橡木桶對威士忌的影響

橡木桶對威士忌有著重要的影響，橡木品種、紋路大小、烘烤程度等方面都會影響威士忌的口味。以吉拉七分木單一麥芽威士忌為例，它以美國白橡木以及其他六種來自法國的頂級橡木進行陳釀，對於橡木的運用達到了很高的層次。這個項目是橡木桶領域複雜的研究成果，它涉及了橡木品種、紋路大小、取材地理位置和烘烤步驟等多個方面。

該項目由Whyte & Mackay公司和木桶供應商Demptos公司合作，從森林到鋸木廠和制桶工場，由波爾多大學Magali Picard帶領的Demptos研究中心團隊開展。Demptos研究中心會長François Witasse指出：“原本釀造酒液的木桶就好比一艘輪船，而你只是輪船裡的一個搬運工。然而現在多了很多影響因素：單寧含量、風味成分、氧化作用。”

他還說道：“威士忌生產商更感興趣於提取風味，現在更多是在單寧和顏色上下功夫，另外，我們發現法國橡木桶釀製出的酒液比在美國橡木桶中釀製出來的辛辣口感更足，所以對辛辣味要求也是越來越高。”

通過一系列的技術，包括氣相色譜法、質譜分析法、液相色譜法、核磁共振，團隊對酒液樣本進行了全面分析，以解構人類感知味道的化學基礎。

樣本的分析，是在酒液熟成的不同階段進行的，涵蓋了三個主要領域：第一，合成芳香化合物的較小揮發性分子；第二，包括含澀味、苦味和甜味的大分子；第三，較小的揮發性分子與大分子是如何相互作用的，木材聚合物如何釋放(或不釋放)芳香族化合物， 它如何影響人們的感知。

研究結果可以分為三個主要領域：橡木品種、紋路大小、烘烤程度。

橡木品種

這項研究細察了三種橡木：美國橡木、兩種類型的法國橡木（以下稱為Q. robur、Q. petraea），研究發現香氣化合物、聚合物和紋路方面都有明顯變化。

目前來說，美國橡木的芳香化合物含量最高，特別是威士忌內酯，用於產生美國白橡木獨特的椰子味，還有丁香酚(香料/丁香)和香草醛(香草)，這些在兩種類型的法國橡木桶中都不太明顯。

研究還表明，非揮發性物質（被稱為鞣花丹寧）對酒液的口味和質地有影響，這些用於調節味道的物質也是一種抗氧化劑和顯色劑。鞣花單寧釋放最多的是法國橡木桶Q. robur，較少的是Q. petraea，而美國橡木桶對酒體結構的影響是很小的。

因此，美國橡木桶對香味的影響更大（尤其是椰子/香草），法國橡木桶對酒體的影響更大。

紋路大小

橡樹的紋路是由樹木的年輪決定的，在春季砍伐下來的木材是富含許多粗的莖，這些莖用於運送水和養分，而夏天的木材中的莖比較細。夏季的木材比春天的密度更大，孔隙更少，樹木的生長速度影響著木材紋路的粗細，生長更快=夏季木材更粗大=紋路更粗

木材紋路更粗，釀製的酒液中芳香物質（例如：椰香）將會減少，但鞣花單寧將會增加（酒體、澀味）。紋路越粗，進入木桶的氧氣就越少，而紋路越細，進入木桶的氧氣就越多。

紋路大小是跟橡木品種有部分相關。然而，同一品種的橡木也會因其生長的位置不同而表現出很大的差異。

烘烤程度

很多複雜的反應會發生在橡木桶烘烤後，因為大分子被熱降解了，這有助於形成關鍵的香氣化合物，比如揮發性的酚類物質，就是我們所說的口感：如香料、巧克力、咖啡和煙燻味。烘烤的強度也起到了關鍵性作用，無論是什麼品種的橡木，逐步升高的溫度會減少鞣花丹寧含量。

烘烤強度越高，椰香味體現越弱，但其他氣味如煙燻/烘烤的味道(揮發性酚類)增加了。

研究結果

波爾多大學的Picard博士製作出一張風味輪狀圖以表現出橡木品種、紋路大小、烘烤程度組合產生的味道。

Whyte & Mackay公司的威士忌製作師Gregg Glass使用了大量的新橡木桶進行試驗，隨著時間的推移，他逐漸確立了威士忌的配方。他認為，製作吉拉七分木單一麥芽威士忌對威士忌研究具有幫助。

這是一個複雜的產品，它為威士忌製造者們提供了創造風味的經驗，隨著科學家們對威士忌的深入研究，這些知識將會得到普及，威士忌製造者們也就越能利用這些知識來塑造未來的威士忌。