最近，漢堡王又開始搞事情了！
它在美國做了一個延時視頻廣告，這可能是有史以來最嚇人的廣告了。請看：
為啥漢堡王要拿這種瘮人的發黴漢堡照片來給自己宣傳？難道漢堡王的市場部混進了臥底？
想多了……其實，這是因為漢堡王想宣傳它們的「無人工添加劑」政策。他們希望消費者能這麼想：「你看，我家的漢堡放三十幾天就發黴成這樣，肯定沒放防腐劑。你看隔壁……」
2009年10月31日，麥當勞在冰島營業的最後一天。一個叫做 Hjörtur Smárason 的人買了最後一份漢堡薯條套餐，然後沒有吃它，而是把它放在自己的車庫裡面。
三年後，這份套餐被放進了國家博物館，然後又輾轉來到一家汽車旅館的玻璃櫃裡。有一個攝像頭對準這個套餐，忠實記錄漢堡和薯條的變化。
現在，十年過去了，這份套餐…………完全沒有變化！
要說稍微有點區別，那就是薯條和漢堡看上去軟了一些。
一個是 30 多天就發黴成這樣，一個是 10 年後還栩栩如生。這...一個人如果常吃後面這種漢堡的話豈不是要變成殭屍！
反觀放置了30天的發黴漢堡王，對比是不是很強烈？你是不是現在就想下單漢堡王了？
其實，添加了防腐劑的產品，仍然可能短時間發黴變質。
而沒添加防腐劑的產品，也有可能不發黴。因為變質這檔子事，實在是跟太多因素有關係了。
再說了，即使添加了防腐劑，也不代表就會對身體產生危害。
想明白到底是怎麼回事？這就得用到食品微生物學的知識來詳細分析一下啦。
明白了這些道理，大家就能知道如何從科學的角度看待商家的宣傳，也會知道要如何保存好自己家的食物，減緩發黴質變的到來。
短時發黴 ≠ 無防腐劑
大家都知道，我們生活的環境裡面存在著大量微生物，包括細菌，真菌，寄生蟲等。如果條件合適，它們就會進入食物，並開始大量繁殖，經過一段時間以後，食物就腐敗變質，不能吃了。
在這裡，「條件合適」很重要。每一種微生物都有自己喜歡的環境參數，這些參數包括：
內部條件：
- 食物本身的營養成分
- 食物內部的水活度（Aw）
- 酸度（pH）
- 鹽度
- 氧氣含量
- 有沒有添加防腐劑等抑菌成分
外部條件：
- 環境溫度
- 溼度
這些要都合適了，微生物才能大量繁殖，只要有一樣不合適，那微生物想繁殖就很難了。
下面我們來分析一下，有的漢堡為什麼能夠短時間發黴？
我們先來看看內部條件。
比起細菌來，黴菌由於是真核生物，它的抗逆性更強一些，可以適應更加惡劣的環境。漢堡本身富含黴菌所需的營養物質，它們的酸度、鹽度也不太高，如果剛做出來，水分含量也合適，從內部條件看，是黴菌理想的住所。
因此，如果外部條件（溫度、溼度）合適，只要放一段時間，漢堡發黴，是挺正常的事情。
那你肯定會問，那如果加了防腐劑呢？
是的，漢堡的麵包和肉餅都有可能添加防腐劑。一般工業生產的麵包有可能會添加丙酸鹽之類的防黴劑；肉餅的醃料中也可能有山梨酸鉀之類的防腐劑帶入。
但是，很多人可能有誤解，認為添加了防腐劑就是「一勞永逸」的事情，其他都不用管，就可以保證食物永遠不腐壞。這其實這是把防腐劑想得太厲害了。其實，防腐劑只能「稍微抑制微生物繁殖」，只能讓微生物繁殖得慢一點，以此來延長食物的保質期。
舉個例子，添加了防腐劑的食物，保質期最多也只是「從六天提升到十天」，而不是「保存一萬年都不腐壞」。
因此，只要外部條件合適，即使添加了防腐劑，漢堡一樣會發黴的。最多就是發黴速度稍微慢一點而已。
顯微鏡下的青黴菌（Penicillium）
長時不發黴 ≠ 有防腐劑
冰島地處高緯度地區，本身氣溫就比較寒冷。Hjörtur Smárason 這哥們買漢堡的時間是 10 月 31 日。接下來保存的時候就是 11 月了。我們很容易查到冰島首都雷克雅未克 11 月的平均氣溫：
可以看到，雷克雅未克 11 月的均溫只有 -1.3~3.4 ℃，這已經比冰箱冷藏的溫度還低了。在這種溫度下，黴菌繁殖起來已經比較吃力了。
除了溫度，溼度也很重要。車庫如果長期通風的話，算是比較乾燥的環境。在這種環境下，黴菌的繁殖又多了一層阻礙。
更別提，長期寒冷、乾燥的條件，會使食物內部的水分快速蒸發，使食物內部水活度（Aw）降低。這樣一來，等於是給黴菌繁殖又增加了一重障礙。我們看到，冰島的那個套餐裡面的漢堡薯條現在看起來有些軟和發皺，這很可能就是因為水分散失導致的。
說到這裡，大家應該清楚了。冰島的這份套餐之所以能放這麼久，更多的是外部和內部條件共同作用導致的。這跟「防腐劑」的關係並不是很大。
有防腐劑 ≠ 不健康
不管是什麼添加劑，都要先經過一系列的急性毒性、慢性毒性、蓄積毒性、致癌性和致畸性的測試，測試通過後才會被批准添加進食物中。對於類似防腐劑這樣的添加劑，往往還要通過測試來確定最高添加量，在食品中的添加劑量必須要小於這個最高添加量才行。
可以說，目前中國法規批准的這些防腐劑，只要是按照限量範圍合法、合規地添加，我們不用擔心它會對身體造成什麼影響。這個觀點我在之前的文章中多次闡述過，就不再贅述了。
另外，世界衛生組織（WHO）下屬一個專門的機構「FAO/WHO聯合食品添加劑專業組委會（JECFA）」，他們會對添加劑的安全性做全面、專業的評估，並制定出推薦添加量和最高限量。 目前市場上常見的防腐劑，他們基本都做過評估。如果你還是對防腐劑的安全性不放心，不妨去它的數據庫看看。
無防腐劑 ≠ 健康
但是，從另一個角度說，漢堡、薯條之類的食物，不管有沒有添加防腐劑，都不能算作是「健康食品」。
漢堡之所以不健康，是因為營養結構不合理，肉太多，蔬菜太少。如果是包含油炸（比如炸雞漢堡），那脂肪含量也非常高。如果長期吃，不僅營養結構失衡，而且還會攝入過多的脂肪。
薯條之所以不健康，是因為馬鈴薯本來就含有大量碳水化合物，能量不小，油炸之後又吸收大量油脂，能量就更高了，然後薯條鹽分含量也不小，再說，平時吃薯條往往還要蘸番茄醬，這也是個高鹽高糖的東西。作為對比，這東西維生素、微量元素、膳食纖維等含量非常少，大部分都是「純能量」。
總結下來就是「高能，高鹽，高糖，高脂」。偶爾吃一次沒什麼問題，但如果長期這麼吃，不僅會變胖，也會增加各種慢性病發病率了。
所以，漢堡薯條不算是「健康食品」，但這是因為它們的營養結構導致的，跟防腐劑沒什麼關係。
總結
最後總結一下，為什麼這個廣告不靠譜：
- 防腐劑對於食物保存只起到很小的幫助作用，可以略微延長保存期，而不是說添加了防腐劑的食物「能保存一萬年不腐壞」。
- 如果食物真的長期保存而不腐壞，那一般就不是防腐劑的功勞，而是外部和內部條件共同導致了食物不適合微生物生存。
- 比起去擔心防腐劑會威脅身體健康。我們更應該注意的是食物營養是否均衡。
有些黴菌可以產生真菌毒素，就會危害人體健康。比如黃麴黴會產生黃麴黴素，是具有強烈致癌性的物質。因此，我們平時最好不要吃發黴的食物。
但是有的時候，我們也要在食物中故意加點黴菌去發酵......因為，好吃啊！比如藍紋芝士，毛豆腐，普洱茶之類。
不過，這種發酵是被精確控制的，一旦出現雜菌汙染，食品安全就不能保證了。
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