在我的記憶裡，每年秋季，家人就會收集胡蘿蔔、辣椒、黃瓜、倭瓜、大蔥等蔬菜，洗乾淨放屋簷下晾曬幾天。然後把它們分類裝進壇中。除了撒鹽，有時候還會加些香料、白酒、水果片等拌勻一起醃製。等上一兩個月，罈子裡的蔬菜就成了餐桌上最受歡迎的農家小鹹菜。
如今醃製鹹菜，已經不受季節限制。而且會在傳統做法的基礎上加以創新。注重味道的多樣化，目前常見的醃製方法有：醬醃、鹽醃、糖醃、味汁醃等。
一、醬醃
醬醃是最簡單的。一般是將青椒、茄子、小西紅柿、小黃瓜等裝進紗布袋，再加些香味較濃的蘇子葉、辣椒等作為配料，以增加香味，等拌勻以後，放進黃豆醬缸裡醃製。大約1個月以上，就可以取出來食用了。食用時可以把它切成塊，加蒜末、辣椒油、香油等一起拌勻吃。還可以用於炒菜。
例如：醃黃瓜苗
製作方法：
1.把2000克嫩黃瓜苗洗淨，涼至變萎待用
2.紅辣椒500克剁碎，與黃瓜苗一起拌，再加入薑絲50克，梨絲50克，生抽50克，鹽100克，拌勻後一起放入缸中，密封保存，醃製一週即可。吃的時候可以加點味精、香油拌食。
二、鹽 醃
就是把蔬菜放進缸中，加入大量的細鹽，有時也酌情加入不同的香料，目的就是讓鹽分和香味深入到食物內部，一般鹽醃1個月左右就可以食用。
五香香辣蘿蔔乾
製作方法：
把白蘿蔔逐個從中間切成兩半，放入缸中，倒入細鹽，撒上花椒粒、八角、幹辣椒。密封醃製一個月左右既成醃蘿蔔。
.把醃好的蘿蔔切成粗條，放太陽底下曬至半乾，待用
3.把曬好的蘿蔔條裝壇，加辣椒粉、五香粉、白糖、雞精、辣椒油拌勻後，醃製一週即可食用。
三、糖醃
這是靠大量的糖和適量的鹽來醃製的食物，因此，醃製出來的菜甜味較重。為了緩和單一的口感，還可以在醃製時加入辣椒粉和檸檬片，從而形成甜味為主，其他風味為輔的醃菜。
糖漬蘿蔔乾
1、把2000克青蘿蔔切成小塊，放陽光下曬至半乾，待用
2、把蘿蔔乾裝進缸中，加入白糖1千克，辣椒粉500克，檸檬片100克，鹽20克，白醋10克，一起拌勻，密封醃製15天即可食用。
四、味汁醃
味汁醃是一種最有技術含量且味道豐富的醃法。用於醃製的主料，最好用食物的根、莖等相對硬脆的食材，比如芹菜根、香菜根等。所用到的味汁，可以調成香辣味、酸辣味、麻辣味等。
酸辣香菜根
製作方法：
1、把紅辣椒500克剁碎，野山椒500克切碎，檸檬片1000克切成片。
2，取一個盆，剛入檸檬片，辣椒碎，野山椒大蔥段300克、姜塊100克、生抽500克、陳醋20克、白糖20克、味精20克、鹽10克、清水800克，調勻既成酸辣味汁。
3、香菜根洗淨，放進汁水裡，浸泡1天左右，即可食用。
如果給你一碗白粥和饅頭，你喜歡吃那種鹹菜呢？
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