咱們中國人給菜品起名字，充滿著中國人的小智慧，我記得有一次去成都，在一個百年老館子裡看菜單，有一道“經得拈”確實不知道為何物，很期待的點了一份，上來一看，簡直笑得前仰後合，原來是一盤油炸花生米。一粒一粒連夾十幾次，還是一大盤，果真經得拈。
經得拈
說起六朝古都南京，就離不了鴨子。南京鹽水鴨，也叫做“桂花鴨”，兩個名字都好，鹽水鴨是豪放派，一語中的，直來直去。上好的小湖鴨，炒好椒鹽，細細地塗抹一層，哪也都不能放過，然後放置十幾個小時入味，接著洗掉這些醃料，用接近於沸騰但是並不翻滾的水加上簡單的作料細細燉煮，熟了放涼就可以切塊裝盤，大快朵頤。
“桂花鴨”是婉約派,最適合穿著旗袍的麗人，輕啟朱唇，夾一塊白嫩的鴨肉，吃下去.張嘴說話，接著便莞爾淺笑，甚至空氣裡都瀰漫如蘭似麝的香氣。桂花鴨還是鹽水鴨，非用桂花入味，還在於桂花開放時節，鴨肉最好，甚至都會沾染一絲似有若無的桂花香氣，便稱為“桂花鴨”。
南京似乎從古至今都有些尷尬，歷史上的南京雖說是幾朝的古都，然而這些朝代大多帶上短命和偏安的標籤，所以南京的名字也幾經變遷，“金陵”尚帶著紙醉金迷的名士風流，而“秣陵”已經讓人感到寒冷的冬意，甚至一片肅殺；“建業”倒是尚存若初生的豪邁，對未來的期冀。這座石頭城，王氣依然編雜在滾滾紅塵之中，不過始終都籠罩一層模糊迷濛的水汽。
明朝初起於南京，開山的三位皇帝，除夾在中間的朱允炆外倒都愛吃鴨子。但從記載來看，他們愛吃的不是鹽水鴨，而是烤鴨。朱棣遷都北京，把南京的烤鴨也帶上了，北京才有了後世名聲大作的“北京烤鴨”，也才出現了掛爐的全聚徳、燜爐的便宜坊這兩大烤鴨流派。
明爐烤鴨
燜爐
兩京的烤鴨淵源頗深，然而時間久了，發展的路數自然不同。北京的烤鴨往火烤之香的方向，南京的烤鴨往味汁的方向。南京人喜歡小糖醋口，這對增加食材木身的鮮味是非常有利的,在乎的是配鴨肉吃的那一碗老滷汁的味道。明爐烤鴨在烤制時，鴨皮下要吹氣、鴨肚腔內要灌水。這樣才能形成外烤內煮，皮酥脆肉軟嫩，一旦鴨肉熟了，這一包汁水也鮮透了，趁熱把酒釀等倒進湯汁，澆上糖色、米酪、精鹽,不能加醬油增色，就是要原汁的醬色，這樣的紅湯老滷才叫地道，用鴨肉蘸著吃.鹹裡帶微酸.回味裡有香甜，鴨肉的美味就徹底地體現出來了。
閱讀更多 一隻可愛未遂的龍貓 的文章
