上個月去重慶出差，買了幾包四川的特產：宜賓芽菜，也稱敘府芽菜，和有名的“涪陵榨菜”一樣，宜賓芽菜也是四川的四大醃菜之一。芽菜是用芥菜醃製而成，比較脆嫩，而且吃起來口感微甜，芽菜的吃法很多：宜賓燃面、芽菜炒飯、芽菜炒肉末、芽菜包子、芽菜扣肉、芽菜肉片湯…等等。有首民謠把宜賓芽菜的特點和吃法唱得清清楚楚：

“宜賓芽菜香，青菜杆兒長，那鹽巴和漏子糖，香噴噴才好熬湯。蒸個燒白，炒個肉瓤，拌個燃面，香得你口水流多長。宜賓吃口芽菜，成都聞到香！你若不相信，請來嘗一嘗……”

前天正值週末，有幾個朋友來家裡聚餐，還有幾個小孩子，小龜決定用芽菜做個芽菜扣肉-迷你版作為其中的一個主菜，之所以說迷你版，主要是肉塊不同於平常吃的大塊的扣肉片，因為有小孩子參加，也想讓他們喜歡，所以特意買了已經切成小塊的五花肉，這樣做出來的扣肉肉片小，方便小孩子夾吃。

提到扣肉，你一定會首先想到梅菜扣肉，源自廣東惠州的招牌菜，梅菜是用鮮梅菜（和芥菜長的很像）為原料，經過醃製、脫鹽製成；和芽菜類似，梅菜的吃法也很全面：梅菜炒肉、梅菜扣肉、梅菜蒸肉餅…等等；而在江浙一帶也有用雪裡蕻、芥菜、油菜、白菜等自家醃的乾菜，也稱為梅乾菜（黴乾菜或烏乾菜）來製作梅菜扣肉。不管出自哪裡，各地的“梅乾菜”都可以做出“梅菜扣肉”這道美食，美食不問出處，只享用美味就好。

言歸正傳，下面小龜就來製作芽菜扣肉。如果你也想吃的話，一起來試試吧！

一、芽菜扣肉-迷你版的做法：

• 原料：五花肉350克、芽菜一包（230克），牙籤，蔥、姜、蒜、八角、料酒、老抽、生抽、蠔油、白糖、食鹽、水澱粉適量。

步驟1：清洗肉。先把五花肉清洗乾淨，用清水浸泡十分鐘，去除肉的雜質和血汙；

步驟2：煮肉。火上坐鍋，倒入清水，再倒入料酒少許，幾片薑片，幾粒八角粒，下入五花肉，煮約20分鐘，直到五花肉用筷子能扎透即可關火；煮肉的過程中把蔥、姜、蒜切成末備用；

步驟3：給肉抹色扎孔。取出五花肉，（肉湯倒在碗中留著以後炒菜燉肉用，）用廚房紙巾把五花肉的水分擦乾後，將老抽均勻的塗抹在五花肉的全身，然後放在通風處讓肉晾涼吹乾，再用牙籤在肉皮的表面均勻的扎一個個的小孔。

步驟4：炸肉。另坐鍋，鍋中倒油，六成熱時把五花肉肉皮向下放進去炸，等鍋裡刺啦刺啦的油炸聲音漸小，肉皮也炸至金黃，便可撈出了； [此步注意：在炸肉的時候注意安全，為了防止油外濺，最好用鍋蓋進行遮擋。]

步驟5：切肉片。把炸好的五花肉放入涼水中泡5分鐘待其涼後，取出擦乾水分，切成片；[此步注意：切成片的薄厚按自己的喜好就可以。]

步驟6：碼肉片。在碗中加入二勺老抽，一勺生抽，少許蠔油，攪拌均勻後，將切好的每片五花肉在料汁中洗個澡，然後找一個大碗，將切好的肉片肉皮朝下依次擺放在碗底。[此步注意：讓肉裹滿料汁也有助於肉在後面的蒸制過程中更加入味。]

步驟7：炒料。火上鍋中留少許油，油熱後加入蔥、姜、蒜末，炒出香味；

步驟8：炒芽菜。下入芽菜，加入適量白糖、鹽，翻炒均勻，待芽菜炒幹後出鍋裝碗備用； [此步注意：因為芽菜是醃菜，本身帶有鹹味，如果覺得太鹹，可在炒之前用清水投洗1-2遍，去掉多餘的鹹味。]

步驟9：鋪芽菜。把芽菜均勻地鋪在剛才碼好的肉片上；

步驟10：蒸芽菜扣肉。火上坐蒸鍋，放入芽菜扣肉後，用盤子把碗蓋住，以防在蒸制的過程中有過多的水流入到碗裡；蒸鍋上汽後1個半小時左右即可關火；[此步注意：為了讓扣肉軟爛，蒸制的時間要久一些，鍋裡的水量要提前加多些，以免燒乾鍋。另外，儘量不要用保鮮膜來蓋住碗，以免長時間的高溫蒸制過程中保鮮膜會散發出來不利健康的物質。]

步驟11：倒出汁水。蒸熟後，取出芽菜扣肉，先將汁水倒在一個小碗裡，再取一個盤子，蓋在芽菜扣肉的碗上，將扣肉倒扣出來；

步驟12：炒汁。火上坐鍋，倒入汁水，燒開後，加適量水澱粉，將汁炒粘稠後關火；

步驟13：淋汁。把濃稠的肉汁淋澆在扣肉上；芽菜扣肉就做好了，你也可以燙些小青菜裝飾在盤子的四周。

芽菜扣肉-迷你版的特點是：肉片入口即化，肥而不膩；芽菜吸飽肉汁，甜鹹可口；同時，由於肉片小，入味濃，夾著也方便，吃起來大小合適，很受孩子們的喜愛。

二、製作中的溫馨提示：

1：給肉抹上老抽後最好放在通風的地方吹乾，然後再扎孔炸制，否則肉沒吹乾的話用牙籤扎完小孔後肉裡的水份太多很容易在油鍋裡外濺。

2：炸好的五花肉一定要浸涼水，目的是去除炸肉的油膩，另外，熱肉浸涼水後蒸出來的肉肉皮才會起皺、好吃。

3：在炒芽菜時，最好將芽菜炒的幹一些，這樣，在蒸制的過程中它才能更多地吸收五花肉析出的油脂。

4：蒸好後的芽菜扣肉將原汁倒出再入炒鍋加水澱粉使其粘稠，再淋到扣肉上，這步必不可少，經過這個步驟，扣肉才能既在色澤上誘人，又能裹住更多的湯汁，好看又好吃。

三、小龜特別解釋與說明：

① 扣肉吃起來為什麼不油膩呢?

→首先，我們在煮肉的時候，已經把肉的油脂煮出了一些；

→其次，芽菜炒幹後，再與扣肉上鍋蒸制，在蒸的過程中，五花肉析出的油脂剛好被幹的芽菜吸收；

這樣，五花肉經過第一次煮出油，第二次蒸出油被芽菜吸收後，五花肉吃起來才會不油膩，而炒乾的芽菜經過浸泡五花肉的油脂後吃起來軟糯可口。

② 炸之前為什麼要用牙籤給肉皮扎孔?

→我們用牙籤將肉皮扎出一個個的小孔，主要是讓肉有更多的“透氣”空間，試想：當肉進油鍋時，經過熱油的炸制後，肉裡面的油脂可以從小孔中析出，這樣能夠保持肉的裡外受熱的條件是一致的，不易發生爆濺，也可以讓肉炸出來形狀好看、肉皮起皺。就像我們炸湯圓一樣，在炸之前最好給湯圓扎幾個小孔，不然的話內外溫度、氣壓不一樣，很容易發生爆炸。

今天的這頓聚餐吃的很開心，特別是孩子們爭先恐後的大口吃飯，大口吃菜，讓我這個做東的主人倍感欣慰！這盤迷你版的芽菜扣肉口感軟爛、肥而不膩，富含維生素和微量元素的芽菜香味濃郁，也很適合小孩子吃，用吸飽肉汁的芽菜拌飯，上桌後被吃個精光，如果你也想做的話，不妨一試！

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關鍵字: 蠔油 宜賓燃面 生抽