原料:生羊蹄500克(羊蹄表皮完整)。
羊蹄配方:麻辣焯水配方:綠茶1克,大蒜、白酒各5克,鹽7克,百里香1克。
滷水配方: 大1.5克,桂皮、丁香、黑胡椒、草果、孜然各5克,鹽20克 白糖5克,白芷2.5克,小茴香 麻椒、草蔻各2克,辣椒 大蒜各10克,花椒3克,紅曲米5克,木子黃0.5克,生薑、大蔥各15克,雞油20克,料酒30克,清水1千克。
製作方法:
(1) 去毛: 羊蹄去毛有兩種方法。一種是用火烤去蹄上的羊毛;一種用熱鹼水燙去羊毛。
(2) 去蹄甲:用刀背將羊蹄甲逐個砸掉,動作要輕,不要破壞其形狀
(3) 刮洗: 用刀將羊蹄上的毛茬刮淨後,用水將羊蹄洗淨。
(4)焯水祛腥把大蒜爆香後,加入適量的清水,放入其餘的焯水用料,倒入羊蹄大火燒開後,轉小火煮15分鐘左右,撈出放在清水中沖洗。
(5)熟制:將煮制用的香料裝入料包,放入湯鍋中,加入清水和其他的調料調成滷水,放入羊蹄,大火燒開煮制20分鐘左右,轉小火煨熟
然後關火自然冷卻至常溫即成。
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