當葡萄園中的工作完成，葡萄果實被採收之後，釀酒者就開始將葡萄果實釀製成葡萄酒。
釀酒時，使用的釀酒葡萄的數量與葡萄酒的產量密不可分。那麼釀造葡萄酒需要用多少釀酒葡萄呢？實際上，葡萄的數量取決於葡萄種類、釀造工藝以及葡萄酒的類型。
著名葡萄酒專業刊物《葡萄酒觀察家》（Wine Spectator）指出：“釀造一瓶葡萄酒大約需要600-800顆葡萄，而根據葡萄品種的不同，每瓶酒大約由3-10串葡萄釀製而成”。不同品種的葡萄出汁率不同，有些葡萄屬於果肉飽滿多汁型，而有些葡萄則果汁比例較低。多汁型的葡萄出汁率更高，所得的葡萄酒也就更多。並且，對於同一葡萄品種，品質越高的葡萄出汁率越低，這是因為葡萄中水分含量少，風味更加凝練，釀製出的葡萄酒也更加醇厚。
葡萄酒的釀造環節包括葡萄加工、去梗、破碎、壓榨、發酵與熟化。釀酒需要的葡萄數量與壓榨這個環節密不可分。壓榨葡萄時，壓榨過程中施加的壓力也影響著提出的葡萄汁液的量。施加的壓力越大，葡萄出汁率越高，最終釀成的葡萄酒也越多。通常情況下，葡萄經壓榨後，約有20%的葡萄會作為殘渣去除。此外，在發酵、熟成和過濾的過程中也會損失5%左右的葡萄。
一般而言，釀酒葡萄的出酒率約為60%-70%。也就是說，1-1.3千克的葡萄壓榨出的果汁量能釀出一瓶容量為750毫升的葡萄酒。正如上文所說，葡萄壓榨的果汁量與葡萄品種密切聯繫。例如，如果釀酒時使用的是含糖量與葡萄汁含量較少的葡萄品種，其出酒率也許只有55%。相反，如果含糖量與葡萄汁含量較高的葡萄品種，其出酒率可能達到75%。雖然葡萄酒最終的產量受多重因素制約，但是釀酒葡萄的出酒率通常不低於55%，也不高於85%，若結果不在這個範圍以內，很可能是釀造環節出了問題。一些經驗豐富的釀酒師，可以通過擠壓一顆葡萄，精確地判斷釀酒葡萄的產酒量。
當然，甜酒的釀造就另當別論了。優質甜酒大多通過濃縮葡萄果實中的糖分釀造而成，濃縮葡萄糖分含量的方法包括：利用貴腐菌侵染葡萄，冰凍葡萄，以及使葡萄脫水。貴腐酒、冰酒和稻草酒就是分別用上述方法釀造而成的。這些葡萄的出汁率遠遠低於未經處理的葡萄。位於法國蘇玳（Sauternes）產區的滴金酒莊（Chateau d'Yquem）出產的貴腐甜白葡萄酒位列世界頂級貴腐甜酒之列。據說，滴金酒莊一整棵葡萄樹的果實只能釀製一杯葡萄酒，釀製一瓶葡萄酒大約需要耗費10,000-12,000顆葡萄。其所用的釀酒葡萄數量約是普通葡萄酒的13至20倍。恰如其名，滴滴金貴。
另下圖較為形象說明，可以參閱：
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