醬油，生抽，老抽，豉油，蠔油這些東西到底都是什麼？到底有什麼區別？分別該怎麼用？來，今天我們一起來整個明白啊。
先來說醬油。醬油其實是古時候做黃豆醬時的副產品。黃豆蒸熟後，加入米曲，黴變、發酵到一定程度，表面上會冒出一顆顆液體珠子，跟出油似的。制醬的人一嘗，味道很好，後來就開始專門研究製造醬油用來調味了。根據考證，最晚從南宋時期開始，中國人就已經開始吃醬油啦。
在舌尖上的中國裡，介紹過醬油是怎麼製作出來的，你可以看看下面這個：
老抽和生抽，這個說法來自於廣東地區，其實它們都是醬油。所謂“抽 ”，就是“提取”的意思。用傳統古法釀造醬油，一缸醬要經過至少半年的發酵，之後抽出的第一道醬油，叫“頭抽”或者“生抽”；然後繼續發酵，等過一陣子再抽出來一道，就是是“二抽”；再往後提取的，就是“三抽”了。後面的吸乾了精華，就抽抽了，沒法用啦，哈哈。
所謂“老抽”，則是經過幾個月的晾曬，蒸發了一部分水分後得到的醬油。有些講究的老抽，發酵、晾曬的時間要超過一年。
在顏色上，生抽的顏色淺、偏紅棕色；老抽的顏色深，更接近黑色。
在味道上，生抽比較淡，而老抽比較鹹。
最關鍵的，兩者使用的場合很不同。生抽一般用來拌涼菜，或者是炒菜時提個鮮；老抽一般在紅燒時做上色用。你可以簡單地記成：生抽調味提鮮，老抽增亮上色。
在南方，人們習慣用生抽來做蘸料。一小碟生抽，可以發揮無限的想象空間。加上辣椒、蒜末，也可以加上沙薑末或者金桔汁 …… 就可以用來搭配各種白切的肉類或者其他食物了，隨便你創造。
老抽更適合做各種紅燒的菜，可以讓肉的顏色變得加紅潤有光澤，看起來非常有食慾。燉肉時，如果需要生抽和老抽搭配起來用，那麼差不多 3:1 的比例就可以了。
分享到:
閱讀更多 法治安順 的文章
