廣東人有多會吃
全國人民都知道
“天上飛的除了飛機
地上四條腿的除了桌椅”
無不成為廣東人的盤中餐
這麼會吃
當然做菜也是一流
都說“食在廣州，廚出鳳城”
聚集了廣東名菜名小吃的廣州城
做菜的師傅大部分都來自鳳城順德
確實
在研究“做食”這方面
順德人頗有興致
順德地處珠三角水網平原
造就了發達的水產養殖業、蔗糖業等
這裡自古以來就是富饒之地
當地人民生活殷實
農事閒時
民眾喜歡搗鼓本地物產
與鄰里好友研究烹飪、互相品評
久而久之
順德便養出一眾名廚和一門菜系
如果非要在順德菜中
找出一樣廚師最喜歡“整”的食材
那一定是
魚
順德人“寧可食無肉，不可食無魚”
每一條魚在順德都不會白活
每一條普通的順德魚
都能在順德廚師手上“華麗變身”
“做最驕傲的自己”
清炒桂花鱸、釀魚乾、穰鯪魚……
都是地道私房菜、特色小吃
即使被“四分五裂”
從魚頭到魚尾
也絲毫不被浪費
魚嘴用來煎焗
魚皮去鱗後經特殊處理變成魚皮餃
草魚腸也能被整成一道特色菜
做法最簡單也最複雜的生魚片
當然還有用鮮魚肉剁成的魚餅……
最好吃的魚餅是用鯪魚製作
而最好吃的鯪魚餅是炸鯪魚餅
一次去逢簡水鄉探路
當地的“美食網紅”黃師傅熱情地給我們各種指路
還“極力推銷”他做的炸鯪魚餅天下無雙
這種真實感打動了我們
我們知道
一個頂級的廚師自然會驕傲於自己的手藝
在品嚐了的鯪魚餅之後
我們更加確信了這個判斷
逢簡村是順德最早有人聚居的地方之一
流傳於此的美食小吃更具有傳統風味
小橋流水，古橋芭蕉，桑基魚塘
這裡至今保留著最純樸的嶺南水鄉風情
文恩記的全國總店也在這裡
我們便在這裡的河邊遇到了黃師傅
黃師傅的太公黃士俊是明朝萬曆年的狀元
也是順德建縣後第一位狀元
黃士俊真跡
相傳
其母創造的狀元鯪魚餅便因一段母子佳話而聞名
大概是順德人自古就對飯蔬搭配
及烹調手法有一種固守老舊的頑固
狀元母親製作鯪魚餅的每一道工序頗為講究
而其後代便如此傳承了400餘年至今
保留了傳統的味道口感
在順德
鯪魚、鯇魚、鯽魚、大頭魚並稱為“四大家魚”
而脫開其他三類魚群養活的鯪魚
魚質並不佳
文恩記所採用的上等鯪魚
全部來自同時滋養四大家魚的桑基魚塘
從撈魚到炸魚餅
全人工純手藝製作
從魚塘精心挑選鮮肥鯪魚
搬上砧板去鱗、挑刺、除內臟
起魚肉為肉片
剁成泥做成魚青
用手捧起魚青
反覆大力摔打
使魚肉起膠質變得有黏性
再加入秘製配方壓成薄餅形
慢火油炸
全程不摻一顆粉
咬下一口新鮮出爐的鯪魚餅
“咔吱”入口的滋味令人銷魂
第一口直感香、彈、爽、嫩、鮮
鯪魚肉和牙齒摩擦的Q韌彈牙感
就像減壓人群喜歡用手指捏QQ糖、碎方便麵一樣
讓人非常享受而且想不斷重複這個動作
如今順德食肆小攤上賣的鯪魚餅
多為煎鯪魚餅
包括因《舌尖上的中國》而聞名的均安魚餅也同樣
而油炸出來的鯪魚餅
是最為傳統的製作方式
能最大限度保留鯪魚的鮮美Q韌口感
也更易保存和翻工
所以儘管當代人崇尚更健康的飲食
黃師傅在創新的基礎上
依舊著力推廣傳統的炸鯪魚餅
除了鯪魚餅
炸鯪魚蛋也很受歡迎
同樣用優質原材料手工製作
同樣的Q韌彈牙
起源於1576年的順德杏壇文恩記
至今已走過400多個年頭
黃師傅說
他正將這項祖傳的炸鯪魚餅和炸魚蛋申請非遺
*鯪魚餅食用指南：
鯪魚餅有上百種食用方法，每一樣都別有風味，此處特選幾種參考。
1、將魚餅切成片狀，和菜心粒一同熬粥--鮮甜
2、將魚餅切成片炒雞蛋--獨特
3、將魚餅直接煎炸/微波爐翻工食用--香噴噴
*保存：
1、冰箱冷藏（2~5℃）：7天
2、冰箱冷凍（-18℃）：90天
儘早食用口感更佳
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