南瓜餅
食材
南瓜、麵粉、蜂蜜、芝麻、食用油。
做法
1、將南瓜洗淨，去掉皮和瓤後，切成塊末，放入蒸鍋中蒸熟搗成泥，加入蜂蜜、麵粉、然後做成大小同一的圓餅，再沾上面包糠待用。
2、坐鍋，倒入食用油，點火，到4成熟時，將圓餅投入油中炸熟至呈金黃色即成。
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南瓜八寶飯
食材
老南瓜、糯米、果仁、豆沙、白糖、桂花。
做法
1、將老南瓜洗淨，在蒂部挖開去瓤
2、將糯米、果仁、豆沙、白糖、桂花等拌勻裝入瓜內，再將瓜蓋好固定，上籠屜蒸至米熟瓜爛即可。
香甜菠蘿卷
原料：
菠蘿100克，礦泉水100克，粟粉5克，麵粉、白糖、煉乳、淡奶油、黃油各2克，雞蛋20克，威化紙5張，雞蛋液50克，麵包糠25克，色拉油1千克（約耗60克）。
製作：
1、菠蘿加入礦泉水，用攪拌機打成蓉，加入粟粉、麵粉、白糖、雞蛋、煉乳、淡奶油一起攪拌均勻，最後加入黃油，放入蒸箱蒸20分鐘，晾涼。
2、取威化紙，放入菠蘿餡，捲成圓筒形，成卷後沾上雞蛋液，裹上一層面包糠，入五成熱油鍋中，炸至金黃色，撈出控油，上桌即可。
南瓜大豐收
味型：香麻。
主料：糯米粉500克。
輔料：南瓜汁200克，南瓜粒100克，前夾肉餡200克。
調料：鹽6克，味精6克，雞精6克，花椒粒2克，麻油3克，藤椒油6克。
製作：
1.將糯米粉、南瓜汁、調勻，和成生皮胚備用。
2.再將前夾肉餡加入南瓜粒以及調味料，炒製成熟餡後漏幹油待用。
3.將皮胚包入餡料後搓成南瓜狀，按上南瓜把子。
4.油溫燒熱至三成時，依次放入南瓜餅胚，炸制至浮出油麵後，改用大火炸制至定型即可。
特點：
外酥肉糯，形狀美觀。
提示：
包入餡料時如果沒有注意收好口子，炸制時會漏汁餡。
五糧液拉糕
介紹：
這款五糧液拉糕有個特點，那就是“粘盆子、粘筷子，卻不粘牙！”美國前總統克林頓在上海訪問時，慕名前往綠波廊酒樓就餐，在品嚐這道五糧液拉糕時，儘管這位總統先生事先已經練習過中國的“筷子功”，但是連夾兩次筷子都粘在了拉糕上，等換了第三雙筷子，還是請服務員幫忙才夾起來，一雙筷子吃一頓飯，克林頓總統換了三雙筷子，等於吃了三頓飯，從此，就留下了“一糕三頓”的故事。
主要原料：
糯米粉500g、糖350g、冷水450g、五糧液15、糖桂花250g。
製作：
1、糯米粉和糖拌勻，逐步加入冷水，揉捏至無粉粒，倒入倒入抹過油的平底鋼盤，蒸45分鐘即可。
2、待稍冷卻後表面抹糖桂花，噴上五糧液酒，切菱形塊裝盆。
成品特點：吃口軟糯、香甜。
製作要領：
掌握好糯米粉的吃水量，水要逐步加入，防止產生粉粒。
像生核桃
味型：巧克力味。
主料：澄面1袋約450克，核桃仁250克。
輔料：熟豬油75克，熟麵粉100克，熟芝麻50克，色拉油10克。
調料：
白糖100克，可可粉100克。
製作：
1.核桃仁開水燙後浸泡約10分鐘，撕去外衣，入五成熱油鍋內炸熟至酥脆，撈出瀝乾晾涼後切碎成小粒，加入化豬油、熟麵粉、芝麻和50克白糖拌均勻成餡。
2.澄面加入可可粉充份拌勻，加沸水揉和成麵糰，加入50克白糖和色拉油，揉至均勻光滑備用。
3.將麵糰下劑子，逐個包入核桃仁餡心，收口成圓球狀的面胚，用餐刀和夾花鉗將面胚加工成核桃的形狀備用。
4.將像生核桃胚放入籠屜，用沸水中火蒸制6分鐘，取出裝盤，趁熱上桌即可。
特點：
做工考究，口感爽滑，核桃形態逼真。
提示：
麵糰一定要充份揉和均勻。
豐收桃杷
味型：甜香味。
主料：紅心紅苕500克，糯米粉400克，豆沙餡250克，火腿腸20克。
輔料：生粉100克，吉士粉25克，色拉油10克，煉乳150克，麵包糠250克。
調料：白糖50克。
製作：
1.將紅心紅苕洗淨，用刀削去外皮，切成薄片，裝入盤內蒸約20分鐘至熟，晾涼後用絞肉機絞成茸泥，納入乾淨盆內備用。
2.火腿腸切成短絲（約4釐米長）備用；豆沙餡切成約10克一個的小丁備用。
3.將加工好的紅苕茸泥加入糯米粉、吉士粉、生粉、色拉油揉和均勻，製成麵糰。
4.將麵糰分成約15克一個的小劑子，分別包入豆沙餡，收口時放入一根火腿腸線，用手捏成枇杷狀的面胚備用。
5.將面胚均勻裹上一層煉乳，粘上一層面包糠，稍用力壓實成像生枇杷胚備用。
6.將做好的像生枇杷胚入三成熱油溫的油鍋內浸炸至熟，表面呈淺黃色時撈出瀝乾油份，裝盤趁熱上桌即可。
特點：
外酥內嫩，造型美觀，形態逼真。
提示：
1.紅苕片蒸制時如果未蒸透，茸泥會有硬粒。
2.油炸像生枇杷胚時，油溫不宜過高或者過低。
夾餡餅
製作：吉林市東玉大眾菜館王文剛
這是一款菜點結合的主食，將肉絲和蔬菜卷在酥餅中，外酥裡香，增加賣點，提高毛利。
原料：小麥粉400克，豬裡脊300克。
調料：
甜麵醬10克，鹽、味精、雞粉各2克，色拉油50克，香菜段100克，香蔥段300克。
製作方法：
1、小麥粉加水200克和成麵糰，餳發，揪成200克一個的劑子，開成300×200釐米的片，抹一層色拉油，從左至右疊起來，製成生坯。
2、電餅鐺加熱至200℃，刷色拉油，下入餅烙成金黃色。
3、豬裡脊切絲；鍋內入色拉油20克燒熱，下入豬肉絲炒出香味，下甜麵醬，加鹽、味精、雞粉調味，翻炒均勻。
4、將餅從中間一切為二，中間夾入香蔥段、香菜段、肉絲即可。
粗糧燕麥包
原料：頂一面粉50克，燕麥粉20克，泡打粉1克，糖10克，酵母0.5克，五仁粗糧餡40克。
製作：
1、將麵粉、全麥粉、泡打粉放入盒中，用水把酵母和糖泡開，加入到盒中，攪拌至麵糰光滑。
2、把麵糰用壓面機壓成長方塊，捲成條，下劑子壓圓包，入粗糧餡，發酵1個小時左右，入蒸箱蒸熟即可上桌。
粗糧餡：
將花生碎500克，瓜子仁250克，糖100克，鹽30克，核桃仁碎100克，芝麻醬350克調勻即可。
阿妹胡蘿蔔
味型：糖醋味。
主料：胡蘿蔔70克，元宵粉40克。
輔料：黃油6克，青筍5克，美好火腿腸10克，香菇6克，泡打粉3克，吉士粉6克。
調料：
白糖25克，醋8克。
製作：
1.將胡蘿蔔去皮洗淨，上籠蒸30分鐘至熟透，取出壓成蘿蔔泥待用。
2.將元宵粉與熟胡蘿蔔泥調勻，加入黃油、青筍粒、火腿粒、香菇粒和其它輔料、調料拌勻，做成蘿蔔狀，上籠蒸10分鐘即可。
特點：
形狀精美，營養豐富。
提示：
胡蘿蔔泥要壓細與元宵粉調勻，輔調料不宜加入過量。
卡瓦包子
製作：肖付龍
卡瓦包子是新疆的一道傳統小吃，卡瓦是維語中南瓜的意思，香甜的南瓜湯汁配上噴香的羊肉，既養生又美味。另外我們店裡還有一款薄皮包子賣的非常好，突出了羊肉的香氣的孜然的香味，下面我也把配方分享給大家。
材料：
原料：
特一粉1千克。
調料：
雞蛋2個，鹽20克，餡料350克。
製作：
1、將特一粉與雞蛋、鹽拌勻，揉成麵糰，搓成長條，下10克/個的劑子。
2、將劑子擀成直徑為21釐米的面片，包入餡料35克，左右各捏四下，成方形包子，將捏好的包子放入蒸籠中大火蒸制10分鐘即可。
卡瓦包子餡料：
將南瓜丁500克，0.5釐米見方的羊肉丁200克，鹽60克，色拉油、圓蔥丁各50克拌勻即可。
薄皮包子餡料：
將0.5釐米見方的羊肉丁250克，圓蔥丁50克，水100克，鹽30克，孜然粉、白胡椒粉各20克和勻即可。
火麻粉餃
將火麻仁與蒸餃巧妙結合，先是熬取火麻泥，搭配涼薯、胡蘿蔔等調餡，然後以火麻粉與澱粉等和麵做皮，包出的餃子顏色粉紫，餡料柔軟醇香，非常好吃。
漲知識：
火麻子又叫火麻仁、線麻子，是一味中藥材，具有益脾補虛、養陰潤燥等功效，打碎後的火麻粉呈現微微的香芋紫色，口味回甘，是巴馬最有名的健康粗糧之一。
調餡：
1、火麻仁1千克加清水1.5千克入料理機絞碎，濾出火麻碎，火麻汁留用。
2、將濾出的火麻碎再次添加清水1千克入料理機攪打一遍，濾出火麻汁。
3、將兩次濾出的火麻汁倒入淨鍋，大火燒開後轉小火熬透，停火靜置，鍋底沉澱物即為火麻泥。
4、涼薯500克、胡蘿蔔500克分別切碎，加入五花肉餡500克、火麻泥500克，調入鹽20克、味精10克、花生油80克攪勻即成火麻餡。
和麵：
1、幹火麻子入料理機打碎，過篩去掉粗顆粒，即得火麻粉。
2、澄面、澱粉按1∶1的比例納入盆中，每500克混合面摻入150克火麻粉，加適量清水和成麵糰。
3、和好的麵糰下成劑子，擀皮後包入適量餡料，捏成餃子，中火蒸制6-8分鐘即成。
製作關鍵：
蒸火麻餃時需用中火，火太小餃子蒸不透，火過大則餃子會破皮。
玫瑰花醬饢
製作：肖付龍
傳統的囊雖然好吃但口味單一，這款玫瑰花醬囊是現在新疆地區的新寵，賣得非常好，一天就能賣出100多份。
材料：
原料：
特一粉1千克。
調料：
發酵粉20克，玫瑰花醬20克。
製作：
1、特一粉、發酵粉、水100克和勻，揉成麵糰，蓋保鮮膜後常溫餳發2小時。
2、將餳好的麵糰下50克/個的劑子，壓平，放入玫瑰花醬抹勻，包起後擀成直徑25釐米的麵餅，用模具印花後放入饢坑中烤至兩面焦黃（約10分鐘）即可。
蝦兵蟹將
＜皮的製作＞
澄粉4兩，生粉2兩，用12兩滾水淥熟，後入生粉8兩，紅蘿卜汁4兩。
＜餡的製作＞
1.先將蝦仁4斤半，鹽1兩，古月粉少許，生粉1兩半，慢機打起膠 。
2.下入冰水4兩半，味1兩半，糖2兩半，雞粉5錢，肥肉4兩拌勻。
3.再下入筍4兩，雞油5兩，蒸熟的大閘蟹拆粉10兩拌勻。
＜做法＞
用拍皮刀將皮拍薄，放入餡料，包成鳯眼餃形，蒸熟後在面上放上黑蟹子便成。
珊瑚蚌金魚餃
＜假蟹黃的製作＞
將澄粉加紅蘿卜汁蒸熟即成。
＜皮的製作＞
生粉4兩，澄粉8兩，滾水1斤4，生粉1斤。
＜餡的製作＞
急凍珊湖蚌8兩切粒，馬蹄肉4兩，香芹粒2両，香菜梗2両，蝦仁18両斬碎，用鹽5錢，味7錢半，糖1兩2錢，麻油5錢，生粉1兩撈好。
＜做法＞
用拍皮刀拍成薄皮（每隻3錢），放入小許已蒸熟的假蟹黃和珊瑚蚌餡（每隻5錢），包好後做成金魚形，用刀起魚紋，面上放少許蟹子做魚春，再粘上黑芝麻做眼，每籠3只，蒸5分鐘即成。
酥皮焗湯丸
＜湯丸皮的製作＞
糯粉4兩，沙糖3兩，澄粉1兩，奶粉5錢，水8兩搓勻，蒸熟。
＜湯丸餡的製作＞
1.黑芝麻12兩，白芝麻4兩冼淨，炒香，加1斤半水磨成漿，脫去渣。
2.煲黑芝麻汁：先將梘水2滴、日本麻油1兩半、豬油8兩、沙糖8兩、魚膠粉2兩（沙糖與魚膠粉先拌勻）放入一斤半滾水裡煲滾，再放入奶粉2兩、 打起的保利奶8兩煲勻，然後用鷹粟粉5錢、麻醬3兩、麵粉5錢打芡。
＜酥皮的製作＞
粗沙糖7兩，雞蛋1隻，豬油5兩，泡打粉1錢，嗅粉1錢，溫利拿少許，麵粉1斤。
＜做法＞
用蒸熟的糯米皮，包入黑芝麻流汁餡，放入已做好的蛋盞內，再蓋上酥皮，掃蛋後入烤爐用面火150度、底火200度焗約15分鐘即成。
松露帶燒賣（一粒量）
＜燒賣餡的製作＞
1.肉眼粒6斤，用梘水2錢，食粉2兩，生粉.、糖半斤醃1小時，再衝水1小時。
2.將衝好水的肉眼粒脫幹水，下鹽8錢、生粉5錢、冰水6兩用機打至起膠，入櫃隔夜。
＜蝦餡的製作＞
先將蝦仁4斤、鹽2兩、生粉4兩用快鍵打起膠，再加入味3兩、糖5兩、肥肉8兩、豬油6兩打勻，然後加入隔夜的肉眼粒再打勻。
＜冬菇的製作＞
浸好的冬菇1斤，用少許水加薑蔥蒸好，取出切粒，用雞油炒香後，入櫃凍一下，再加入肉眼粒餡裡。
＜帶子的製作＞
帶子5斤，加鹽1兩、生粉2兩、糖2兩半、味1兩半、雞粉5錢、麻油2兩、古月粉1錢拌勻。
＜做法＞
包好燒賣，面上放撈好的帶子，用西生菜葉塾底，蒸熟後在帶子面中間放上少許黑松露茸便成，包起重1兩。
香芒威化蝦筒（一條量）
＜原料＞
芒果肉條3錢，黑芝麻2兩，白芝麻14兩（拌勻），威化紙1張半。
＜餡的製作＞
1.先將蝦仁1斤，鹽2錢，生粉3錢，慢機打起膠。
2.再拌入味3錢，糖5錢，雞粉1錢，肥肉1兩，筍1兩，雞油1兩。
＜做法＞
用威化紙包入蝦餡、芒果條，包成春捲形後掃上雞蛋，再裹上已拌勻的黑白芝麻，炸至酥脆便成。
龍蝦湯蝦皇餃
＜皮的製作＞
生粉4兩，澄粉8兩，滾水1斤4，生粉1斤，加入少許甘筍汁。
＜餡的製作＞
蝦肉1斤，馬蹄肉6兩，香芹粒2兩，鹽3錢，味4錢，糖7錢，麻油5錢。
＜鳳尾蝦的製作＞
用鹽、味、糖、麻油、生粉撈好。
＜做法＞
1.先用拍皮刀拍好薄皮，起紋，放上鳯尾蝦1隻，蝦饀3錢包好。
2.眼用蛋白上黑芝麻；繩用竹炭粉加少許澄麵皮搓好。
3.鳳尾蝦尾用不銹鋼針串好定形，包入餡料後蒸5分鐘至熟，拿走不銹鋼針，跟龍蝦湯出在客人面前淋上即可。
＜龍蝦湯的製作＞
用料1：
魚骨3斤4兩，洋蔥1斤10兩，甘筍1斤10兩，西芹1斤10兩，茴香1斤10兩，刁草2兩6錢，白胡椒4錢，香葉2錢半，薑片2兩，西餐白酒1枝，水約35斤。
製作：
盆底放少許生油，放入魚骨、薑片，然後入焗爐燒幹後，加入炒香的洋蔥、甘筍、西芹，再下入茴香、刁草、白胡椒、香葉、西餐白酒、水，煲4小時後隔去渣，要湯。
用料2：
龍蝦頭4斤14兩，蝦殼1斤14兩，蟹1斤14兩，西餐白酒1枝，蕃茄膏1斤10兩，洋蔥1斤10兩，甘筍1斤10兩，西芹1斤10兩，茴香1斤10兩，刁草2兩6錢，白胡椒4錢，香葉2錢半，拔蘭地半枝，淡忌廉2包。
製作：
盆底放少許生油，放入龍蝦頭、蝦殼、蟹，入焗爐燒幹，再灑上拔蘭地，放火，在爐裡燒幹後加入炒香了的蕃茄膏、洋蔥、甘筍、西芹，再加入茴香、刁草、白胡椒、香葉、西餐白酒，倒入上面煲好的魚湯，煲2小時，隔去渣後，加入淡忌廉、鹽、味、糖、鳮粉調味，放凍入櫃。
甘桔叉燒小金龜
＜皮的製作＞
糖3兩，雞蛋1只，牛油6兩，麵粉12兩，吉士粉1兩。
＜餡的製作＞
甘桔去核攪成茸4兩，叉燒8兩，撈勻便成。
＜做法＞
先做龜肚、龜腳、龜尾，龜頭用黑芝麻做眼，掃疍後將甘桔叉燒餡放入龜肚，再用酥皮做龜背，蓋上後掃疍，入爐焗至金黃便成。
紫蘇小油餅
製作：吉林市東玉大眾菜館王文剛
我在傳統油餅的基礎上，加入了蘇子粒，用它做成油酥塗抹在麵皮中，不僅起到起酥分層的作用，還能增加香味。
材料：
原料：
小麥粉600克。
調料：
A料（鹽、味精各10克，雞粉5克，熟豬油、蘇子粒各50克）。
製作方法：
1、小麥粉加水300克和成麵糰，略微餳發，擀成20釐米長的方形。
2、將A拌勻做成油酥，均勻地塗抹在面片上，從上往下捲起來，將卷好的麵糰盤起來，下劑子，餳發20分鐘。
3、將劑子擀成圓餅，入電餅鐺，設置210℃，烙至兩面金黃色即可。
千層油糕
千層糕素有“揚州雙絕”之一的美稱，其鬆軟香甜，層多質韌，爽口不膩，是淮揚細點的代表作，為揚州傳統名點之一。現在很多大酒店製作的千層糕多是切成菱形塊，呈白色，半透明，糕面紅白相間，糕中夾雜著紅棗、青紅絲的清甜口感。
千層油糕寓意步步高昇，南方許多酒店都有銷售此款麵點。千層糕可以批量製作，蒸一屜油糕，可以出10份量。這款傳統小吃幾乎是每桌必點的主食之一，後廚1-2人即可操作。
原料：
精麵粉650克，酵面500克，曬乾的紅棗碎100克，甜紅瓜絲35克。
調料：
生豬板油300克，白砂糖800克，食鹼5克，熟豬油150克。
製作：
1.將豬板油去膜，切成0.6釐米見方的丁，用白砂糖150克拌勻，醃3天製成糖板油丁。
2.用沸水化開食鹼，加入酵面中揉勻。取500克麵粉放在案板上，中間扒窩，倒入20℃左右的溫水300克，與酵面揉成生面筋狀，拉之有韌性時再揉成麵糰，靜置約10分鐘。
3.取50克麵粉撒在案板上，放上面團，揉至表面不粘手時，用擀麵杖輕輕擀成長約2米、寬約30釐米、厚約0.3釐米的長方形麵皮，邊擀邊撒麵粉100克，防止粘連。
4.然後在麵皮上塗抹一層熟豬油，均勻地撒上白砂糖650克，再鋪上糖板油丁，均勻撒上紅瓜絲和紅棗碎，自右向左卷疊成16層的長條形，輕輕翻身，橫放在案板上，用擀麵杖輕輕壓一遍，防止脫層。
5.白麵團中心向四周邊壓邊擀成長約1米、寬約25釐米的長方形，再將左右兩端各折回一點壓緊（以防蒸時漏出糖油），對疊四折，再用擀麵杖輕輕壓成邊長30釐米的正方形油糕坯（每折16層，共為64層）。
6.取蒸籠墊上溼布，放入糕坯蓋上蓋，置旺火沸水鍋上蒸約45分鐘取出，倒在竹匾上晾涼，用刀修齊四邊，切成相等的菱形糕即可。
雜糧雙面餅
這款雜糧麵餅營養價值高，毛利高，每個餅成本2角，賣價3-4元，最大優點能提前大批量製作且上飯快。
原料：
A料（黃豆麵、小米麵、細玉米麵、中筋麵粉各50克，食用鹼面2.5克），麵粉150克，山芹末100克。
調料：
香蔥50克，熟白芝麻10克，鹽5克，色拉油70克。
製作：
1. A料用溫水和成雜糧麵糰；把麵粉和成半燙麵。
2.雜糧面擀成0.5釐米厚的大面片，抹上色拉油20克，撒上鹽，撒上芹菜末、香蔥末，最後捲起，壓成10克一個的劑子。
3.麵粉麵糰壓成18克一個的劑子，分別像包包子一樣，用麵粉劑子把粗糧劑子包起來。
4.把包好後的麵糰摁成圓形小餅，刷上一點清水，裹上熟白芝麻。
5.電餅鐺預熱至180℃-200℃，鍋中淋色拉油50克，放入餅坯，小火煎至兩面金黃色，出鍋裝盤。
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