文章摘自巴陵的新書《食全酒美》
廣漢，在會品味的成都人眼裡，是個地道的美食之城。
我兩次到廣漢，都吃過不少美食，深受感動。妻子卻告訴我，在廣漢要吃兔食，最有名的是兔頭,讓人感覺廣漢的滋味。後來瞭解到，廣漢盛產纏絲兔，兔肉成了廣漢人的主打菜。
廣漢兔頭髮源已久，做得越來越精細。一般有名的兔頭都採用祖傳秘方，精選幾十種配料和幾十道工序釀製而成，味道獨特，店家非常注重品質和信譽，多以百年名店自居。
兔頭在廣漢以滷味和休閒美食出現，像長沙的鴨寸骨，多擺在路邊小店和夜宵攤上，卻是一道廣漢市民不能少的味道菜。四川話把吃兔頭叫啃兔頭，有吻的意思（即英文kiss）。
兔頭原屬邊角料，是飼養主宰殺兔子後，取得兔毛、兔肉，兔頭和內臟被當雜物遺棄,後來才受人關注的。說實話，兔頭不適宜肉食人吃，個頭小，少肉，只有閒來無聊，喜歡把玩啃嚼骨頭的人才能品味滋味。所以，廣漢最開始出現兔頭，並不是一道菜,是兔子飼養主為了利用邊角料，把兔頭用小鍋煮熟，加上四川人做菜的麻辣香料，再沿街推著叫賣，騙小孩子解饞。
現在的廣漢兔頭，已經上升為一種經典美食，也廣泛被食客所接受。在成都，有老饕說品味兔頭要用13種工具，才能吃到它的全部滋味。這話更誘導我這個愛啃骨頭的食客濃厚的興趣，決心要啃啃地道的廣漢兔頭。
兔頭按廣漢的吃法，分兩種：一種是紅味，就是麻辣味；一種是白味，就是五香味。廣漢人經過歷史的訓練，對啃兔頭研究出了一套特殊吃法，比如說吃兔頭部位和先後順序，啃的角度、方向和力度，都有非常出彩的模式。他們吃兔頭講究要吃乾淨，還要啃出滋味。
廣漢兔頭傳到成都，逐漸成為成都美食的必備小吃。曾經有成都人研究過兔頭分佈地圖，分三種：一種是小家庭生產的秘方兔頭，數量不多，主要滿足小區居民和常客的需要；一種是成都著名涼菜館的高檔兔頭，有廖記棒棒雞、二姐兔丁、紅星路兔丁等多家名店；一種是兔頭髮源地廣漢的熱窩兔頭，由廣漢生產配送，原質原味的纏絲兔頭。
我在廣漢街頭轉了幾天，找到如溫記兔頭一樣的幾家專賣店，專門是傍晚和晚上營業,滿足消夜的人。還有街邊的許多滷味店和小攤上也做兔頭，卻以幹滷為主，看上也有些特色。
我在順德路與柳州路交叉口的溫記兔頭買了一個五香味兔頭，兔頭是老闆剛從煮沸的滷水裡撈出的，飄著醬香味，老闆加些芝麻、花生米等配料，用塑料袋裝好交給我，看著淺褐色的兔頭，有著油光發亮的色氣，即刻喚起了品味的食慾。
提回住處，開始研究起啃兔頭的方法。兔頭表面看上去裹著一層肉，啃下去就是骨頭碰到牙齒。我是第一次啃兔頭，沒有人指點，怎是找不到下嘴的地方，好在我是一個職業食客，吃過各種骨頭，很快找出了頭骨的共性。雙手協作，從兔子嘴巴下手，扮開上下巴，兔頭分成兩半。
下巴小，先吃。再撕成兩塊，吃起來就容易多了。其實，下巴在整個兔頭中是最有肉的地方，在兔身上是面部。面部肉經過滷水浸泡後，肉質緊促、細嫩、滑爽，慢慢用牙齒刨刮，肉容易吃乾淨。頭頂骨看上去有一層肉，帶著糯性。牙齒咬上卻是骨頭，用手指刨，只有一層薄薄的皮，吃起來卻很糯柔。
咬遍了頭頂骨，沒有找到有肉的地方，最後發現頭頂骨本來沒肉，只有眼珠和腦髓。用食指挖出兔子眼珠，連帶著周圍的肉一起拔出，咬上去有些韌性和經絡。用牙齒咬掉突起的兩顆兔牙，嘴巴上的脆骨露出，找到可吃的，細細嚼。只有腦腔憑牙齒咬不開，用菜刀敲開顱骨，腦髓被滷水浸泡，祛除了血腥味，鹹緊粉味。
我覺得，嚼兔頭，也需要方法和技巧，我還有待慢慢摸索。
親，你吃過兔頭嗎？
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