開一瓶精緻的葡萄酒
你是否會
為它明麗的色澤所驚豔？
為它豐富的香氣所著迷？
為它圓潤的口感所傾倒？
而這樣讓人如痴如醉的葡萄酒
是由一串串普通的葡萄轉變而成
小葡萄，大能量
今兒小編帶大家深入剖析釀酒葡萄的結構
釀酒葡萄
由果皮、果梗、果肉、種子組成
不同部分為葡萄酒帶來不同物質
比如單寧、顏色、酒精、酸度等
1.果皮、果梗、種子——單寧
單寧是一種天然的酚類物質
存在於果皮、果梗、種子中
是葡萄酒中澀味的主要來源
果皮：葡萄果實中葡萄酒單寧的重要來源
這種單寧絲滑細緻
建立葡萄酒的骨架，是葡萄酒的靈魂
果梗：皮薄的品種比如黑比諾可以採用帶梗發酵
為葡萄酒帶來更多單寧
果梗中的單寧比較粗糙
在果皮單寧滿足需求時釀酒師一般採用除梗發酵
此外，果梗還能吸收果皮滲出的色素
使帶梗發酵釀出的酒顏色更淺、更明亮
種子：還有一些葡萄酒少量單寧來自種子
但在壓榨時儘量不壓碎種子
種子內有影響葡萄酒口感的苦油等成分
2.果皮——顏色
葡萄果皮上的花青素是紅葡萄酒顏色的主要來源
花青素是一種水溶性色素
色澤會隨pH的改變而變化
以此帶給植物明亮鮮豔的顏色
在浸皮和發酵過程中
果皮中的色素逐漸被萃取到酒中
3.果皮——芳香物質
香氣是葡萄酒受人喜愛的重要原因
在多種類型的香氣中
濃郁的果香和清新的植物香讓人甚是鍾情
這兩種香氣是葡萄酒中的一類香氣
大部分來自果皮中的芳香物質
帶有水果味的脂類、帶有花香的萜類......
釀酒師能通過浸皮時間控制香氣濃度
浸皮時間越長，葡萄酒香氣越濃
4.果霜（果皮）——天然酵母
果霜是果皮表面附著的一層類似白霜的東西
是果實生長髮育過程中分泌的臘質
成分主要是一種叫齊墩果酸的物質
可以有效防止果實水分蒸發
防止果實採摘後快速失水皺縮
果霜上還長著天然酵母
不少酒莊就用天然酵母進行酒精發酵
5.果肉——酒精、酸度、糖分
葡萄成熟後
果肉中含有豐富的糖和水
糖會在酵母菌的作用下轉化成酒精
果肉中還有一定量的酸
在釀酒過程中會有部分保留下來
使葡萄酒具有一定的酸度
釀酒師可以根據需求
進行增酸、降酸處理
此外，釀酒師可以通過控制發酵過程
控制葡萄酒中的糖分
幹型酒就是因為發酵比較充分
使酒中的含糖量低
葡萄是葡萄酒的基礎
葡萄果實對葡萄酒具有重要影響
經釀酒師巧手
一串串普通的葡萄變成一杯杯美味的佳釀
作為葡萄酒愛好者的大家
珍惜美酒，享受樂趣~
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