“大象當馬騎，孔雀當雞賣”是上個世紀外鄉人對雲南的奇妙想象，想象著想象著，我們雲南人似乎也開始相信真有此事。
2019年，美食完成了對現代人枯燥生活的救贖，從花式吃野生菌見小人人到三十種米線的花式吃法，雲南美食多次引發全國人民的熱烈圍觀與討論。2019年吃菌的季節已過，但很多雲南人根本就沒聞到今年的野菌香，日常出現在餐桌的，也只是那些沒什麼稀奇的人工菌。
篆新農貿市場的野生菌 圖/曾佳佳
在此，我們很認真地提醒您：對雲南的好奇，絕不能止步於野生菌和小鍋米線，你要向更廣大的雲南茶山走去，這裡才是集雲南各民族生產與生活寶藏於一體的新奇樂園。在那廣闊的茶山，不僅有直衝雲霄的望天古樹，還有酸臭可口的醃茶，花式油炸蟲子、以及各種突破你美食認知的大膽嘗試。現在，你準備好上車了嗎？
對於站在食物鏈頂端的茶山人，會動的都是肉，綠色的都是菜！茶山的野路子，不僅會驚倒外省人，真正野起來本省人民也招架不住。
秋季，是收穫的季節，也是蜂蛹成熟的季節。此時的蜂蛹白白胖胖，肉大肥美，是集市上炙手可熱的時令大菜，也是招待客人不可或缺的硬菜。市場上一同售賣的常有好幾種，黃蜂最常見，山裡的野蜂價最高。稱一整餅蜂巢，回家先蒸熟，熟透後一個一個揀出。（有的地方不蒸熟，直接生揀）
▲ 揀蜂蛹是個技術活！
揀蜂蛹是個技術活，需要耐心，每揀一個都需要去除包裹在蛹上的薄膜。揀好後小火下鍋煎，煎至表面金黃後加入辣椒、蒜頭炒出香味便可出鍋。偶爾有些已經成型的蜂，外殼比一般更硬脆，一口下去，脆香的表皮和內部蛋白質的爆漿形成一顆味覺的炸彈，是絕妙的下酒小食。
蜂蛹可以人工養殖，人們對自然的饋贈更加趨之若鶩。珍品不易得，也更使人頭皮發麻。
竹蟲，最常見的黑暗料理。秋季的市場，如果你看到有人腳下襬著竹筒，上面塞著芭蕉葉，那就是在賣竹蟲了。竹蟲常見的做法是油炸，炸後味道和蜂蛹近似，是貝爺喜愛的嘎嘣脆。一次吃不完，還可以油炸後凍在冰箱裡，一年內美味不減分毫。
▲ 油炸過的竹蟲，真香
但真正的老饕，不愛油炸，而喜歡原汁原味的清蒸，配以芥末醬油。畫面引起太多人極度不適，以至於身邊鮮有人嘗試過。味道？據傳言，比金槍魚刺身還要肥美。我現在還忘不了，2年前，瀾滄景邁機場，有人試圖把活著的竹蟲帶上飛機，但卻過不了安檢時那生無可戀的表情。
▲ 我不放圖了，自行想象吧
會動的都是肉，這句話不只是說說而已。肉蟲我忍了，蜘蛛也是一道菜誰敢相信呢？
和菌子一樣，能吃的蜘蛛只佔少數。分辨哪種能吃哪種不能是茶農的基本生存技能。在茶園中常見的棒絡新婦是其中一種，這種蜘蛛的大腹部上有著奇異的紫色和綠色花紋。如果茶農願意，他們可以花兩到三個小時捉上四五十隻蜘蛛，抽絲後油炸，可麻辣可椒鹽。不願意花時間，棒絡新婦也可以成為一道茶園零食：蜘蛛刺身。去腳、直接入口，天然簡單。
▲ 我的蜘蛛分你一半
生食的習慣一直存在於茶區人民的飲食中。生食不是落後，而是對一種食物的認可：只有足夠乾淨的食物才能生食。而血，生命之精華，能量之源泉，最好的食用方式不是做成血旺，而是就著血裡尚存的餘溫將肉焯過後拌進去，配以佐料，便是一道血拌肉。
▲ 雞血拌肉
這樣的珍品往往只在茶農家中辦紅白喜事時才會遇上，以雞血、牛血居多，運氣好，碰見殺年豬，還能吃上冬瓜豬生拌。外面買來的豬牛沒有如此待遇，只有自家養的時間足夠長的才能生食。面對這樣一碗血肉模糊，你要是不敢下筷，嗨，不過又多一個不懂美食的人，村民都懶得勸你嚐嚐。要是吃了，恭喜你，正式進入茶山野世界。接下來的進階食物，我也不想安利你了，希望你能遇見一位願意和你分享白蟻土的人，據說吃了會上癮。
▲我們一起手拉手，邊喝茶，邊吃土
說完了肉，我們來說說茶，茶山人民與茶的相處方式，也是腦洞大開的。
世界上第一個吃茶葉的人，不出意外，也是雲南人。39.4萬平方公里的廣袤土地上，除了滇西北高寒山區和金沙江燥熱少雨的河谷地區，其餘30萬平方公里的廣袤土地上都可以選擇性地開闢茶園種茶樹。西雙版納、普洱、臨滄這些民族風情濃郁的地區，同時也是雲南茶的主產區。布朗族、哈尼族、拉祜族、傣族、彝族等民族世代種茶，製茶，也用自己的方式喝茶、吃茶。
▲ 清香的竹筒茶
在山上，功夫泡就見外了，最有個性的喝法當然是煮著喝。村寨的火塘永不熄滅，抓一把茶，可以用瓦罐熬煮出重口味濃茶，也可以用青竹筒煮出整片森林的清新與自在。
在一些高海拔的山區，蔬菜是奢侈品，茶也是蔬菜的一種。在雲南，草莓、菠蘿、楊梅等水果皆可用辣椒涼拌，鮮嫩的茶芽也是可以的涼拌的。如果吃不慣這麼鮮爽刺激的茶葉沙拉，裹上雞蛋和麵粉油炸則比較容易接受。
▲ 美味的茶葉酥
這些其實都還不是最神奇的吃法，醃製是人類保存食品的重要方式之一。涼拌茶什麼的太家常了，醃茶葉才是雲南深山釀造出的最獨特風味。
▲ 酸甜臭的醃茶
喜食酸味的布朗族會把茶葉採回來在竹筒裡進行醃製，醃製完成的茶葉苦澀味褪去，一入口的時候有一股發酵食品特有的酸臭味，或許會令人難以接受，但只要你一接受它，就會收穫滿口的芳香與回甘，你問我這難道是與吃榴蓮同一個道理？我覺得是可以這麼理解。茶山上的風味食品，就是要用最野的風格區分出真愛與仇人。
如果有一天，你吃遍了雲南茶山各種各樣的“奇葩”美食，或許你最終無法與某些味道和解，但沒關係，你終將會更懂得這片土地的多元與包容。
雲南茶山還有哪些令你印象深刻的美食，歡迎在評論區留言討論。
周重林老師微信：zhou111zhouzhou
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