大廚教你黃燜雞塊和蒜仔燜雞怎麼做才好吃？簡單易做，好吃不貴
燜
•是指經炸、煸、煎、炒、焯水等初步熟處理的原料，摻入湯汁旺火燒沸，撇去浮沫，放入調味品加蓋用小火或中火慢燒使之成熟並收汁至濃稠成菜的烹調方法。
•燜的烹調方法根據色澤和調味的區別，細分有黃燜、紅燜、油燜三種，但其方法上它們都是相通的。
操作要領
•1、原料多用韌性較強的動物性原料。
•2、一般採用走紅或過油方法進行初步熟處理。
•3、控制好燜制的時間和湯量。
•4、掌握好成菜的色澤和口味。
•5、燜菜湯汁不可過多。
•6、以家畜、家禽為原料的燜菜，裝盤時可炒些綠葉蔬菜墊底，增香，減油膩。
成菜特點
•形狀完整
•明油亮芡
•汁較燒、扒菜較多。
•汁濃味醇，軟嫩鮮香。
•紅燜：主料經加工處理，用熱油煸炒或炸後，熗鍋加鮮湯和醬油等調味品，使原料成熟的一種方法。
•成菜色澤金紅，質地酥爛。
•黃燜：以醬油或糖色為主要調料，菜餚烹製成黃色的一種烹調方法。
•紅燜所用的醬油或糖色比黃燜多。
•另外還有酒燜、幹燜。
黃燜雞塊
•原料:
• 白條雞200克、蔥、薑片各15克、八角1個、老抽2克、生抽10克、鹽2克、味精2克、南酒15克、白糖40克（糖色20克）、甜麵醬（欣和）15克、溼澱粉10克。
•工藝流程：
•1、雞腿剁2釐米的正方塊，過油撈出備用。
•2、底油加白糖炒糖色，加入水盛出備用。
•3、底油加八角、蔥姜，飛甜麵醬、烹糖色、南酒、生抽、老抽、雞塊上色，加水蓋上蓋燜制25分鐘，再加鹽、味精待雞肉入味時，加水澱粉勾芡淋油裝盤。
操作要領
•1、原料多用韌性較強的動物性原料。
•2、一般採用走紅或過油方法進行初步熟處理。
•3、控制好燜制的時間和湯量。
•4、掌握好成菜的色澤和口味。
•5、燜菜湯汁不可過多。
•6、以家畜、家禽為原料的燜菜，裝盤時可炒些綠葉蔬菜墊底，增香，減油膩。
特點及菜式變化
•特點：色紅肉酥爛，味鹹甜
•菜式變化：黃燜兔肉、黃燜鴨肝
操作關鍵
1、注意糖色火候適中，不能太甜或太苦。
2、糖色添加必須烹製，在這之前不能加水。
3、注意掌握色澤和口味，不可太重。
•蒜子燜雞
•原料：
•白條雞200克、蒜子50克、蠔油10克、海鮮醬10克、生抽15克、老抽3克、料酒10克、糖色30克、蒜油15克、白糖15克。
•製作過程：
•1、白條雞剁成2釐米正方塊，蒜子剝去皮。
•2、將雞和蒜子放入油鍋中炸至金黃色。
•3、鍋內放油，放蒜仔，飛蠔油、海鮮醬，烹糖色、料酒、生抽、老抽放雞塊、水，、用大火燒開，小火燒至湯汁將盡時加入鹽、味精，淋蒜油即可出鍋。 • • •特點：色澤紅亮、蒜香濃郁、口味甜鹹。 •操作要領：
1、雞和蒜子炸制時要注意火候，防止焦糊。
2、收汁時要用小火。
•菜式變化：香菇燜雞、豆腐燜雞、排骨燜雞
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