莫村180

涼皮配方

正好今天晚上做的涼皮，是疫情期間食材短缺條件下不錯的選擇，即是主食又是菜。

因為我沒有大小合適的盤子來做涼皮，所以今天的涼皮是用電餅鐺烙的，不過味道很不錯，竟然比我蒸的更筋道、更香。

食材

麵粉、鹽、泡打粉、黃瓜、蒜、花椒、八角、香葉、肉桂、辣椒油

做涼皮

• 和麵：麵粉里加鹽（增加面的筋性），涼水和麵，軟硬程度和平日包餃子的面差不多。一碗半面，做了兩人份涼皮，量很足。

• 醒面：醒面40分鐘，中間揉一次，讓表面更光滑。
• 洗面：用涼水洗醒好的麵糰，水變白換水。白色的洗面水倒入大盆中沉澱。洗5次後，洗面水變清，即可。洗的水有點多，就放在了兩個盆裡，沉澱過程中將上層清水倒出，再合為一盆，自己嘗試的方法，好像不影響口感。

• 沉澱：洗面水沉澱4小時，將清水倒掉，留薄薄一層的清水，不過也有個1釐米厚吧。將剩餘洗面水和沉澱物充分攪拌，行成麵漿，有條件的過濾一下，沒條件這樣也可以。

• 烙涼皮：將電餅鐺預熱，刷油，將2勺子攪拌均勻的麵漿倒入餅鐺，晃動電餅鐺鋪勻，蓋蓋子上下火2分鐘，就可以了。打開可以看到涼皮鼓起了。因為電餅鐺比較熱，新手可能做不圓，不過不影響口感。

蒸麵筋

麵糰洗剩下的一團就是麵筋，揉入泡打粉，放置一邊醒發。

我是準備烙涼皮的時候才蒸的，將麵筋放入碗中，蒸鍋放涼水開蒸，開鍋後再蒸15分鐘就可以了。這一步據說也可以是煮的，不過我覺得蒸的可能更好一點。

拌涼皮

蒜切沫，兌涼白開，形成蒜汁。

芝麻醬用水洩開，小半碗。

燒水，放入花椒、八角、香葉熬15分鐘，行成調料汁。

涼皮切條，黃瓜切絲，蒸好的麵筋切塊。

然後就可以拌涼皮了，用一個大一點盆，放入涼皮、黃瓜、麻醬、鹽，澆調料汁、蒜汁、辣椒油，攪拌均勻即可。如果有豆芽，花生碎也可以放點的，會更美味。

各種調料的多少，根據視覺效果判斷，還可以邊做邊品嚐。

美美的吃一頓麻醬涼皮，很爽。

Abbey

涼皮配方？

今年這個春節和往年都不一樣，實現了我吃了就睡睡了就吃的多年夢想，在家睡覺就是為國做貢獻。宅在家裡快一個月了，深深的體會到了坐月子的痛苦。

在家裡不能出門的情況下，那麼就只能多多研究廚藝了，家裡的蔬菜和肉類都快要消耗光了的情況下，便開始絞盡腦汁充分利用家裡的存貨，來製作愛吃的美食。

麵粉和大米一樣，也是我家長期囤貨的戰略物資，那正好就可以利用麵粉來製作美味的涼皮。酸辣的涼皮，唆在嘴裡，油潑辣子的香味撲鼻而來，想想都過癮。

眾所周知涼皮是陝西的著名小吃，不僅在飯口能當做主食，還能在平時當做小吃，看似Q彈的涼皮，製作起來稍微有點費事，但是對材料的要求並不高，只要肯花功夫，成功率很高。

在家制作涼皮的材料非常簡單：

涼皮的材料：麵粉800克，水400克，鹽8克，熟油40克

配菜：黃瓜1根，豆芽或者胡蘿蔔適量

調味料：辣椒麵，白芝麻，蒜泥，鹽，五香粉，芝麻醬，醋，油

涼皮的製作步驟：

第一步：首先我們是製作涼皮和麵筋

1.和麵：把麵粉裝入盆中，一邊倒水一邊和麵，把麵糰和好以後，反覆揉麵，讓麵糰起勁。揉好以後的麵糰蓋上保鮮膜，醒發半小時。

2.洗面：倒入和麵團相同的水，開始洗面，揉搓抓洗都可以，水變得很濃稠的時候，把麵漿水倒入大盆中，反覆洗五六次，直到麵漿水變清，剩下的麵筋用清水沖洗乾淨。把麵筋用相同的水泡三四個小時。麵漿水同樣靜置4小時以上，讓澱粉充分沉澱。

3.蒸麵筋和涼皮：起鍋燒水，水燒開以後，把泡好的麵筋放入碗中，上鍋蒸15分鐘，取出放涼備用。涼皮一般用羅羅來蒸，家裡沒有可以用平底盤，刷上一層熟油，麵醬倒掉表面的清水，過篩後攪拌均勻，舀一勺倒在平底盤上，傾倒均勻，上鍋蒸2分鐘，起泡以後即可取出，戴上手套取出涼皮後繼續蒸完為止。取出來的涼皮放在案板上，刷上一層熟油，方便後面重疊堆放涼皮。

涼皮的調料

蒸好的涼皮切成條擺盤，黃瓜絲和麵筋塊擺放在涼皮上，然後準備調料。

外面賣的調料都是提前做成汁，比如說蒜汁，芝麻醬汁，醋汁等，外賣的時候比較方便，在家裡其實不需要。

首先是辣椒油：把辣椒麵，白芝麻，少許鹽，放入碗中，菜籽油燒熱後，淋在辣椒麵上即可。

調味：在擺好盤的涼皮上，放上鹽，醋，五香粉或者十三香，蒜泥，最後淋上辣椒油即可。

多彩涼皮的做法

在家裡宅著沒事的情況下，可以製作多種顏色的涼皮，比如說五彩涼皮，七彩涼皮等，方法很簡單，就是在蒸涼皮前，在沉澱好的麵漿水中加入不同顏色的蔬菜汁，比如說菠菜汁，胡蘿蔔汁，紫甘藍，火龍果汁等等。

蒸出來以後就會出現不同顏色的涼皮了。是不是吃的時候就會很有食慾了。

今天的分享就到這裡了，如果有興趣的朋友，可以自己在家裡試試，要是製作成功了，不妨在評論區曬一曬。

小吃貨筆記

我家就是賣涼皮的，分享配方給你們

配方比例

1，高筋麵粉500克

2，生粉 20克

3，鹽 4克

4，酵母 3克

5 澄面 30克

6 水 2500克

7 油 10克

把所有材料攪拌均勻。靜止1小時發酵。之後準備蒸盤！準備蒸，蒸的時候攪拌一下。

3--6分鐘就可以。看火力大小。

注 ：油的作用是增加光亮感。看起來有光澤有賣相。加澄面是增加韌性。

廣東第一糖水師

涼皮是南北方都比較喜歡吃的一道小吃美食，在南北方很多城市裡面大街小巷的攤上都有賣的，受到當地人民的喜愛，尤其是夏天的時候，來上一碗涼皮，再來上一瓶冰鎮啤酒，這絕對是一種美美愜意的享受。

基本上大家吃涼皮還是選擇在攤上或者飯店吃，因為第一製作涼皮比較費事，另外涼皮的配醬也是一種商家的不傳之秘，所以在家自己做涼皮變成了很困難的事情。

其實在家做涼皮並沒有想象中那麼難，下面給大家分享一種家常做涼皮的辦法，只要你按照這個方法一步一步來，你也可以做出美味的涼皮的，如果你不相信，你可以在家自己試一下，下面給大家分享一下具體的流程。

一、自制涼皮

☞【材料】

麵粉 500克 水 260毫升 泡打粉 2克

☞【製作過程】

1、和麵，靜止醒面，30-40分鐘，中途再打開保鮮膜揉兩次，使面充分融合，更筋道；

2、洗面，準備一個大盆，把洗出來的澱粉水倒置大盆，這也是麵筋形成的過程；

3、直到麵筋水清澈了；

4、麵筋加入泡打粉上鍋蒸15分鐘；

5、大盆裡的面水靜止3到4小時，時間短不容易成型，容易粘，時間長韌性不好容易斷；

6、靜止時間到了，把上邊的水倒了，剩餘的澱粉水過濾；

7、平底盤刷熟油，倒入一勺澱粉水，不要太厚，也不要太薄，均勻；

8、上鍋蒸，變色了起泡了，大約3分鐘左右，盤底放入涼水冷卻，涼皮表面刷油，以免粘連；

9、依次做出幾張涼皮。

二、自制調料

☞【材料】

辣椒麵 適量 鹽 1勺 麻辣鮮 1勺 糖 一丁點 白胡椒 一丁點（可有可無） 花椒 一把 食用油 適量 雞精 適量

☞【製作過程】

1、將鹽、麻辣鮮、雞精、白胡椒、白糖放入辣椒麵拌均勻；

2、冷鍋下油，開小火，放入花椒，中小火將油燒開，在花椒變焦之前關火；

3、準備一個漏勺，將花椒撈出來，撈出來之後再開火，油再次燒熱後將油倒入已經拌好調料的辣椒麵中，然後用勺子攪拌均勻，調料就做好了。

吃的時候配上點黃瓜絲、自制的麵筋，再澆上自制辣椒醬，放點蔥末和蒜末，味道非常香。

以上是給大家分享的家常版的涼皮的做法，其實也是非常簡單的做法，大家有時間可以在家試著做一下，味道還是不錯的。

我是孤塵一粒沙，致力於給大家推薦各地美食，喜歡我就關注我，你的關注是我不斷更新的動力！

孤塵一粒沙

涼皮的配方是什麼？大家好，我是食味四季，我的回答是:這個春節假期格外的特殊，由於不能出門，每天在大魚大肉的灌溉下，身體不由的長胖，口味也越發的刁鑽，妹妹說她想吃涼皮了，一下勾起了我的味蕾，說做就做，涼皮的製作方法，其實簡單，傳統的方法就是洗面既能得到麵皮，還可以獲得麵筋，再有就是關鍵的料水製作了，這個就是店家的獨特配方了，今天就把我所學到的東西，逐一分享。

食之材☞所需材料

主料:中筋麵粉260克，水140克

調料:蒜4瓣，香醋，生抽，辣椒油各2勺，香菜，熟芝麻，花生碎少許。

味之法☞具體做法

1,發麵搓洗，麵粉加水揉成麵糰，盆中放入清水，將麵糰直接放在裡面搓洗，搓洗到最後就光剩下面筋，經過搓洗會變得比較散，所以記得要拿漏網接一下。

2.靜置制皮，搓洗出的麵漿，放入容器中精緻3個小時，沉澱後的麵漿會分層，儘可能將上層液體撇出不要，剩餘的麵漿再次攪勻，將麵漿均勻的鋪在平底容器上。

3.上鍋蒸制，放入蒸鍋，蓋蓋大火蒸至表面微微起泡，顏色透明，取出後立即將容器放入涼水水冷卻，將蒸好的涼皮揭下來，然後重複製作即可。

4.調料享用，將搓好的麵筋蒸熟切塊備用，將蒜切碎用2勺溫水浸泡15分鐘，取小碗放入生抽，香醋，辣醬油攪拌均勻，放入一點點糖提鮮，然後將麵皮切成長條，撒入香菜，熟芝麻放入調料，就可美美的享用啦。

四之決☞秘訣叨叨叨

1.生抽，香醋，辣椒油的比例為多少？

答:涼皮要想美味，調料的調製是關鍵，所以生抽。，香醋，辣椒油的比例為1:1:1，當然也可以根據自己的口味去調節。

2.能不能分享一個簡易辣椒油的製作方法？

答:事先準備大蒜一頭去皮切碎備用，然後取一個較大的容器，放入辣椒麵，蒜末，少許的熟芝麻，鹽，花椒，充分的攪拌均勻，小火熱油澆在容器中，邊澆邊攪拌，少量多次，避免焦糊，直到澆完為止。

季之結☞涼皮的伴侶

涼皮與肉夾饃彷彿是天生的一對，不知從何時起它們已經是一個經典的組合了，爽口的涼皮加上肉汁肥美的肉夾饃，這一頓吃下來，保證你是十二分的享受，滿足感油然而生。

食味四季☞方法與調料

說起涼皮就會不由自主的想到夏天，但是春節吃膩了大魚大肉，來碗涼皮可是十足的解膩，涼皮的製作又分為洗面法和直接法，我個人比較喜歡洗面法，因為可以得到麵筋，如果吃涼皮沒有了麵筋這個，總感覺少了些什麼，涼皮我吃過加普通調料的，也吃過香醋叫麻醬的味道吃起來各有千秋，關於涼皮另外一種的製作方法，下篇問答外給大家分享，喜歡的可以點個關注，愛美食，愛生活，我是食味四季，喜歡我的回答，可以點擊我的關注，歡迎大家點贊，評論，轉發，收藏，文章完，謝謝閱讀。

食味四季

陝西產的秦椒洗淨控幹水分，切段備用，鍋燒熱，加少量食用油，倒入辣椒炒香，不能炒糊，有微微嗆人的味道，就可以了。

用攪拌機打粉，也可以用辣椒粉直接做，但辣椒粉一定是炒香過得才可以。這樣做出來辣椒油才香。

鍋內倒入5斤菜籽油，蔥薑蒜炸焦撈出，油溫升至220度以上，自然降至180度左右，溫度這裡最好使用溫度計測量，將油倒在辣椒粉上，分次加入，再加入調料粉，十三香共50克左右，高度白酒50克，白芝麻50克，邊倒油邊攪拌，再加入20克食鹽，雞精10克，香醋50克，爆出香味後，盛入提前準備好的瓦罐中，自然冷卻後就可以使用了。

這個配方還是需要自己多練習，適當調整原料比例，香料可以自己選好的自己打粉，效果會更好，這樣才能找到真正的美味。辣椒油一定要使用菜籽油來炸香。

我是老安，吃好玩好，天天見，謝謝大家！

長安覓食記

用料

免洗版涼皮的做法\t\t\t\t\t \t\t\t\t\t\t\t\t\t\t

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做好的麵漿，用勺子舀起來往下慢慢倒，可以連成一條線不（此時鍋子裡燒一小鍋熱水）

美食傑官方

普通麵粉適量，和成團，不要太軟，上勁，使麵糰三光，盆光，手光，面光，（揉麵裡面可以放點鹽，增加涼皮的韌性）面柔和醒半個小時，醒好的麵糰里加入適量的清水，兩個手一起揉麵團，下力重，這樣來回的加水洗，直到洗不出白色麵糊為止，將洗出的水放一旁靜止三小時，揉出的麵筋放少許的酵母發酵，三小時後把麵粉水上面的清水倒掉，然後使勁的攪拌沉澱的麵粉水，就可以開始蒸了，鍋裡燒開水，把麵粉水適量的倒入盤子裡，放入鍋裡蒸，蒸好的涼皮是透明的，取出放入涼開水裡面過一下，方便取下涼皮，圖上油以防粘一塊，涼皮完全蒸好後 蒸麵筋

調料，我個人喜歡放一些黃瓜絲

鍋裡放入適量的菜籽油，放入洋蔥，大料熬香之後取出，將熱油倒入辣椒麵中，就成了辣椒油，炒點芝麻和花生，這樣更香，生薑大蒜加鹽搗碎，放入適量的醬油，醋，糖，花椒油，耗油，這樣一拌就完事了，一道夏天必備的涼皮就做好了

妞妞記錄儀

大家好，我是晨末，關於涼皮的配方，我給出的答案是:相信這幾天大家都在網絡上看到很多做涼皮的視頻，我們也在家呆了很多天，要是不做點東西的話，真的是太難熬了，每天都是想著各種吃喝玩睡，這小視頻看多了，自己也是蠢蠢欲動啊。

雖然說涼皮是陝西地區的特色小吃，但是我們在家也是不難做出來的。而且用料非常簡單，只需要麵粉即可。大家在家閒著的時候可以動手做一做。

做涼皮呢，主要就分為三大步驟

第一個步驟就是洗面，洗面這一個步驟比較重要，要反覆的洗，把麵筋洗出來為止，而且要把洗面的水西道清亮為止

第二步就是讓麵筋發酵，加入少許，花椒粉，讓他發酵好之後再蒸蒸好了之後這個就是麵筋了。

第三步就是醒，要把洗面水放在一比較大的容器裡面，沉澱四個小時以上。

涼皮

食材:麵粉500，克鹽3克，水300克，酵母粉3克

做法:

1，把500克的麵粉，加入三個鹽攪拌均勻在用300克的涼水把麵粉揉成均勻的麵糰，放置一旁醒30分鐘左右。

2，在加入清水開始洗面反覆的洗四次左右。

3,直到把麵筋洗出來，洗面水由白灼慢慢開始變得清亮為止即可。

4，這時候就可以把洗面水放到一旁去沉澱4個小時以上

5，麵筋裡面加少許發酵粉揉勻之後醒發30分鐘後，上鍋蒸20分鐘左右放涼，切成小塊即可。

6，洗面水沉澱四個小時以上之後，到掉上面的浮水，只剩下下面的沉澱水末即可

7，成功的麵糊就是你從勺子撈起來，倒下去之後會有直線一樣的麵糊就是成功的了

8，鍋中燒水，用一個比較大一點圓一點的盤子，在盤子中刷油，倒上面糊讓麵糊均勻的鋪，在盤子中即可，蓋上鍋蓋蒸2分鐘左右就可以了。

9,揭蓋的時候涼皮鼓起泡，就是完全熟透了，把盤子放到涼水中，讓涼皮冷卻即可揭下來

涼皮真好之後就可以放入自己喜歡的調料開始涼拌即可。

小貼士:

1,麵粉沒有多大的要求，用普通的麵粉就可以。

2，洗面水一定要放四個小時以上。

3，這個配方是家用配方，沒有什麼添加劑全家大小都非常適合。

希望我的回答可以幫到你，我是晨末記食，想看到更多的美食文章和回答請記得關注哦！

晨末記食

涼皮製作技術配方

一、洗面：

第一步：先選用上好的麵粉（一般可以推薦高筋麵粉）加少許水揉成軟硬合適=的麵糰，在這個過程中不需要添加任何添加劑。

注意：這個時候只是用少量的水一點點加入，把麵糰揉光揉園即可。

在此期間我們要揉麵2-3次，每次中間間隔30分鐘左右，每次揉完麵糰都要蓋好蓋嚴實了。到最後一遍明顯感覺麵糰已近很勁道、很光。

第二步：將揉光的麵糰讓入一個大瓷盆內，倒入清水（以清水可以淹沒麵糰為準）靜置30分鐘，之後用雙手輕揉麵團直到清水變為濃稠的面水，取出剩下的麵糰到入另一個備用的新盆子也是倒入清水可以淹沒麵糰為宜，將剛變小的麵糰繼續在新盆子裡揉，反覆4-5次，每次洗好的面水都倒入第一個盆子裡面，直到剩下的麵筋揉成一個疙瘩為止水基本變清澈為宜，最後將洗過麵筋的全部的水倒入大盆子（如果家裡的盆子小，不夠大，我們可以多用幾個盆子沉澱）中靜置沉澱。

溫馨提示：我們在沉澱之前，要將洗好的面水過濾一次（這樣可以過濾掉面水裡面殘留的小麵疙瘩），我們可以簡單的用一些紗布或者可以買到的能起過濾作用的濾網過濾面水就行。），這個過程最好持續兩遍，將面水中殘留的麵筋疙瘩顆粒過濾乾乾淨淨。

將過濾好的面水靜止沉澱，期間不要移動或者搖動。

沉澱時間： 夏天5-8小時

冬天7-8小時

沉澱的結果是水和麵漿清楚的分離開來，上面的水清澈見底。

二、煮麵筋：

先將第一步洗好的麵筋，放入盆中靜置30分鐘

燒開一大鍋熱水，將洗好的麵筋再手指或者筷子上纏繞成類似烤麵筋的那種麵筋的樣子，每個大小沒有嚴格的要求，放入大鍋內煮熟，等水即將開的時候倒入一點涼水，不能讓水徹底翻滾，迅速調成小火，這樣持續燜煮兩個小時，期間要不斷的注意鍋中的水不能翻滾，稍有翻滾的跡象就要加涼水以制止。，如果期間不注意或者疏忽，水一單翻滾，鍋裡的麵筋就會煮泡沒有嚼勁，最後把煮好的麵筋用手撕的方法，撕開成小塊即可。

第二：涼皮（麵皮）大料調料粉的配方：

1、花椒 10克

2、八角 12克

3、白扣 1.5克

4、砂仁 1.5克

5、草果 3.5克

6、桂皮 10克

7、小香 12克

8、陳皮 1.5克

9、白芷 4克

10、丁香 0.5克

11、香葉 2克

12、苦豆 1.5克

13、畢波 1克

14、乾薑 2克

15、良姜 8克

16、香草 2克

17、肉蔻 2.5克

18、孜然2克

19、山楂5克

說明：這十多種種調味料在當地的調料批發市場就可以買到，價格不貴，調料全部按上面的克數稱好重量放在一起（小火炒制5分鐘左右，這樣可以更加提香）打成粉末攪拌均勻，也可以不用炒制就是直接在哪家買的調料就讓他免費直接打成粉末就可以了。

辣椒油的製作配比

製作重點步驟：

涼皮幾種料水的配比

一、辣椒油的製作

用料配比

1、菜籽油：1斤

2、辣椒麵：125克（這個一般選擇陝西的線椒）

3、香料粉：13—15克（上述十多種調料打成的粉）

4、白芝麻：20克（這個多少你可以隨意可以很多這樣味道會更好）

5、大蔥（蔥葉子）、洋蔥、大蔥：各20克

6、食醋：20克

7、高度白酒：10克

8、黃豆粉：30克

製作步驟

1、先將菜籽油燒熱到280-300度（油的沸點也就300度最高）冒煙後關火。

2、緊接著我們將大蔥（蔥葉子），大蒜和洋蔥絲放入油鍋裡炸不斷的攪拌以免炸糊。

3、等油溫降到210度的時候我們把炸過的洋蔥、蔥葉子和大蒜撈出。（第二和第三步驟也可以省掉不用。也就是炸蔥葉、大蒜和洋蔥可以省掉，如果做了味道會更好。）

4、將熱油倒入一個乾淨的盆中，用溫度計測量油溫的變化。油溫不斷的下降。

A、油溫降到200度的時候，我們放入之前準備好的芝麻。

B、油溫降到190度的時候我們放入香料粉，攪拌讓粉炸香。

C、油溫降到180度的時候我們放入辣椒麵。放辣椒麵的時候可以分三次下，也就是說不能一次全部倒入，可以先到一部分攪拌後，再倒入一部分，攪拌後在吧其餘的全部倒入。這樣可以使得我們的辣椒麵炸的更香更紅。

D、接下來我們就把準備好的食醋，白酒和白糖依次陸續倒入攪拌後的辣椒油中，攪拌後蓋上蓋子，放置8小時後即可使用。

二、大料水的製作

1、水：500克

2、花椒：2.5克

3、小茴香：1.5克

4、香葉：0.25克

5、八角：2.5克

6、桂皮：1克

7、草果：1克（切開去掉籽,.這1克是去籽後的重量）

8、乾薑：1.5克

製作步驟

1、先將這八種料用料包包好，放入容器中，用熱水沖泡10-20分鐘拿出。這樣的作用第一是可以去掉大料上很重的料味，第二可以泡洗下大料上的灰塵。

2、拿出後我們準備500克水中煮沸5分鐘，浸泡30分鐘後拿出料包，這樣我們的料水就做好了。切記（煮大料水的鍋一定不能使鐵鍋，這樣容易使得大料水煮黑。用不鏽鋼鍋煮最好。）

三、鹽水的製作

1、水：500克（涼白開）

2、食鹽：50克

3、味精：12克

製作步驟

將食鹽和味精倒入水中充分攪拌融化開即可。

四、蒜水

1、蒜泥：25克

2、水：100克（涼白開）

製作步驟：

將水倒入剁碎的蒜泥中即可。

五、涼皮醬油醋水

1、醬油：20克（海天味極鮮）

2、醋：60克

3、水：30克（涼白開）

4、白糖：10克

有些人地方或許還要加一點芝麻醬

所以我們也把芝麻醬的調製給大家講一下

當然對於不要辣椒或者少要辣椒的人，我們可以用芝麻醬調味，買回來的芝麻醬，取一部分用熱水調，水要在調的過程中一點一點的加，剛調幾下會很稠，再加水繼續調，直到筷子能輕鬆均勻的攪動即可，調稀後1斤重量的芝麻醬中加入鹽12克，雞精15克，味精15克，芝麻油（小磨香油，增香）10克，拌均勻即可

關鍵字: 涼皮 配方 餅鐺