廚師界的評論員
涼皮的做法:
第一步:麵粉、鹽和成麵糰（如圖）
第二步:麵糰放水裡洗，把麵筋洗出來。
第三步:麵筋上籠裡蒸熟
第四步:剩下的面汁放一夜，面汁上會有一層清水，然後把上面的清水倒掉。剩下的面汁倒到一個不鏽鋼盤子裡，（倒入薄薄的一層）然後盤子放開水裡，當涼皮變透明後就是熟了。
正宗陝西涼皮辣椒油
涼皮是一種純澱粉食品，它是用小麥麵粉裡面的澱粉製作的。如果站在涼皮的角度看麵粉，則麵粉就是由澱粉和麵筋組成的。因此要製作涼皮必須先把麵筋和澱粉分離。在這裡我們必須明白，麵筋和澱粉是完全不同的兩回事。涼皮的筋道，不是因為麵筋，而正是因為裡面沒有了麵筋才更筋道。如果不洗面，也就是說如果直接用麵粉做涼皮的話，則涼皮即不筋道，也不滑爽，沒有色澤，原因就是因為沒有分離麵筋和澱粉。涼皮的製作方法： 一 和麵：涼皮和麵非常簡單，對面和水是沒有嚴格的要求。只要面能成團就行。也 就是說不論面和的軟硬，對涼皮的後期品質是沒有任何影響的。 二 醒面：面和好後是不能馬上洗面的，需要等待最少三十分鐘。這個等待的過程就是我們常說的醒面。醒面的目的就是為了使麵糰裡面的麵筋具有粘性，從而為下一步的分離創造條件。 三 洗面：洗面時加水直接用手抓揉即可。對手法沒有什麼要求，等盆裡面的面水變稠後，將其倒入另外一個容器內進行沉澱。一般需要洗面四到五次。 四 沉澱：沉澱時將盛放面水的容器置於陰涼通風之處即可。期間不需要進行任何操作如換水或者給容器吹風扇等。 五 兌漿：經過一定時間的沉澱後，面水裡面的澱粉沉入容器的底部，這時可以把上層的清水倒掉，即可用下面的澱粉製作涼皮。但這種澱粉是不可以直接用來做涼皮的，需要對其進行適當的處置，也就是我們常說的兌漿，兌漿在涼皮的整個製作過程中的作用的非常重要的，但往往被大多數朋友所忽視。實際上涼皮的諸多內在品質和物理外觀基本都是在兌漿這一步奠定的基礎。比如 手感、口感、色澤、透亮、筋道、彈性、柔軟、滑爽等。 六 製作：製作是涼皮製作的最後一道程序。它在涼皮的整個製作過程中起著一個承前啟後的作用。既是前期工作的最終體現，又為後期的完美銷售創造著條件。如果前面的工作沒有做好，在製作這裡不論我們怎麼努力也是做不出好的產品的，反之如果前面的工作做的很好，但製作這裡如果沒有把握好的話就一定會前功盡棄。所以涼皮的製作實際上是一個系統工程，每個環節之間都是彼此關聯，環環相扣，互相制約的，如果有一個環節的工作沒有做好的話 就一定會影響到整個涼皮的最終品質的。因此涼皮製作方法正確很重要，離開了正確的方法就不會有合格的產品。我的口空間裡面有手工涼皮的製作視頻，有涼皮爐子、涼皮製作工具的實物圖片，涼皮的成本、利潤、經營模式等詳細說明。可以看下的。
那就當條魚
我們家是做涼皮生意的，洗面用的是洗面機。現在介紹下家用和小量生產的。 一面粉選擇，推薦高筋粉，我們行內用的是五得利六星。筋度好，最重要的是出皮率高。新麥子做的涼皮不太好，水分大，皮不筋道，涼皮廠都不會選當年的新麥子。 二和麵，手工和麵比例一斤麵粉，六兩左右水。機器的話，七兩。和好麵糰，自然放置半個小時到一個小時，麵糰一定揉好。 三洗面，把水放入麵糰盆裡，用手抓，這時麵漿水產白，倒入一個桶裡，再到入清水，自來水就可以，水不能熱，反覆抓洗，直到盆裡水變清澈，再準備一個桶，把澄有面漿水的桶過濾下，一定要過濾雜誌，用細點的漏勺或網過濾下，靜止6個小時以上，找個涼快，通風的地方，越涼越好，但是不能冷凍。 四非常重要一點，沉澱的容器，要大，水要多，麵漿裡的水沉澱是由比例的，多少面用多少水去沉澱。這也是為什麼有的人和麵少做出來的涼皮好，做多了涼皮就打糟。 五輪涼皮。把沉澱好的麵漿上面的水小心慢慢到出去，然後再加清水，一斤乾麵出2斤七量漿，新手可以在淘寶買密度儀，調製麵漿17度。我40釐米的羅羅，麵漿80到150克，看薄厚自己定。水開鍋後，把麵漿倒入羅羅，數4個數，麵漿一次定型，拿起來再搖均勻，放入鍋裡蓋上蓋，一分左右後，開蓋，蓋蓋了，就不能開，一定等到分鐘才開，涼皮鼓大泡就算好了，涼一會抹上一層油，揭下來。涼透就勁道了· 六涼皮料調製，涼皮的靈魂就是辣椒油，幾種辣椒混合香料粉，再加上蔥薑蒜炸制，香料粉每家配方不一樣，就決定味道不一樣。還有好的辣椒品質也非常重要。其次就是料水的熬製，幾種香料放一起加鹽雞精煮制，再陪上蒜泥水，芝麻醬，輔菜各地不同
董家臭豆腐燒烤
材料。 麵粉，黃瓜，花生，生抽，醋，白糖，花椒水，鹽，大蒜，辣椒油。 做法。 1.麵粉和成團,醒一會再揉，揉出筋性。 2，放入清水洗面，一點水洗，看水濃了就倒入另一個盆裡，來回幾次就洗好了。 3，直到洗不出澱粉,洗好的麵筋。 4，放入籠屜蒸15分鐘。 5.拿出來切塊,我蒸忘時間了,有點黃,呵呵.. 6，洗好的澱粉放入冰箱經過一夜的沉澱,水粉已經分離,把多餘的水分濾出。 7，濾去多餘的水分，粉成糊狀,再準備一盆涼水。 8，鍋裡放水,燒開。 9，麵糊攪拌均勻,放入模具裡晃勻，放入鍋裡2分鐘。 10，揭下來,(這步不要進去水,很關鍵,自己做太忙,這步拍漏了)涼皮就作好了，看是不是很棒，不輸外賣的吧。。 12，容器里加入生抽.白糖.醋.鹽。 13，調料盆裡再加入花椒水,大蒜,黃瓜切絲,花生米砸碎,涼皮切條。 涼皮現吃現調,先放涼皮,加入黃瓜絲.麵筋.花生碎.辣椒油,最後放入湯.....好吃..... 峰兒話語。 1，模具選好是關鍵,在放入鍋中時,一定不要進到模具裡水,那樣就容易碎,不好揭皮。如果用普通的盤子來做，就要在放入麵糊前刷一層油，不沾容易揭下涼皮。 2，小竅門就是晚上洗面，第二天早上做，省時省力，涼皮還好吃。
龍哥闖天涯12
材料。 麵粉，黃瓜，花生，生抽，醋，白糖，花椒水，鹽，大蒜，辣椒油。 做法。 1.麵粉和成團,醒一會再揉，揉出筋性。 2，放入清水洗面，一點水洗，看水濃了就倒入另一個盆裡，來回幾次就洗好了。 3，直到洗不出澱粉,洗好的麵筋。 4，放入籠屜蒸15分鐘。 5.拿出來切塊,我蒸忘時間了,有點黃,呵呵.. 6，洗好的澱粉放入冰箱經過一夜的沉澱,水粉已經分離,把多餘的水分濾出。 7，濾去多餘的水分，粉成糊狀,再準備一盆涼水。 8，鍋裡放水,燒開。 9，麵糊攪拌均勻,放入模具裡晃勻，放入鍋裡2分鐘。 10，揭下來,(這步不要進去水,很關鍵,自己做太忙,這步拍漏了)涼皮就作好了，看是不是很棒，不輸外賣的吧。。 12，容器里加入生抽.白糖.醋.鹽。 13，調料盆裡再加入花椒水,大蒜,黃瓜切絲,花生米砸碎,涼皮切條。 涼皮現吃現調,先放涼皮,加入黃瓜絲.麵筋.花生碎.辣椒油,最後放入湯.....好吃..... 峰兒話語。 1，模具選好是關鍵,在放入鍋中時,一定不要進到模具裡水,那樣就容易碎,不好揭皮。如果用普通的盤子來做，就要在放入麵糊前刷一層油，不沾容易揭下涼皮。 2，小竅門就是晚上洗面，第二天早上做，省時省力，涼皮還好吃。
全椒二子
先弄一盆水涼水然後把面放在裡面就跟洗衣服差不多，然後上翻一下壓一下反覆的翻一下，壓一下只知道洗到麵筋就好了再稍微弄一點淨水把麵筋再泡一會兒洗面那個面水要放在那裡等個四個小時就可以啊！或者是時間稍微長一點
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雙雙生活日記
加什麼別的都不太好，
最好讓它自己分離。
常溫沉澱幾個小時即可。
swan愛吃肉
用純澱粉去做會比較快，省時省力，希望能幫到你
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皖北勤姐
還是用麵粉做，讓它自動沉澱幾個小時吧
陸義521125
把麵糰放在清水裡搓揉
