火燒特色羊蹄，滷製而成後，色澤紅亮，口感富有彈性，軟嫩脫骨，吃起來非常過癮
《1》香料：乾紅花椒120克、皺皮幹辣椒節80克，乾地椒葉60克、香葉40克、小茴香40克、香菜籽20克， 白芷20克、肉豆蔻15克、草果(拍破) 10克、孜然10克，甘草10克、 羅漢果4個。
《2》蔬菜料配方：洋蔥塊300克，紅蔥段300克、薑片200克。
《3》調料配方：紅99牌火鍋底料100克，鹽700克，料酒400克、 味精200克，冰糖100克，老抽50克。
《4》原料：
1.生羊蹄(每隻重200克)用火燒去毛髮，剖開後去掉羊毛療（綿羊有，山羊沒有），淨鍋上火倒入清水，把處理乾淨的羊蹄冷水下鍋焯水，撇靜泡沫，撈出用水清洗乾淨。
2.將羊踢放入滷湯中小火滷60分鐘，關火浸泡40分鐘，取出晾涼待用。如果有食客購買，在熱滷水中浸泡3分鐘取出即可。
《5》滷水製作:
1.豬大腿骨或羊10幹克、老母雞一隻宰殺洗淨，入沸水焯水去撇靜泡沫，放入不鏽鋼桶中，加清水25千克， 大火燒開轉小火吊4個小時，再轉大火將湯衝至濃白，打渣後約得20千克高湯。
2.淨鍋上火倒入色拉油800克燒至四成熱，加香料小火翻炒15分鐘至香氣逸出，在下蔬菜料小火翻炒至蔥段焦黃，撈出炸香的各種原料，與洗淨泡透的黃梔子16個一同裝入紗布袋製成香料包。
3. 把吊好的骨頭湯放入香科包、倒入調料並攪拌均勻，倒入剩餘的料油，在倒入老抽50克調成醬色即可。
4.這滷水可以滷煮40斤羊蹄。
分享到:
閱讀更多 李哥探廚 的文章
