冷鍋魚大家都有聽說過吧，但是冷鍋魚真的是冷的嗎，其實不然，冷鍋魚其實是將魚烹調好後，上桌直接可以吃，不用點火故稱“冷鍋”，等魚吃完了，再加配菜進去點火煮，因其結合了乾鍋和火鍋的吃法，吸引了很多美食愛好者。下面我就來分享個冷鍋魚的配方。

主料：新鮮花鰱魚一條約3斤，榨菜120克.

調料：豬骨鮮湯2斤，火鍋油500克，冷鍋底料500克，酥黃豆30克，蛋清澱粉漿40克，蔥段20克，白胡椒粉6克，生薑片8克，甜米酒汁18克，大蒜頭60克，鹽5克，雞精5克，料酒35克，香菜6克，味精2克。

豬骨鮮湯配方：

主料：清水20千克，豬棒骨3千克，老鴨400克，豬肚200克，老母雞500克，豬肘子400克。

調料：大蔥60克，料酒100克，老薑60克，白胡椒1克。

製作流程：

1、將豬棒骨洗淨，敲破與老母雞，豬肚，老鴨，豬肘子一起放入沸水鍋中汆一水，再取出用清水沖洗，瀝淨水。再大蔥挽結，老薑拍破。

2、取一大的不鏽鋼桶，將準備好的豬棒骨，老鴨，老母雞，豬肘子，老薑，豬肚，白胡椒，大蔥，料酒一起下入桶中，注入清水，開大火燒沸，撇去浮沫，轉中火熬至湯色乳白，鮮香味濃郁時豬骨鮮湯就熬製好了。

火鍋油配方：

主料：牛油1千克，豬油4千克，植物油5千克，乾紅花椒200克，幹辣椒節600克。

調料：蔥段200克，郫縣豆瓣400克，薑片30克，蒜仁30克，冰糖10克，甜米酒汁20克。

香料：香葉6克，八角40克，排草2克，桂皮20克，草果10克，山奈30克，香砂仁6克，肉豆蔻3克，白豆蔻5克，丁香1克，白芷2克，靈草3克，小茴香4克。

製作流程：

1、將牛油切成小塊。八角、桂皮切成小塊；草果，香砂仁，白豆蔻，肉豆蔻拍破；靈草，白芷，排草，香葉切碎。將幹辣椒節放入溫水鍋中煮至變軟後撈出，用清水沖洗，瀝淨水，放入攪拌機攪拌成餈粑辣椒。乾花椒放入鍋中用微火炒至酥脆。冰糖敲成黃豆大小。

2、將牛化油放入大鍋內，開中火熬至香氣四溢時加入植物油，豬油燒至三成油溫，放入薑片，蔥段，蒜仁炸香後下郫縣豆瓣，花椒，餈粑辣椒，冰糖，小火炒至香氣四溢水分快乾，辣椒微微發白時，放入處理好的香料炒至豆瓣酥香時，加入甜米酒汁，小火炒至米酒水分完全蒸發時，關火，靜置12小時後濾去料渣，火鍋油就製作完成了。

小知識：火鍋油在火鍋中不僅具有保持湯滷溫度，濃稠火鍋滷汁，滋潤燙食原料作用，而且還具有增強湯滷色澤，麻味，辣味，香味的作用。

冷鍋底料配方：

主料：鮮青花椒35克，幹辣椒節60克。

調料：豬油280克，熟植物油110克，蒜米18克，薑片15克，泡椒60克，泡子薑片25克，豆瓣80克，冰糖16克，豆豉4克。

香料：桂皮3克，八角6克，排草3克，香砂仁5克，靈草1克，小茴香3克，山奈3克，白豆蔻5克，香葉3克。

製作流程：

1、將所有香料除白豆蔻外放一起磨成粉，白豆蔻拍破，將幹辣椒節加入30克植物油炒香後剁碎，泡椒去蒂、去籽，剁成粗塊，冰糖敲碎成黃豆大小待用。

2、鍋開小火燒熱，加入剩餘的植物油，豬油燒熱，再加入鮮青花椒熬香，撈出花椒，再放入生薑片，拍破的白豆蔻，蒜米，泡姜，泡椒，開中火炒香，再加入豆豉，冰糖，豆瓣，香料粉，轉火炒至豆瓣酥香時加入炒好的幹辣椒，花椒炒香，起鍋，冷鍋底料即製作完成。

冷鍋魚成品製作：

1、碼魚：將花鰱魚去鱗、鰓，剖腹，去內臟，用清水清洗乾淨，砍下魚頭，從中對剖。魚身斬成連刀塊，加入料酒，鹽，蛋清澱粉漿，白胡椒粉碼勻。

2、大蒜頭用水煮至熟軟，再用清水泡著。

3、鍋燒熱，加如製作好的火鍋油，燒至三成油溫時，放入生薑片，蔥段，榨菜片炒香，再下入製作好的冷鍋底料稍炒，接著摻入豬骨鮮湯，調入胡椒粉，鹽，米酒汁，再放入魚頭，泡好的大蒜頭，轉小火燒出味後，加入碼好的魚塊，燒至魚塊剛成熟時，加入味精，雞精，起鍋裝入火鍋盆中，撒上香菜，酥黃豆即可上桌。

食用方法：

將做好的冷鍋魚置爐具上，不點火，味碟（味碟可自己調，冷鍋魚店一般都有很多調味料）上桌，舀入鍋中適量滷汁攪勻，鍋內食物蘸碟而食。等鍋內食物快吃完時點火。要燙的原料經加工後圍在鍋的四周，待火鍋盆中滷汁燒沸後，即可入鍋涮燙刷，味道非常鮮美。

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