鮮味
我們所有人記事起就知道的一種味道，但我們大多數人仍無法確切的瞭解“鮮味”到底是什麼味道
幸運的是，清酒可以作為提高對這種被廣泛低估以及誤解的味道認知的好工具
——
鮮味距離我們很近
實際上，鮮味與甜味、苦味一樣，是一種常見的風味元素，它也屬於“五味”之一
問題就出在，不知何種原因，許多文化並未正確的解讀與承認它，就好像很多人認為“五味”是酸甜苦辣鹹，而正確應是-酸甜苦鹹鮮
鮮味（Umami）一詞起源於日本，如今網絡上有很多文章試圖解釋或揭開它的具體含義，但都不如一種一勞永逸的方法來的好-喝清酒
鮮味是什麼味
對於很多人來說，聽到別人說某食物中“富含鮮味”，就好像聽發燒友解釋為什麼黑膠發出來的音樂更悅耳，此種描繪顯得及其的模糊不堪
1908年，日本科學家池田菊苗（Kikunae Ikeda）首次對鮮味進行了描述，並在80年代得到了科學界的認可與廣泛的研究
研究發現了導致味蕾產生鮮味的化學物質-有機酸以及氨基酸
- 琥珀酸（Succinic acid）-貝類中發現的一種有機酸
- 丙氨酸（Alanine）-肝臟中發現的氨基酸
- 天冬氨酸（ Aspartic acid）-從蘆筍到生蠔，多種生物中均含有的一種氨基酸
- 脯氨酸（Proline）-在豬肉中發現的氨基酸
- 谷氨醯胺（ Glutamine）-在海藻，西紅柿與大豆中發現的氨基酸
有趣的是，谷氨醯胺是味精（MSG）中的一種成分，曾被誤認為對人體有害，雖然現今已被證實它是安全的，但大家仍對它敬而遠之
同時在運動營養領域，谷氨醯胺被認為可以增加人體免疫力，被製作成運動補劑售賣
我空口吃過原味的谷氨醯胺補劑，味道一言難盡
儘管我們到現在都不甚瞭解鮮味，實際從某種角度來說，它卻是最被大眾喜歡的味道
有研究表明這與母乳與胎盤中的鮮味成分大量存在有關
也就是說，我們在人生中嚐到的第一種味道就很有可能是-鮮味
清酒中鮮
看了上文之後，可能大家對鮮味有了更進一步的認知，但仍無法體會
味道這種奇妙的東西就是如此，它很難轉化為文字
能幫助我們理解的最佳辦法，就是親自去品嚐
我們很容易想到苦瓜的苦味，蜂蜜的甜味，檸檬的酸味，海鹽的鹹味
而鮮味到底是柴魚昆布湯還是清蒸魚呢？
在如此抽象且繁複的味覺領域中，清酒可以更加全面展現鮮味所在
而從研究中看，鮮味來源-氨基酸，正是蛋白質的分解產物
在飲料世界中，清酒是氨基酸含量最高的飲品，這些氨基酸來自於大米外層所富含的蛋白質
而如何在清酒中探尋這一味，我儘量從多個角度為大家切入其中
這裡我們簡單的把清酒分為磨去大部分米的吟釀、大吟釀與磨去較少的其餘清酒
前者因為幾乎磨去了米中的蛋白質，從而才可以更加凸顯酵母帶來的酯類物質香氣
後者因為保留了更多的米蛋白，在發酵當中會分解為豐富的氨基酸
而根據SSI（日本酒侍酒研究會 酒匠研究及聯合會）對清酒的分類，前者更多屬於燻酒，而後者更多屬於醇酒
如此對比品嚐，可以在儘量控制變量的前提下，簡單感受鮮味
而也有些清酒的會在瓶標上標示所謂的“氨基酸水平”
通常數值在1.0-2.0，數值越高表示氨基酸含量越高，也就意味著這瓶酒的鮮味更豐富
如果遇到標有該數值的酒，可以仔細留意下
而另一個值得留意的信息是來自清酒的釀造方法
瓶子上寫著“生酛”或“山廢 ”字樣的清酒，往往會表現出滿滿的屬於原物料的鮮味
這兩種名稱表示在清酒釀造過程中的製作“酒母”（可以簡單理解為酵母擴培液）階段，採用天然乳酸菌接種（乳酸菌會在酒母中充當酵母保護者的角色，因此必不可少）
此方式接種的天然乳酸菌會賦予酒母更豐富濃郁、深邃的風味，再用此“酒母”進行釀造的清酒自然鮮味更高
而最後一種方式，我們可以把一瓶鮮味出眾的清酒，加熱到40°C左右
溫度對清酒風味影響
加熱的方式會弱化酒精刺激感的同時更加凸顯鮮味，也會讓酒變的更加柔軟順滑
而此時再搭配上最初的鮮味符號-高湯或海鮮料理
這樣可以得到1+1＞2的味覺體驗，真正的展現此種風味的絕倫模樣
比如清蒸大閘蟹
新鮮多汁、甘甜爽口的蟹肉與鮮甜柔和、苦味利落的清酒相遇，兩者會毫不衝突的在口中融合
而風味濃郁深邃的蟹黃蟹膏，與清酒一起品嚐，可以增加酒內米旨的芳醇美味，也會延展來自蟹黃蟹膏的鮮美
如果想再進一步，可以在殘留蟹黃蟹膏的螃蟹殼裡倒上清酒後攪拌加熱再一口喝下去，味道一定令人難忘
味道很難轉化為語言，語言也很難傳達味道
所以看完這篇文章，趁著疫情宅在家裡
不如，熱一壺酒，蒸一條魚
從今天開始慢慢品味與捕捉鮮味
閱讀更多 喫酒 的文章
