莫村180

凉皮配方

正好今天晚上做的凉皮，是疫情期间食材短缺条件下不错的选择，即是主食又是菜。

因为我没有大小合适的盘子来做凉皮，所以今天的凉皮是用电饼铛烙的，不过味道很不错，竟然比我蒸的更筋道、更香。

食材

面粉、盐、泡打粉、黄瓜、蒜、花椒、八角、香叶、肉桂、辣椒油

做凉皮

• 和面：面粉里加盐（增加面的筋性），凉水和面，软硬程度和平日包饺子的面差不多。一碗半面，做了两人份凉皮，量很足。

• 醒面：醒面40分钟，中间揉一次，让表面更光滑。
• 洗面：用凉水洗醒好的面团，水变白换水。白色的洗面水倒入大盆中沉淀。洗5次后，洗面水变清，即可。洗的水有点多，就放在了两个盆里，沉淀过程中将上层清水倒出，再合为一盆，自己尝试的方法，好像不影响口感。

• 沉淀：洗面水沉淀4小时，将清水倒掉，留薄薄一层的清水，不过也有个1厘米厚吧。将剩余洗面水和沉淀物充分搅拌，行成面浆，有条件的过滤一下，没条件这样也可以。

• 烙凉皮：将电饼铛预热，刷油，将2勺子搅拌均匀的面浆倒入饼铛，晃动电饼铛铺匀，盖盖子上下火2分钟，就可以了。打开可以看到凉皮鼓起了。因为电饼铛比较热，新手可能做不圆，不过不影响口感。

蒸面筋

面团洗剩下的一团就是面筋，揉入泡打粉，放置一边醒发。

我是准备烙凉皮的时候才蒸的，将面筋放入碗中，蒸锅放凉水开蒸，开锅后再蒸15分钟就可以了。这一步据说也可以是煮的，不过我觉得蒸的可能更好一点。

拌凉皮

蒜切沫，兑凉白开，形成蒜汁。

芝麻酱用水泄开，小半碗。

烧水，放入花椒、八角、香叶熬15分钟，行成调料汁。

凉皮切条，黄瓜切丝，蒸好的面筋切块。

然后就可以拌凉皮了，用一个大一点盆，放入凉皮、黄瓜、麻酱、盐，浇调料汁、蒜汁、辣椒油，搅拌均匀即可。如果有豆芽，花生碎也可以放点的，会更美味。

各种调料的多少，根据视觉效果判断，还可以边做边品尝。

美美的吃一顿麻酱凉皮，很爽。

Abbey

凉皮配方？

今年这个春节和往年都不一样，实现了我吃了就睡睡了就吃的多年梦想，在家睡觉就是为国做贡献。宅在家里快一个月了，深深的体会到了坐月子的痛苦。

在家里不能出门的情况下，那么就只能多多研究厨艺了，家里的蔬菜和肉类都快要消耗光了的情况下，便开始绞尽脑汁充分利用家里的存货，来制作爱吃的美食。

面粉和大米一样，也是我家长期囤货的战略物资，那正好就可以利用面粉来制作美味的凉皮。酸辣的凉皮，唆在嘴里，油泼辣子的香味扑鼻而来，想想都过瘾。

众所周知凉皮是陕西的著名小吃，不仅在饭口能当做主食，还能在平时当做小吃，看似Q弹的凉皮，制作起来稍微有点费事，但是对材料的要求并不高，只要肯花功夫，成功率很高。

在家制作凉皮的材料非常简单：

凉皮的材料：面粉800克，水400克，盐8克，熟油40克

配菜：黄瓜1根，豆芽或者胡萝卜适量

调味料：辣椒面，白芝麻，蒜泥，盐，五香粉，芝麻酱，醋，油

凉皮的制作步骤：

第一步：首先我们是制作凉皮和面筋

1.和面：把面粉装入盆中，一边倒水一边和面，把面团和好以后，反复揉面，让面团起劲。揉好以后的面团盖上保鲜膜，醒发半小时。

2.洗面：倒入和面团相同的水，开始洗面，揉搓抓洗都可以，水变得很浓稠的时候，把面浆水倒入大盆中，反复洗五六次，直到面浆水变清，剩下的面筋用清水冲洗干净。把面筋用相同的水泡三四个小时。面浆水同样静置4小时以上，让淀粉充分沉淀。

3.蒸面筋和凉皮：起锅烧水，水烧开以后，把泡好的面筋放入碗中，上锅蒸15分钟，取出放凉备用。凉皮一般用罗罗来蒸，家里没有可以用平底盘，刷上一层熟油，面酱倒掉表面的清水，过筛后搅拌均匀，舀一勺倒在平底盘上，倾倒均匀，上锅蒸2分钟，起泡以后即可取出，戴上手套取出凉皮后继续蒸完为止。取出来的凉皮放在案板上，刷上一层熟油，方便后面重叠堆放凉皮。

凉皮的调料

蒸好的凉皮切成条摆盘，黄瓜丝和面筋块摆放在凉皮上，然后准备调料。

外面卖的调料都是提前做成汁，比如说蒜汁，芝麻酱汁，醋汁等，外卖的时候比较方便，在家里其实不需要。

首先是辣椒油：把辣椒面，白芝麻，少许盐，放入碗中，菜籽油烧热后，淋在辣椒面上即可。

调味：在摆好盘的凉皮上，放上盐，醋，五香粉或者十三香，蒜泥，最后淋上辣椒油即可。

多彩凉皮的做法

在家里宅着没事的情况下，可以制作多种颜色的凉皮，比如说五彩凉皮，七彩凉皮等，方法很简单，就是在蒸凉皮前，在沉淀好的面浆水中加入不同颜色的蔬菜汁，比如说菠菜汁，胡萝卜汁，紫甘蓝，火龙果汁等等。

蒸出来以后就会出现不同颜色的凉皮了。是不是吃的时候就会很有食欲了。

今天的分享就到这里了，如果有兴趣的朋友，可以自己在家里试试，要是制作成功了，不妨在评论区晒一晒。

小吃货笔记

我家就是卖凉皮的，分享配方给你们

配方比例

1，高筋面粉500克

2，生粉 20克

3，盐 4克

4，酵母 3克

5 澄面 30克

6 水 2500克

7 油 10克

把所有材料搅拌均匀。静止1小时发酵。之后准备蒸盘！准备蒸，蒸的时候搅拌一下。

3--6分钟就可以。看火力大小。

注 ：油的作用是增加光亮感。看起来有光泽有卖相。加澄面是增加韧性。

广东第一糖水师

凉皮是南北方都比较喜欢吃的一道小吃美食，在南北方很多城市里面大街小巷的摊上都有卖的，受到当地人民的喜爱，尤其是夏天的时候，来上一碗凉皮，再来上一瓶冰镇啤酒，这绝对是一种美美惬意的享受。

基本上大家吃凉皮还是选择在摊上或者饭店吃，因为第一制作凉皮比较费事，另外凉皮的配酱也是一种商家的不传之秘，所以在家自己做凉皮变成了很困难的事情。

其实在家做凉皮并没有想象中那么难，下面给大家分享一种家常做凉皮的办法，只要你按照这个方法一步一步来，你也可以做出美味的凉皮的，如果你不相信，你可以在家自己试一下，下面给大家分享一下具体的流程。

一、自制凉皮

☞【材料】

面粉 500克 水 260毫升 泡打粉 2克

☞【制作过程】

1、和面，静止醒面，30-40分钟，中途再打开保鲜膜揉两次，使面充分融合，更筋道；

2、洗面，准备一个大盆，把洗出来的淀粉水倒置大盆，这也是面筋形成的过程；

3、直到面筋水清澈了；

4、面筋加入泡打粉上锅蒸15分钟；

5、大盆里的面水静止3到4小时，时间短不容易成型，容易粘，时间长韧性不好容易断；

6、静止时间到了，把上边的水倒了，剩余的淀粉水过滤；

7、平底盘刷熟油，倒入一勺淀粉水，不要太厚，也不要太薄，均匀；

8、上锅蒸，变色了起泡了，大约3分钟左右，盘底放入凉水冷却，凉皮表面刷油，以免粘连；

9、依次做出几张凉皮。

二、自制调料

☞【材料】

辣椒面 适量 盐 1勺 麻辣鲜 1勺 糖 一丁点 白胡椒 一丁点（可有可无） 花椒 一把 食用油 适量 鸡精 适量

☞【制作过程】

1、将盐、麻辣鲜、鸡精、白胡椒、白糖放入辣椒面拌均匀；

2、冷锅下油，开小火，放入花椒，中小火将油烧开，在花椒变焦之前关火；

3、准备一个漏勺，将花椒捞出来，捞出来之后再开火，油再次烧热后将油倒入已经拌好调料的辣椒面中，然后用勺子搅拌均匀，调料就做好了。

吃的时候配上点黄瓜丝、自制的面筋，再浇上自制辣椒酱，放点葱末和蒜末，味道非常香。

以上是给大家分享的家常版的凉皮的做法，其实也是非常简单的做法，大家有时间可以在家试着做一下，味道还是不错的。

我是孤尘一粒沙，致力于给大家推荐各地美食，喜欢我就关注我，你的关注是我不断更新的动力！

孤尘一粒沙

凉皮的配方是什么？大家好，我是食味四季，我的回答是:这个春节假期格外的特殊，由于不能出门，每天在大鱼大肉的灌溉下，身体不由的长胖，口味也越发的刁钻，妹妹说她想吃凉皮了，一下勾起了我的味蕾，说做就做，凉皮的制作方法，其实简单，传统的方法就是洗面既能得到面皮，还可以获得面筋，再有就是关键的料水制作了，这个就是店家的独特配方了，今天就把我所学到的东西，逐一分享。

食之材☞所需材料

主料:中筋面粉260克，水140克

调料:蒜4瓣，香醋，生抽，辣椒油各2勺，香菜，熟芝麻，花生碎少许。

味之法☞具体做法

1,发面搓洗，面粉加水揉成面团，盆中放入清水，将面团直接放在里面搓洗，搓洗到最后就光剩下面筋，经过搓洗会变得比较散，所以记得要拿漏网接一下。

2.静置制皮，搓洗出的面浆，放入容器中精致3个小时，沉淀后的面浆会分层，尽可能将上层液体撇出不要，剩余的面浆再次搅匀，将面浆均匀的铺在平底容器上。

3.上锅蒸制，放入蒸锅，盖盖大火蒸至表面微微起泡，颜色透明，取出后立即将容器放入凉水水冷却，将蒸好的凉皮揭下来，然后重复制作即可。

4.调料享用，将搓好的面筋蒸熟切块备用，将蒜切碎用2勺温水浸泡15分钟，取小碗放入生抽，香醋，辣酱油搅拌均匀，放入一点点糖提鲜，然后将面皮切成长条，撒入香菜，熟芝麻放入调料，就可美美的享用啦。

四之决☞秘诀叨叨叨

1.生抽，香醋，辣椒油的比例为多少？

答:凉皮要想美味，调料的调制是关键，所以生抽。，香醋，辣椒油的比例为1:1:1，当然也可以根据自己的口味去调节。

2.能不能分享一个简易辣椒油的制作方法？

答:事先准备大蒜一头去皮切碎备用，然后取一个较大的容器，放入辣椒面，蒜末，少许的熟芝麻，盐，花椒，充分的搅拌均匀，小火热油浇在容器中，边浇边搅拌，少量多次，避免焦糊，直到浇完为止。

季之结☞凉皮的伴侣

凉皮与肉夹馍仿佛是天生的一对，不知从何时起它们已经是一个经典的组合了，爽口的凉皮加上肉汁肥美的肉夹馍，这一顿吃下来，保证你是十二分的享受，满足感油然而生。

食味四季☞方法与调料

说起凉皮就会不由自主的想到夏天，但是春节吃腻了大鱼大肉，来碗凉皮可是十足的解腻，凉皮的制作又分为洗面法和直接法，我个人比较喜欢洗面法，因为可以得到面筋，如果吃凉皮没有了面筋这个，总感觉少了些什么，凉皮我吃过加普通调料的，也吃过香醋叫麻酱的味道吃起来各有千秋，关于凉皮另外一种的制作方法，下篇问答外给大家分享，喜欢的可以点个关注，爱美食，爱生活，我是食味四季，喜欢我的回答，可以点击我的关注，欢迎大家点赞，评论，转发，收藏，文章完，谢谢阅读。

食味四季

陕西产的秦椒洗净控干水分，切段备用，锅烧热，加少量食用油，倒入辣椒炒香，不能炒糊，有微微呛人的味道，就可以了。

用搅拌机打粉，也可以用辣椒粉直接做，但辣椒粉一定是炒香过得才可以。这样做出来辣椒油才香。

锅内倒入5斤菜籽油，葱姜蒜炸焦捞出，油温升至220度以上，自然降至180度左右，温度这里最好使用温度计测量，将油倒在辣椒粉上，分次加入，再加入调料粉，十三香共50克左右，高度白酒50克，白芝麻50克，边倒油边搅拌，再加入20克食盐，鸡精10克，香醋50克，爆出香味后，盛入提前准备好的瓦罐中，自然冷却后就可以使用了。

这个配方还是需要自己多练习，适当调整原料比例，香料可以自己选好的自己打粉，效果会更好，这样才能找到真正的美味。辣椒油一定要使用菜籽油来炸香。

我是老安，吃好玩好，天天见，谢谢大家！

长安觅食记

用料

免洗版凉皮的做法\t\t\t\t\t \t\t\t\t\t\t\t\t\t\t

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做好的面浆，用勺子舀起来往下慢慢倒，可以连成一条线不（此时锅子里烧一小锅热水）

美食杰官方

普通面粉适量，和成团，不要太软，上劲，使面团三光，盆光，手光，面光，（揉面里面可以放点盐，增加凉皮的韧性）面柔和醒半个小时，醒好的面团里加入适量的清水，两个手一起揉面团，下力重，这样来回的加水洗，直到洗不出白色面糊为止，将洗出的水放一旁静止三小时，揉出的面筋放少许的酵母发酵，三小时后把面粉水上面的清水倒掉，然后使劲的搅拌沉淀的面粉水，就可以开始蒸了，锅里烧开水，把面粉水适量的倒入盘子里，放入锅里蒸，蒸好的凉皮是透明的，取出放入凉开水里面过一下，方便取下凉皮，图上油以防粘一块，凉皮完全蒸好后 蒸面筋

调料，我个人喜欢放一些黄瓜丝

锅里放入适量的菜籽油，放入洋葱，大料熬香之后取出，将热油倒入辣椒面中，就成了辣椒油，炒点芝麻和花生，这样更香，生姜大蒜加盐捣碎，放入适量的酱油，醋，糖，花椒油，耗油，这样一拌就完事了，一道夏天必备的凉皮就做好了

妞妞记录仪

大家好，我是晨末，关于凉皮的配方，我给出的答案是:相信这几天大家都在网络上看到很多做凉皮的视频，我们也在家呆了很多天，要是不做点东西的话，真的是太难熬了，每天都是想着各种吃喝玩睡，这小视频看多了，自己也是蠢蠢欲动啊。

虽然说凉皮是陕西地区的特色小吃，但是我们在家也是不难做出来的。而且用料非常简单，只需要面粉即可。大家在家闲着的时候可以动手做一做。

做凉皮呢，主要就分为三大步骤

第一个步骤就是洗面，洗面这一个步骤比较重要，要反复的洗，把面筋洗出来为止，而且要把洗面的水西道清亮为止

第二步就是让面筋发酵，加入少许，花椒粉，让他发酵好之后再蒸蒸好了之后这个就是面筋了。

第三步就是醒，要把洗面水放在一比较大的容器里面，沉淀四个小时以上。

凉皮

食材:面粉500，克盐3克，水300克，酵母粉3克

做法:

1，把500克的面粉，加入三个盐搅拌均匀在用300克的凉水把面粉揉成均匀的面团，放置一旁醒30分钟左右。

2，在加入清水开始洗面反复的洗四次左右。

3,直到把面筋洗出来，洗面水由白灼慢慢开始变得清亮为止即可。

4，这时候就可以把洗面水放到一旁去沉淀4个小时以上

5，面筋里面加少许发酵粉揉匀之后醒发30分钟后，上锅蒸20分钟左右放凉，切成小块即可。

6，洗面水沉淀四个小时以上之后，到掉上面的浮水，只剩下下面的沉淀水末即可

7，成功的面糊就是你从勺子捞起来，倒下去之后会有直线一样的面糊就是成功的了

8，锅中烧水，用一个比较大一点圆一点的盘子，在盘子中刷油，倒上面糊让面糊均匀的铺，在盘子中即可，盖上锅盖蒸2分钟左右就可以了。

9,揭盖的时候凉皮鼓起泡，就是完全熟透了，把盘子放到凉水中，让凉皮冷却即可揭下来

凉皮真好之后就可以放入自己喜欢的调料开始凉拌即可。

小贴士:

1,面粉没有多大的要求，用普通的面粉就可以。

2，洗面水一定要放四个小时以上。

3，这个配方是家用配方，没有什么添加剂全家大小都非常适合。

希望我的回答可以帮到你，我是晨末记食，想看到更多的美食文章和回答请记得关注哦！

晨末记食

凉皮制作技术配方

一、洗面：

第一步：先选用上好的面粉（一般可以推荐高筋面粉）加少许水揉成软硬合适=的面团，在这个过程中不需要添加任何添加剂。

注意：这个时候只是用少量的水一点点加入，把面团揉光揉园即可。

在此期间我们要揉面2-3次，每次中间间隔30分钟左右，每次揉完面团都要盖好盖严实了。到最后一遍明显感觉面团已近很劲道、很光。

第二步：将揉光的面团让入一个大瓷盆内，倒入清水（以清水可以淹没面团为准）静置30分钟，之后用双手轻揉面团直到清水变为浓稠的面水，取出剩下的面团到入另一个备用的新盆子也是倒入清水可以淹没面团为宜，将刚变小的面团继续在新盆子里揉，反复4-5次，每次洗好的面水都倒入第一个盆子里面，直到剩下的面筋揉成一个疙瘩为止水基本变清澈为宜，最后将洗过面筋的全部的水倒入大盆子（如果家里的盆子小，不够大，我们可以多用几个盆子沉淀）中静置沉淀。

温馨提示：我们在沉淀之前，要将洗好的面水过滤一次（这样可以过滤掉面水里面残留的小面疙瘩），我们可以简单的用一些纱布或者可以买到的能起过滤作用的滤网过滤面水就行。），这个过程最好持续两遍，将面水中残留的面筋疙瘩颗粒过滤干干净净。

将过滤好的面水静止沉淀，期间不要移动或者摇动。

沉淀时间： 夏天5-8小时

冬天7-8小时

沉淀的结果是水和面浆清楚的分离开来，上面的水清澈见底。

二、煮面筋：

先将第一步洗好的面筋，放入盆中静置30分钟

烧开一大锅热水，将洗好的面筋再手指或者筷子上缠绕成类似烤面筋的那种面筋的样子，每个大小没有严格的要求，放入大锅内煮熟，等水即将开的时候倒入一点凉水，不能让水彻底翻滚，迅速调成小火，这样持续焖煮两个小时，期间要不断的注意锅中的水不能翻滚，稍有翻滚的迹象就要加凉水以制止。，如果期间不注意或者疏忽，水一单翻滚，锅里的面筋就会煮泡没有嚼劲，最后把煮好的面筋用手撕的方法，撕开成小块即可。

第二：凉皮（面皮）大料调料粉的配方：

1、花椒 10克

2、八角 12克

3、白扣 1.5克

4、砂仁 1.5克

5、草果 3.5克

6、桂皮 10克

7、小香 12克

8、陈皮 1.5克

9、白芷 4克

10、丁香 0.5克

11、香叶 2克

12、苦豆 1.5克

13、毕波 1克

14、干姜 2克

15、良姜 8克

16、香草 2克

17、肉蔻 2.5克

18、孜然2克

19、山楂5克

说明：这十多种种调味料在当地的调料批发市场就可以买到，价格不贵，调料全部按上面的克数称好重量放在一起（小火炒制5分钟左右，这样可以更加提香）打成粉末搅拌均匀，也可以不用炒制就是直接在哪家买的调料就让他免费直接打成粉末就可以了。

辣椒油的制作配比

制作重点步骤：

凉皮几种料水的配比

一、辣椒油的制作

用料配比

1、菜籽油：1斤

2、辣椒面：125克（这个一般选择陕西的线椒）

3、香料粉：13—15克（上述十多种调料打成的粉）

4、白芝麻：20克（这个多少你可以随意可以很多这样味道会更好）

5、大葱（葱叶子）、洋葱、大葱：各20克

6、食醋：20克

7、高度白酒：10克

8、黄豆粉：30克

制作步骤

1、先将菜籽油烧热到280-300度（油的沸点也就300度最高）冒烟后关火。

2、紧接着我们将大葱（葱叶子），大蒜和洋葱丝放入油锅里炸不断的搅拌以免炸糊。

3、等油温降到210度的时候我们把炸过的洋葱、葱叶子和大蒜捞出。（第二和第三步骤也可以省掉不用。也就是炸葱叶、大蒜和洋葱可以省掉，如果做了味道会更好。）

4、将热油倒入一个干净的盆中，用温度计测量油温的变化。油温不断的下降。

A、油温降到200度的时候，我们放入之前准备好的芝麻。

B、油温降到190度的时候我们放入香料粉，搅拌让粉炸香。

C、油温降到180度的时候我们放入辣椒面。放辣椒面的时候可以分三次下，也就是说不能一次全部倒入，可以先到一部分搅拌后，再倒入一部分，搅拌后在吧其余的全部倒入。这样可以使得我们的辣椒面炸的更香更红。

D、接下来我们就把准备好的食醋，白酒和白糖依次陆续倒入搅拌后的辣椒油中，搅拌后盖上盖子，放置8小时后即可使用。

二、大料水的制作

1、水：500克

2、花椒：2.5克

3、小茴香：1.5克

4、香叶：0.25克

5、八角：2.5克

6、桂皮：1克

7、草果：1克（切开去掉籽,.这1克是去籽后的重量）

8、干姜：1.5克

制作步骤

1、先将这八种料用料包包好，放入容器中，用热水冲泡10-20分钟拿出。这样的作用第一是可以去掉大料上很重的料味，第二可以泡洗下大料上的灰尘。

2、拿出后我们准备500克水中煮沸5分钟，浸泡30分钟后拿出料包，这样我们的料水就做好了。切记（煮大料水的锅一定不能使铁锅，这样容易使得大料水煮黑。用不锈钢锅煮最好。）

三、盐水的制作

1、水：500克（凉白开）

2、食盐：50克

3、味精：12克

制作步骤

将食盐和味精倒入水中充分搅拌融化开即可。

四、蒜水

1、蒜泥：25克

2、水：100克（凉白开）

制作步骤：

将水倒入剁碎的蒜泥中即可。

五、凉皮酱油醋水

1、酱油：20克（海天味极鲜）

2、醋：60克

3、水：30克（凉白开）

4、白糖：10克

有些人地方或许还要加一点芝麻酱

所以我们也把芝麻酱的调制给大家讲一下

当然对于不要辣椒或者少要辣椒的人，我们可以用芝麻酱调味，买回来的芝麻酱，取一部分用热水调，水要在调的过程中一点一点的加，刚调几下会很稠，再加水继续调，直到筷子能轻松均匀的搅动即可，调稀后1斤重量的芝麻酱中加入盐12克，鸡精15克，味精15克，芝麻油（小磨香油，增香）10克，拌均匀即可

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