鱖魚，號稱“淡水魚中的石斑”，足見它在淡水魚江湖中地位之尊貴。關於鱖魚的做法我玩過很多種了，都是俺自己的創意和構思。這樣，先把寫過的菜譜名稱都給大家唸叨一遍，充分勾起大家的食慾。
1、 番茄煮鱖魚，湖北人招待貴客的一道經典大菜
2、 紅燒鱖魚
3、 酸湯鱖魚來啦!
4、 鱖魚羔羊一鍋鮮!
6、 基尾蝦鮮燴鱖魚
今天又玩新玩花樣啦！一斤二三兩的一條野生鱖魚，兩種吃法。一種呢，是傳統的清蒸；第二種，嘿嘿，我給它來個姜蔥煎焗 ······
▼ 這條魚漂亮不？ 純野生的，它的花紋和色澤跟養殖貨是不同的，這個無法過多去描述，唯有見多了才明白；再就是宰殺之後來判斷，通常野生鱖魚的腸和肚幾乎沒有任何肥油，養殖貨則反之。這一標準，適用於任何淡水野生魚和養殖貨的鑑別，供大家參考。
▼ 委託商販從背部剖開宰殺，其實這個手法我自己也很熟練。
▼ 取下較小的半邊，洗淨、瀝乾水，擺盤清蒸。
▼ 看看蒸出來鱖魚漂亮不？
蒸魚方法推薦大家回顧這個菜譜：我用十二年的老陳皮，清蒸一小段新鮮的大白刁魚，您說值不值？
OK，以下重點介紹今天的創新玩法：姜蔥煎焗鱖魚。
▼ 較大的那半邊洗淨、垂直切花刀，注意間隔均勻，深度以觸及魚骨為宜，不要切斷了。然後抹少許鹽，只抹切花刀這一面，醃製十來分鐘。對了，魚身要儘量乾爽，因為一會兒要煎它。
▼ 姜和蔥要多備一些，姜皮最好不去掉，這樣姜香味兒更濃郁。今天我太太心血來潮給我打下手，第一步不是把姜皮削掉了，得，本來我是準備直接連皮一起給它拍一拍的，現在只能切片了。
對了，蔥段用刀輕輕拍一拍，這樣一會兒烹飪的時候會更加有利釋放它的香氣。
▼ 準備一個小碗，倒一點生抽、少許白糖和蠔油，再來點胡椒粉，略微兌一點點水，給它充分攪勻。
萬事俱備，開始烹飪。
▼ 先要煎魚。老規矩，鍋燒到足夠熱，微微冒煙那種熱度，轉中小火，倒少許油晃勻，把魚皮那一面先下鍋煎，兩面煎到下圖2這種程度，先撈出來，鍋中留底油備用。
▼ 緊接著底油煸香薑片和蔥段、蒜粒，一定要小火煸出濃郁的香味兒，火大了會糊。
▼ 姜蔥釋放濃郁香味兒了，把鱖魚小心擺放上去，不急著開大火，先把一半醬汁沿鍋邊倒下去，也就是說要澆到魚的底部，略微加點水下去，然後開大火煮沸，隨即蓋上鍋蓋，轉中小火力，焗十分鐘左右。這個過程類似於蒸，但準確來說，叫做“焗”。
下圖4，是十分鐘後掀開鍋蓋的狀態，此時魚肉已全熟。
▼ 此時再開中大火，在魚身上均勻淋上另一半醬汁，再轉成最大火力進入收汁模式。收汁過程中要蓋上鍋蓋，確保更加入味兒，這個過程大約兩分鐘最多了，要盯緊了，防止時間久了造成糊鍋。
▼ 收汁基本OK了，多灑一些蔥花上去，然後蓋上鍋蓋，關火再燜一分鐘左右就搞定了。
▼ 裝盤··· 對了，嚴格來說，應該在煎魚之後的環節，就用砂煲來替代炒鍋煎焗，今天因為家裡的砂煲另有它用了，所以··· 大家靈活掌握噢！
▼ 恕我直言，與傳統紅燒鱖魚看似做法有些接近，但這種姜蔥煎焗的口感完全是不同的，大家不妨試一試，姜要多、蔥要多，嘿嘿，切記！！！
慣例曬一下今天午餐的其它菜：
▼ 番茄濃湯汆肉丸。 這個做法很簡單，番茄炒成泥之後，再加點番茄沙司和少許白糖，加水熬成濃湯，再把剁好的肉泥擠成丸子下去煮，煮熟後在湯里加少許鹽調味即可，營養又美味，對得起二師兄如今身嬌肉貴。
剁肉泥、調肉餡兒的方法，大家可以參考兩個菜譜： 1、如何剁餃子餡兒； 2、馬蹄蒸肉餅。
▼ 涼拌海草。 這個季節吃一點，清火。
▼ 清炒本地小白菜。 剛剛上市的，嚐鮮好早、好嫩、好甜。
感謝您關注：江城潮爸 頭條號 ；其實關不關注無所謂，但願這些寫得比較粗糙、但足夠簡單明瞭的菜譜，能給您的廚房操練帶來一點幫助。那麼我就很開心了。更多家常菜做法，在潮爸的菜譜裡還有幾百道，如果找不到，請隨時私信給我。
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