八角10克，桂皮10克，白芷15克，乾薑5克。
將上述用到的香料攪碎成香粉，與料酒配方和豬油、鹽調和至於粘稠，對已經洗淨好的豬肘進行醃製，香粉不必一次用完，按照醃製食材適量取用，醃製時間大約要兩個小時，下滷水前一定要將醃製料洗乾淨。
看到此處，很多朋友會問為什麼要怎麼做呢？我們接下來說說。
在醃製的配方中，使用了白芷和乾薑，主要的為了去腥，而在接下來的滷水料包中，老蔡並沒有使用白芷，這樣預先醃製之後，一定程度的將白芷和乾薑這兩種香料從滷水料包中抽離，既保證的去腥的需求，同時也避免了滷水味道過於複雜，這個方面與實現他接下突出香味豐富的設計息息相關。
醃製料中使用的八角、桂皮其實也是一樣的用意，就是為了避免滷水料包生出的香味太過於濃郁，而掩蓋住了其他的香料的味覺，從而使得這道私房豬肘的豐富香味受到削弱，這樣的做法不僅可以用於豬肘，豬耳朵，豬舌頭等其實也是適用的。
接下來我們看下第二部分，關於滷水料包的配方，我們先看下配方的組合
八角5克，小茴香3克、桂皮5克、草果5克、香葉2克、砂仁2克、丁香1克、陳皮2克、甘草3克、蓽撥2克、肉蔻2克、白蔻3克、草蔻3克、香菜籽2克
因為有了第一部分的準備，所以料包中八角、桂皮的含量遠低於正常的用量，在滷水烹煮的時候，因為八角、桂皮在料包中的用量較低，這樣的好處就是避免了滷水過於濃郁，因為沒有了過於濃郁的不足，用於提高鮮度的香料便用的少了許多。
提高鮮度的香料都有一個特點，就是比較氣味特點，例如香茅，因為沒有這樣一種類型的香料存在，其他香料的在用量上可以略低，也能保證應有的效果，就像是上面配方中，三種豆蔻的複合應用一樣。
肉蔻增強肉質的口感，草蔻增加骨肉的脫離度，兩者可以保證肉質不會過勞，因為烹飪時間可以因為兩種豆蔻的特性而減少，最後的白蔻代替了原本常用的白芷，因為白芷已經在醃製的前期使用了，白蔻加入可補足去腥的效果，同時突出增加增強香味的主要設計。
砂仁、蓽菝、丁香都是常用的後香部分香料，香味都是比較獨立的，用他們搭配同樣是複合香味獨特的香菜籽以及香味個性明顯的香葉，讓後香部分香味的種類十分的豐富，同時加入了草果、陳皮、甘草這樣的定香組合，保證香味各自的獨立性，因為香料種類相對不算複雜，所以後香部分得以表現出豐富的層次感。
今天分享這樣的做法，其實並不是告訴有興趣的朋友們照搬，而是希望提供一種思路，讓朋友們有所借鑑！
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