一次在一家以粵菜為主卻以淮揚菜揚名京城的餐廳吃飯，要了幾個經典淮揚菜慢慢吃起來。飯局正酣之時，服務生端著一個吱吱作響的瓦煲走過，瓦煲泛出的濃濃香氣讓我和朋友的眼神跟著它走了一圈，收回眼光的時候，我們不約而同地說：來一個嚐嚐！於是餐桌上多了一個煎焗魚嘴煲。魚嘴上可吃的東西不多，只是因為嚼著魚骨感受焗出來的香味，便是多嚼了幾口。精華在於魚唇間的不大的那一塊粘唇沾齒靈動滑嫩半透明的膠質狀的魚肉，軟滑中的縷縷焦香真是過唇難忘。
用瓦煲烹製菜餚，是粵菜中尋常的菜式，廣東人叫它煲仔菜。煲仔菜雖然是廣東風味，但是隨著粵菜北伐以及菜系間的交流融合，這些年來屬於粵菜的煲仔菜也逐漸被各地人接受、喜歡。尤其是到了冬天，添衣暖身之外，吃飯的時候，也喜歡叫上幾個既香又熱的煲仔類菜餚。瓦煲上桌，香氣揭蓋而起，熱呼呼、香噴噴的，那股溫暖熱在嘴裡，暖在心頭。
煲仔菜講究原汁原味，貼近生活，選料、烹調方法簡便易行，不過要想做好吃了，還是有些門道的。其中最重要的一點就是：砂煲既是烹飪的器具，同時也是裝菜的容器。煲仔菜要好吃一定是在砂煲中烹製菜品，而不是用別的器具做好了以後放進砂煲上桌的。先將食材煮好，再放入煲仔內上枱，煲仔只能發揮其保溫作用，卻少了那股焦香味道。想要煲仔菜做到香氣四溢，除了要把煲仔燒得“紅”（熱透），醬汁也絕對不能水汪汪，必須煮至將幹未乾，令食材吸盡醬汁的精華。醬汁是煲仔菜另一個誘人之處，惹味醬汁只要沾到“燒”紅了的砂煲邊，便會實時發出吱吱的聲響，熱煲蒸騰著醬汁和原料的香氣，令人食慾大增。
砂煲在這裡既是容器又是炊具，作為容器保溫性能好，能夠長時間保持菜餚的熱度，正好應了“一熱頂三鮮”的廚房俗語；再有就是作為炊具的瓦煲，材質有很多細孔，有利於鍋體對湯汁的吸收，使得食物的口感和風味更加香醇、持久；這也就是在冬季里人們喜歡煲仔菜的重要原因了。
煲仔類菜餚具有很大的包容性，無論雞鴨魚肉還是鮮果時蔬，基本上都能做成煲仔菜式。這種寬泛的選擇，使得煲仔在對食物搭配、味料選擇以及火候掌握方面的要求極為嚴格。煲仔菜製作起來不算太難，但是要做成精品、名品，需要廚師對器具、食材的理解深入再深入才好，同時，要是能掌握一些營養學、烹飪學原理就更好了。如果沒能做到有意識的把握，就踏踏實實的做好傳統的煲仔菜式，幾十上百年的流傳，總是有它的道理的。
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