饅頭作為人們日常餐桌上最常見的主食之一，和米飯、烙餅一樣擁有眾多的食客粉絲。並和前兩者共同成為中華主食餐桌上的三大主力。
眾所周知，中華飲食文化歷史悠久、源遠流長。在其漫長的發展過程中，饅頭和米飯也就是小麥和水稻一直伴隨著中華文明發展的腳步和飲食文化的演進過程，並充當著十分重要的角色發揮著重要的作用。
我國曆來就有五穀雜糧的說法，這五穀指的就是稻、黍（shǔ）、稷（jì）、麥、豆。稻就是指水稻，而麥指的就是小麥、大麥之類的農作物。
瞭解小麥
學習老麵肥蒸饅頭之前，首先先來了解一下小麥。
小麥在世界範圍內廣泛種植，小麥是新石器時代就出現的農作物，其栽培種植的歷史已經超過萬年。我國的小麥是由黃河流域擴展到長江以南，並傳入朝鮮、日本。
1985、86年先後兩次在東灰山新石器時代遺址中，發現了碳化的小麥和大麥粒； 1955年安徽亳縣釣魚臺發掘的新石器時代遺址中，也發現了炭化的小麥種子。殷墟出土的甲骨文有“告麥”、“食麥”的記載。三國魏張揖《廣雅》有：“大麥，麰也；淚科，麳也”的記載。其後的古代文獻中，把小麥簡稱為麥，其他麥類作物就在“麥”前冠以“大”、“穬”等字，與小麥相區別。《詩經》中提及的“麥”所代表的地區，表明早在公元前6世紀，黃河中下游已普遍栽種小麥。
小麥含有澱粉、蛋白質、脂肪、礦物質、鈣、鐵、硫胺素、核黃素、煙酸及維生素A等。從蛋白質的含量看，生長在北方地區的小麥質硬而透明，含蛋白質較高，麵筋強而有彈性；生於潮溼條件下的麥粒含蛋白質8～10%，麥粒軟，麵筋度差。
全麥可以降低血液循環中的雌激素的含量，對防治乳腺癌有促進作用，更年期婦女，食用全麥還能起到緩解更年期綜合症的作用。
說了這麼多，用老麵肥蒸饅頭經濟、實惠、蒸出的饅頭個大、鬆軟又好吃，這是吃過老麵肥發麵饅頭食客的共識。但是現在人們生活節奏快，再加上現在生活配套設施越來越完備，商場、超市都蒸好的饅頭出售，很多時候人們因為趕時間、怕麻煩就放棄了用老麵肥蒸饅頭的傳統做法，改用無鋁泡打粉或者酵母來發面，這樣雖然追回的了時間，卻失去了品嚐傳統美食享受唇齒留香的機會。
老麵肥怎麼做
1、準備好的麵粉加35度—45度的溫水和均勻，揉成表面光滑的麵糰。酵母菌是厭氧菌，必須隔絕空氣。將麵糰放入煮沸消毒後的玻璃瓶內，蓋上蓋子，放在陽光充足的地方。
2、麵糰和的要偏軟一點，這樣做出的饅頭比較好吃，要用手把麵糰柔道感覺到光滑。
3、麵糰醒發10分鐘左右，時間到了以後，再揉一次，把揉好的麵糰放入罐中，蓋好蓋子。如果家裡已經供暖了，可以適當縮短醒面的時間。
4、第二次要經過大概24小時左右的發酵，發現麵糰表面有許多細小的泡泡，那就說明麵肥已經做好了。
老麵肥怎麼做饅頭
在蒸饅頭之前，要將麵肥放入保鮮膜中，直接放入冰箱冷凍。如果是馬上就做饅頭的話，可以直接用溫水浸泡，如果要隔一段時間再用，可以提前用溫水浸泡。蒸一鍋饅頭大約用富強粉1斤、牛奶或者清水半斤、鹼面少許再用少量的溫水衝開攪拌均勻。
和麵要分多次少量的加入35-45度的溫水，揉成的麵糰做到盆光、手光、面光。看到麵糰裡有蜂窩狀的孔洞，就可以揣鹼面水了。判斷鹼面放的合適與否，通過聞、嘗、看，撕開面團開看麵糰看到裡面孔洞較多，而且有一股酒香味，並且體積是原來的兩倍大小就證明放鹼面的量是合適的。
如果麵糰有酸味就是鹼小了，可以再放點鹼進去，面發苦就是鹼大了，可以延長時間或往麵糰裡面加適量的麵粉。
麵糰醒發15-20分鐘，之後再揉一遍，然後做成蒸饅頭的面劑子，再揉成饅頭狀放入鍋中籠屜上，這裡一定要在開火之前再醒發10分鐘左右。
開中火蒸15分鐘左右就可以關火了，但不要著急揭鍋蓋，關火之後一定要再靜置個5-6分鐘，避免出現個別饅頭回縮、表面發硬的現象。
要蒸好饅頭要注意幾點
一、放鹼量要合適。這一點真的很重要，會直接影響饅頭的口味和口感。
二、溫水和麵。千萬不要用涼水和麵，用涼水會影響發麵效果。
三、發好麵糰之後一定要再揉一次。
四、饅頭劑子擺上籠屜之後還要醒發幾分鐘。
五、饅頭蒸好之後，不要馬上揭鍋蓋，一定要在燜個3-5分鐘。
老麵肥蒸饅頭，越吃越好吃，蒸出的是過年時闔家團圓的溫暖和滿滿的幸福感。
我是甄一味，一位美食領域創作者，各位小夥伴如果和我有一樣的愛好，喜歡中華美食文化，喜歡做美食、嘗美食、寫美食、分享美食經驗和烹調心得歡迎共同探討交流，最後別忘了關注我喲。品天下美食，交真心朋友，我是甄一味！
閱讀更多 甄一味 的文章
