肥胖与代谢异常，的确与饮食有着直接关系。在日常生活中，普通群众有2种常见的看法。1种是认为，肉食是难以消化的，吃素食则会有益肠胃；另1 种是觉得蔬菜为主的素食，可以帮助清理肠毒，收到减肥的效果。真是这样吗？吃素食，会不会有健康风险呢？咱们现在来解析。
咱们先来看1个最新的研究结论。在近期召开的欧洲糖尿病研究协会的年会上，美国学者发布研究结果。研究者将148名没有血糖异常的肥胖成年人分为2组，分别接受低脂素食和普通饮食。素食组不能摄入任何动物类食品，饮食主要由豆类、坚果、蔬菜、水果、全麦组成，2组的卡路里摄入量均不受限制。就是说，这个研究的观察重点，是摄入食物种类的影响，而不是食物量。
经过16周的干预后，素食组的体重比对照组显著降低，减少了5.8公斤，而且，内脏脂肪减少效果明显。深入研究发现，素食饮食使肠道的拟杆菌丰度增加。研究者认为，拟杆菌的增加，能产生短链脂肪酸，给代谢带来益处，可以对预防心血管疾病、提高胰岛素敏感性、改善免疫功能等带来积极作用。但是，更多的学者并不赞同向公众提供纯素食的建议，其理由，1是该研究的样本较小，缺乏代表性；2是没有充分考虑素食的风险。
从膳食结构的成分和价值来看，动物性食物含有较高能量，同时，脂肪、胆固醇等含量较高，但是，动物性食物是优质蛋白质、脂溶维生素、B族维生素、必需氨基酸、某些矿物质的良好来源。完全素食，虽然减少了肥胖相关疾病的风险，但是，会增加贫血、骨质疏松等疾病风险。对于消化吸收功能减退的人来说，长期吃素食，还会引起蛋白质缺乏，可能引起肌肉衰减综合征。
那么，素食是不是有助于所谓的肠道排毒，有益于胃肠道的健康呢？从生理的角度看，答案是否定的。首先，素食，特别是蛋和奶都不沾的纯素食，容易引起蛋白质摄入不足，而胃黏膜的修复和更新则需要足够的蛋白质；其次，素食所含的热量低，为了饱腹，会让人吃下更多食物，而过多的纤维素，会磨损黏膜，带来更多的胃肠不适。同时，在缺少油脂的时候，粗纤维食物的水分被肠道吸收后，会停留在肠道，此时再增加纤维丰富的素食，则会加重便秘。因此，需要提醒，并不是所有的素食，会比所有的杂食或肉类更容易消化，除了食物品种和搭配外，烹饪方法也是重要的影响因素。
有学者曾经对年龄在63岁以上，素食史超过14年的僧尼进行研究，结果发现，过分严格的长期素食，因为膳食不平衡而导致内源性脂质代谢障碍，这些人，未必肥胖，但是心血管疾病的发生率并没有降低。同时，研究者也发现，素食者的烹调方法常以多油和多盐为特点，来增加浓郁的味道，这种吃法则会增加高血压的风险。
希望通过素食来减肥或养生的人，还需要注意，植物来源的食物，也不能全部视为可以放开吃的健康食品。比如，土豆等淀粉类食物、白面馒头等精制碳水化合物、甜点及饮料等简单糖类含量多的食物，虽然是素食，但摄入过多仍然会增加血糖异常等代谢问题的出现。因此，从健康维护的角度出发，并不推崇纯素食，而是建议在植物性食物的基础上，合理地增加动物性食物，尤其是要保证奶及蛋类的摄入，多选择鱼虾类食物，减少红肉，特别是加工肉制品的摄入。如果膳食结构以素食为主时，需要注意优质蛋白质的补充，必要时需要额外补充维生素B12。在烹调方法上，多采用蒸或炖，避免煎炸。饮食以少吃多餐为原则，细嚼慢咽，少吃刺激性食物，以保护胃肠道的健康。
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