，這是沒有必要的。｣
就地取材，粗料精做，順其自然，因時而食。
這，是祥哥對順德菜的理解，同時，也是他忠於內心的堅持。
本期故事製作團隊
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