蒜黃不只炒雞蛋，這是蒜黃真正好吃的做法，普通食材成就經典

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一提到蒜黃，人們第一個想到的菜就是蒜黃炒雞蛋，金燦燦的雞蛋，再配上絕妙的蒜黃滋味，的確是一道經典菜品。蒜黃不只炒雞蛋，這是蒜黃真正好吃的做法，普通食材成就經典，這個菜就是蒜黃滑炒肉絲。

把精肉切成蒜黃等粗細的細絲，補水上漿後滑炒變白；蒜黃從葉、梗處切斷，切5-7釐米長的段。然後把蒜黃、肉絲爆炒成熟，也不用過度地調味，掌握好一個關鍵的火候，那叫一個濃香綿軟。這才是蒜黃真正好吃的經典菜，不能再總做蒜黃炒雞蛋了，趕快試試。

蒜黃滑炒肉絲

主料：蒜黃270克、豬精肉170克

配料：蔥10克、姜10克

肉絲上漿料：蔥姜水30克、鹽0.5克、胡椒粉微量、料酒3克、蛋清10克、水澱粉30克、植物油15克

調料：植物油30克、醬油20克、料酒10克、清湯或清水30克、鹽2克、白糖3克、味精或雞粉1克（可選）

製作過程

1、先處理肉絲：把精肉切成與蒜黃差不多粗細，約0.2釐米見方，長約5-7釐米的細絲。把切好的肉絲用清水清洗去血水，攥幹水分，放入一碗內。加入蔥姜水30克，反覆抓捏，讓肉絲把水分吸收進肌肉纖維裡面，要想滑炒出來的肉絲滑嫩爽口，補水是關鍵一步。調入鹽0.5克、胡椒粉微量、料酒3克，調一個基本的底口，入味去腥提鮮，這樣肉絲炒出來後吃起來才有滋有味。

加入大約三分之一個蛋清，約10克，反覆抓捏，讓蛋清均勻包裹住肉絲。調入水澱粉30克，反覆抓勻，這樣就相當於給肉絲穿了兩層防護服，這樣滑炒出來的肉絲不滑嫩才怪。最後封入植物油15克，攪拌均勻，防粘連、風乾。醃漬大約30分鐘，讓各種味道有一個充分融合的過程。

2、提前把蒜黃洗淨，控幹水分。從葉、梗交界處切斷蒜黃，都切成5-7釐米長的段。蒜黃梗、葉成熟度不一致，分開切段，先後下入，達到一致的成熟度。切蔥絲、薑絲。

3、提前炙鍋，熱鍋涼油，油量要寬。把上好漿的肉絲分散下入，一開始不著急滑炒，容易脫漿。待肉絲表面微微變白，上的那層蛋粉漿差不多凝固在肉絲表面時，這時分散滑炒變白，盛出控油。如果不願意給肉絲上漿，想吃肉絲的原汁原味，家常的做法就是把精肉切細絲，然後熱鍋涼油直接滑炒，這種家常的做法滑炒出來的肉絲口感也不錯。

4、鍋內倒入植物油30克，油溫四五成熱時，下入蔥薑絲炒香，調入醬油20克炒香後，烹料酒10克。下入滑炒好的肉絲、蒜黃梗段，加入清湯或清水30克，開大火，快速翻炒均勻。下入蒜黃葉段，調入鹽2克、白糖3克、味精或雞粉1克（可選），再次翻炒均勻。淋明油10克，停火。

5、出鍋盛盤，這道滑嫩爽口的蒜黃滑炒肉絲就完成了，趁熱上桌享用。這才是蒜黃真正好吃的經典菜，不能再總做蒜黃炒雞蛋了，趕快試試吧。

菜品特點：色澤金黃、濃香肉醇、口感鹹鮮、肉絲滑嫩、蒜黃香郁、家常經典。

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