最近，由法國外交部評選的“全球千家最佳餐廳排行榜”在巴黎揭曉，中國大陸餐廳首次入選了全球榜單。作為中國大陸餐廳推選人、最終榜單16人評審團成員之一，我在現場見證了這份榜單發佈的全過程。
不滿米其林和英國《Restaurant》榜單，法國外交部自己出手了！
不同於《米其林餐廳指南》的公司行為與英國《Restaurant》雜誌的“全球50佳餐廳榜單”民間動作，La Liste“全球千家最佳餐廳排行榜”是由法國外交部旅遊委員會發起的，法國旅遊署署長菲利普•法赫（Philippe Faure）給出的解釋是：“目前世界上很多領域都有世界排名，比如網球ATP榜單，汽車、電影、音樂等都有世界級別的榜單，唯獨沒有美食方面的世界榜單。《米其林紅色指南》也只是一個區域性的指南。因此有必要由法國這樣一個美食大國來做這件事。”
獲獎主廚合影
為此 La Liste 蒐集了200多份國際指南和網站上4000多家餐廳的評分，借鑑的都是各國的重要美食評分系統，包括“米其林星級指南多個國別版”、“法國叉子網（La Fourchette）”、“Gault-Millau多個國別版”、“英國Taste of Ulster”、“美國DIRONA”、“日本GURUNAVI”等，篩選了全球最好的1000家餐廳。“La Liste”評分標準除了菜品之外，還包括，葡萄酒單、服務和管理。網上評分信息佔最後總分數的25%。
最後入選的1000家最佳餐廳裡，有三個國家的餐廳數量超過100家：日本餐廳數量最多，為126家；法國餐廳數量名列第二，118家；美國餐廳也達到101家。中國入圍餐廳總數量排名第四，共有69家進入了名單，隨後是西班牙、德國和意大利。
你不帶我玩兒，我也不帶你玩兒
這個榜單的出爐，很大程度上是法國人要奪回在美食上的話語權。法國外交部旅遊顧問Florian Escudie 說：“國際排名並不是公平、公開透明的，我們發現他們喜歡降低法國美食的存在感。”菲利普•法赫則認為：“現在的全球美食排名正在喪失客觀性。”這些話多少流露出法國人對目前其他餐廳評選的不滿。
和評審團主席合影
英國《Restaurant》雜誌的“全球50佳餐廳榜單”的最新排名中，法國餐廳只有5家，其中排名最靠前的Mirazur in Menton 僅居第11位，連前十都沒有擠進去；而La Liste榜單，排名前十的餐廳中，法國大廚佔據了半壁江山，第一名雖然給了一家瑞士洛桑的Le Restaurant de l’Hotel de Ville餐廳，但是大廚還是在法國出生的法國人。
我和中國評審何農先生
法國本土排名靠前的餐廳包括：巴黎的Guy Savoy，位居第四；Roanne 的Maison Troisgros 位居第八；Fontjoucouse 的l’Auberge du Vieux Puits 位居第九；第十名則法國主廚Jo l Robuchon 在東京開的同名餐廳。
而英國《Restaurant》榜單中排名第一的西班牙El Celler de Can Roca ，在“La Liste” 中僅位居第六；曾經排名第一的丹麥哥本哈根的NOMA餐廳，在 La Liste排名217名；有白松露之父美譽的意大利大廚Bambana經營的米其林三星餐廳8又1/2，在 La Liste排名408名。
中國餐廳評價標準待建立
作為推選人和評委之一，看到最終結果先是欣喜，也有些失望。欣喜在於全球美食排行榜上終於有了中國大陸餐廳的地位，對中國餐飲來說，進入榜單有如中國當年加入關貿協定一樣，進入了這個圈子，就可以在相同規則下進行平等的交流與對話了。我們希望外國人所知道的中餐不是波蘭人炒的魚香肉絲，也不是玻利維亞人做的宮保雞丁，而是真正的中國味道、真正世界人民喜歡的中國味道。
欣喜之餘還是有些失望的。我喜歡的餐廳、而且是中國大陸經營比較好的、菜品質量出色的餐廳排名靠後或者沒能入選，比如大董工體富春山居店排名508，另一家我認為是極好的新榮記竟然沒能入選。雖然在最終評審晚餐會上我幾乎與主持者吵起來，還是未能如願。主辦方通過翻譯對我說：“不要過分為某個餐廳爭論，這會讓其他評委懷疑這中間有沒有利益輸送。”
我在評審討論會上指出，針對中國餐廳，應該有一種不同於西方餐廳的評價標準，才能真正反映中國餐廳的實力。但是一個榜單又不能有兩個評判標準，但這個問題應該在下一次評選過程中給予足夠的重視。
評選中，目前仍存在著一些標準的偏差。比如酒單是重要的評分標準，但西方人的酒單是葡萄酒酒單，但中國餐廳在這方面仍然存在距離。所以中餐廳沒有取得很好的成績，這也是可以理解的。
評審團工作照
一份具備公信力與公平性的美食榜單，不光是法國人需要，每一個熱愛美食的人都需要。中國美食需要建立自己的審美評價體系和標準。所以我把更多的期待放在由中國美食家群體未來要發佈的“一大口美食榜”。我們會按照中國人的審美與時代性的味覺標準，做一份能在國際上立得住的權威榜單。這個榜單是立足時代的，也是面向未來的，是針對國人口感的，也是面向國際化的表達與呈現。我希望這是一份真正表達中國口感的榜單，而不僅是國際大雜燴拼盤裡的一小塊。
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