鯽魚
想要煲出一鍋奶白濃香的鯽魚湯其實很簡單，我們只需要掌握四個要點：魚、煎、水、火！
魚
為了保證魚湯潔白沒有渣滓，就要保證魚身的完整，在處理魚的時候，從魚鰓處把內臟一併取出，再把魚鰓、魚肚子上面的小鱗去掉洗乾淨。最好小心的剖開魚腹，保持鯽魚完整，這樣熬出的魚湯，湯汁純淨，魚肉完整。需要注意的是，魚鰭和魚尾都要保留，因為這個兩個部位去掉後，湯的營養也會損失不少。為了讓魚肉的營養全部熬製在魚湯裡，處理好的魚，在魚身的兩面，可以各劃幾道刀口。
鯽魚
煎
燉湯前先煎魚，要想燉出奶白色的湯，食材要選富含脂肪、可溶性蛋白質，但是魚的脂肪含量較低，所以燉湯前要先用油煎，人為地加入一些油脂。煎魚時要用中小火，邊煎魚邊輕輕晃動鍋子，使魚皮不會緊緊粘在鍋上。不要著急翻面，等一面金黃了，再翻一面煎，這樣既可以去除魚的腥味，等下煲出的魚湯也更鮮美。煎魚的時候可以用大火熱鍋後用，生薑檫下鍋底，再倒入少量的油，這樣魚不會粘底。油燒到7成熱時放魚，不要等油冒煙了再放入魚，那樣魚皮就會粘在鍋子上，做出的魚湯成色就差很多。
水
魚煎好後一次加足熱水來燉煮魚湯，快出鍋前再加鹽、白胡椒粉調味，不要過早的加鹽，否則會影響魚湯的口感和顏色。另外，出鍋前加少量的米醋，魚湯也會變得更加潔白，還可以去腥提味。
鯽魚湯
火
製作奶白鯽魚湯需要較大的火，使湯始終處於沸騰狀態。持續沸騰的水在翻滾中不斷將脂肪打碎成非常小的小油粒分散在湯中，大油粒變小，小油粒變得更小，這樣直至被打碎成極小的脂肪油粒。而魚中溶出的蛋白質與油粒相遇，將小油粒包裹在裡面，這樣原本水油不溶的脂肪得以均勻地分佈在湯中，大火煮沸的湯水不斷地將脂肪打碎又被蛋白質包圍，在光線的折射下便會呈現出誘人的乳白色，就這樣一鍋奶白濃香的鯽魚湯就完成了！
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