廚師們常說：慢工出細活。
可是對於顧客們來說，卻是越來越沒有耐性等廚師慢慢做一道菜。在這樣的情況下，如何快速出菜，並且提高翻檯率，才是廚師們要考慮的重點。
那麼怎麼做到這兩點？菜單設計是關鍵！下面這幾個辦法，能讓上菜更快，翻檯率更高！
01
口味不可控的菜不做
菜品的設計原則，製作簡單、出菜快是一個最起碼的要求。除了這兩大因素外，還要做到口味是可控的。大家都知道，餐飲注重的是翻檯率，所以出菜速度一定要快。
但是在客流高峰期，很多店的菜品口味就無法保證了，一旦菜品口味出現問題，即使是其它菜餚口味再好，食客也會留下不好的印象。所以我們在挑選創新菜時，很重要的一條是：把不可控的因素留在預製環節，而不是最終的出菜環節。
比如有一道菜叫“手撕龍骨”，龍骨是要提前滷製的，而後搭配避風塘料炒制。從技法流程上來講，這是道複雜菜，因為滷製龍骨時間長，而且還要熬製滷水並保存，但是為什麼很多餐廳都喜歡推這道菜呢？
理由很簡單，後期烹調中的一切都是可控的。龍骨是提前滷好的，避風塘料是前期加工好的，點菜後只需要將二者炒制搭配即可。這樣的菜，在任何繁忙時刻廚師都不可能出錯。
再給大家舉個反面案例。有一道半湯的蛋餃菜。蛋餃大家都知道，是可以提前預製的。但是在後期烹製過程中，發現一個問題：提前做好的蛋餃在冰箱冷藏一段時間後，會出現變色問題，而且口味也有一些變化，所以這道菜最好不要出現在菜單上。
02
可以預製的費工菜不做
有道菜叫“茶樹菇爆肥腸”，在設計菜餚時，認為這道菜口味不錯，也可以提前預製，所以就把它保留在菜單中。後來，發現了大問題：茶樹菇是需要人工手撕的，雖然可以提前處理，但是必須有一個人專門來處理它。
現在的廚房人工成本很高，要用一個人來專門加工一種食材划不來，所以我們就將這道菜去除了。覺得餐飲管理者或者廚師長在看到這段文字後，可以重新審視一下自己的菜品，看看有沒有一些菜品預製過程過於複雜，如果太複雜，可以狠心去除。
03
圍繞設備研發菜餚
廚房要求的是高效、快捷，所以一定要配備很多精良的烹菜設備，比如萬用蒸烤箱、可控溫和計時的炸爐。創新菜品時，要圍繞現有的設備來研發菜餚。
以前，碰到過很多廚師，他們在設計菜品時往往會忽略這一點，比如增加大量的小炒、燒燜菜，其實這種做法並不合適。
因為有的廚房場地有限，面積很小，所以灶臺也就不會太多，如果再增加需要炒鍋師傅來烹調的菜品，那麼炒鍋師傅肯定忙不過來。這時候，應該研發一些用萬用蒸烤箱和炸爐烹製的菜品，這類菜操作簡單，也不需要費太多人力。
04
一種原料研發多樣菜
細細研究菜單後你會發現，所用到的食材其實並不是特別多，這跟圍繞一種原料研發多種菜式有很大關係。比如說豆腐，在麻婆豆腐的基礎上，我們還有其他的豆腐菜，比如煎滷豆腐、鐵板豆腐、豆腐羹等。
為什麼要這樣做呢?
一來最大程度地利用好每種食材，防止浪費；二來集中大批量採購部分食材，也容易形成價格上的優勢。但是一種原料研發菜餚的數量也要控制好，一般控制在3~5款最為合適，而且要求是烹調方法不同、口味有差異的。
05
菜餚創新要有記憶點
讓顧客吃過一次菜餚後能記住它這很關鍵。所以設計菜餚時，需要給菜餚增加記憶點。如何增加菜餚記憶點呢？提供三個思路：
一是菜餚口味上下功夫。比如火山雞翅，它就是一款普通的烤雞翅，不同的是它的辣度非常高。現在的食客喜歡個性化的東西，吃過這道雞翅後，大家肯定能記住這道菜。
二是從菜餚名字上下功夫。要跟時尚和年輕聯繫得很緊密，研發的菜品比如 Iphone6 手撕雞、順溜雞、非誠勿擾、來自火星的蛙......等等，很容易引起食客的好感，而且也容易被大家記住。
三是在外形上下功夫。比如甜品“盆栽”，以及現在火遍大江南北的鋼管雞，都是因為造型搶眼而受到關注的。
06
2~4人量不多也不少
我們在經驗中知道，商超店來就餐的大多是2~4人的小型聚會，所以每份菜餚的分量不能太多，控制在4人量以內最為合適，這樣食客也能多點幾道菜來品嚐。
07
兩成半的菜是重口味
年輕人是商超店的主要客戶群，他們的口味其實是非常多元化的，所以我們在設計菜品時，會在菜餚口味上花不少精力。
通過調查，我們發現很多年輕人其實是很喜歡重口味的，比如麻辣味、香辣味，所以在推新菜時，一定要考慮到這一點，同時也要增加少量的世界性的口味，比如泰國式的口味、芝士口味等等。但是主流還是鹹鮮味，重口味的菜餚總數控制在總菜量的25%比較合適。
08
易熟的啫啫菜可以多推
啫啫菜是一類很有氣氛的菜餚，而且保溫效果也非常好。於是最近，就研發了不少的啫啫菜，得到了食客的認可，但是菜餚的做法必須要改良一下。
以牛蛙為例，以前製作啫啫牛蛙，都是將小料墊底，將醃製好的生牛蛙放在沙煲內，倒入醬料放在火上加熱成熟。現在我們改變了做法：牛蛙提前醃製並滑油成熟；石鍋提前放入烤箱內加熱至300℃。
客人點菜後，往石鍋內放入炸香的小料和牛蛙，連同醬料一起上桌。上桌後再把醬料放入石鍋內，略微攪拌後菜餚即可食用。對於後廚來說，這類啫啫菜製作起來還是很省力的。
09
少量成本菜吸引食客
舉個例子，外婆家的生意能夠一直這麼好，很大一部分原因是因為他的性價比高，很多菜品，比如麻婆豆腐、酸辣土豆絲，售價都才只有幾塊錢。
有了這樣的幾款低價菜，食客就會感覺這家店的菜很實惠，自然願意來消費。但是這類低價位的菜品總數也不能太多，控制在總菜量的5%~8%最為合適。
閱讀更多 餐飲項目策劃 的文章
