肥胖與代謝異常，的確與飲食有著直接關係。在日常生活中，普通群眾有2種常見的看法。1種是認為，肉食是難以消化的，吃素食則會有益腸胃；另1 種是覺得蔬菜為主的素食，可以幫助清理腸毒，收到減肥的效果。真是這樣嗎？吃素食，會不會有健康風險呢？咱們現在來解析。
咱們先來看1個最新的研究結論。在近期召開的歐洲糖尿病研究協會的年會上，美國學者發佈研究結果。研究者將148名沒有血糖異常的肥胖成年人分為2組，分別接受低脂素食和普通飲食。素食組不能攝入任何動物類食品，飲食主要由豆類、堅果、蔬菜、水果、全麥組成，2組的卡路里攝入量均不受限制。就是說，這個研究的觀察重點，是攝入食物種類的影響，而不是食物量。
經過16周的干預後，素食組的體重比對照組顯著降低，減少了5.8公斤，而且，內臟脂肪減少效果明顯。深入研究發現，素食飲食使腸道的擬桿菌丰度增加。研究者認為，擬桿菌的增加，能產生短鏈脂肪酸，給代謝帶來益處，可以對預防心血管疾病、提高胰島素敏感性、改善免疫功能等帶來積極作用。但是，更多的學者並不贊同向公眾提供純素食的建議，其理由，1是該研究的樣本較小，缺乏代表性；2是沒有充分考慮素食的風險。
從膳食結構的成分和價值來看，動物性食物含有較高能量，同時，脂肪、膽固醇等含量較高，但是，動物性食物是優質蛋白質、脂溶維生素、B族維生素、必需氨基酸、某些礦物質的良好來源。完全素食，雖然減少了肥胖相關疾病的風險，但是，會增加貧血、骨質疏鬆等疾病風險。對於消化吸收功能減退的人來說，長期吃素食，還會引起蛋白質缺乏，可能引起肌肉衰減綜合徵。
那麼，素食是不是有助於所謂的腸道排毒，有益於胃腸道的健康呢？從生理的角度看，答案是否定的。首先，素食，特別是蛋和奶都不沾的純素食，容易引起蛋白質攝入不足，而胃黏膜的修復和更新則需要足夠的蛋白質；其次，素食所含的熱量低，為了飽腹，會讓人吃下更多食物，而過多的纖維素，會磨損黏膜，帶來更多的胃腸不適。同時，在缺少油脂的時候，粗纖維食物的水分被腸道吸收後，會停留在腸道，此時再增加纖維豐富的素食，則會加重便秘。因此，需要提醒，並不是所有的素食，會比所有的雜食或肉類更容易消化，除了食物品種和搭配外，烹飪方法也是重要的影響因素。
有學者曾經對年齡在63歲以上，素食史超過14年的僧尼進行研究，結果發現，過分嚴格的長期素食，因為膳食不平衡而導致內源性脂質代謝障礙，這些人，未必肥胖，但是心血管疾病的發生率並沒有降低。同時，研究者也發現，素食者的烹調方法常以多油和多鹽為特點，來增加濃郁的味道，這種吃法則會增加高血壓的風險。
希望通過素食來減肥或養生的人，還需要注意，植物來源的食物，也不能全部視為可以放開吃的健康食品。比如，土豆等澱粉類食物、白麵饅頭等精製碳水化合物、甜點及飲料等簡單糖類含量多的食物，雖然是素食，但攝入過多仍然會增加血糖異常等代謝問題的出現。因此，從健康維護的角度出發，並不推崇純素食，而是建議在植物性食物的基礎上，合理地增加動物性食物，尤其是要保證奶及蛋類的攝入，多選擇魚蝦類食物，減少紅肉，特別是加工肉製品的攝入。如果膳食結構以素食為主時，需要注意優質蛋白質的補充，必要時需要額外補充維生素B12。在烹調方法上，多采用蒸或燉，避免煎炸。飲食以少吃多餐為原則，細嚼慢嚥，少吃刺激性食物，以保護胃腸道的健康。
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