秘製鹽水鵝
製作：
1、凍鵝6只解凍，用4把花椒鹽醃一夜，第2天叉上備用。
2、鹽2包，味精2勺，便宜黃酒5袋，高湯30斤，水20斤，鵝油3斤（鵝油用蔥姜熬幹，倒進湯裡），加香料（白芷半斤，八角1.5兩、桂皮2塊、花椒2兩、香葉幾片、草果幾個）熬製成滷水。
3、將鵝放進滷水滷製至熟，取出放涼後入冰箱保存，客人來時取出改刀裝盤即可。
秘製霸王辣兔頭
主料：
兔頭100個
輔料：
香料包（八角100克，桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50克，香葉、小茴香各30克，丁香10克，草果、紫草、排草、靈草各20克）、二金條幹辣椒400克、花椒150克、生薑300克、蔥結350克、自制的辣椒麵500克
調料：
料酒、花椒油100克、上好芝麻油50克、自制的麻辣油5千克
做法：
1、將兔頭100個整理乾淨，去掉兔嘴角的茸毛，沖洗乾淨。將兔頭冷水下鍋，下入蔥、姜、料酒各200克大火燒開，撈出再衝洗。
2、鍋內放入鮮湯20千克、香料包（八角100克，桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50克，香葉、小茴香各30克，丁香10克，草果、紫草、排草、靈草各20克）、二金條幹辣椒400克、花椒150克、生薑300克、蔥結350克、料酒420克、鹽500克中火燒開，改小火熬出香味，放入洗淨的兔頭，大火燒開，改小火滷20分鐘至七成熟，離火後浸泡40分鐘-60分鐘，取出控湯。
3、將兔頭碼放在一個大的不鏽鋼桶內，放入自制的辣椒麵500克、香料包、花椒油100克、上好芝麻油50克。鍋內放入自制的麻辣油5千克，燒至七成熱時，出鍋澆在兔頭上即可。
4、客人點菜後，將兔頭裝盤，刷上少許滷油，淋入少許辣滷，撒入少量的辣椒麵和白芝麻，即可上桌。
自制辣椒麵：
貴州幹燈籠椒、幹二金條辣椒、幹新一代紅辣椒按照3:1:1的比例混合，放入乾鍋內炒香，取出放涼，磨成辣椒麵。
自制麻辣油：
1.鍋內放入菜子油5千克，大火加熱至冒煙，關火放至四成熱時下入姜塊100克，大蔥葉、圓蔥塊各500克，小火慢慢熬製，待圓蔥塊焦黃時，關火過濾。
2.香料（八角50克，桂皮、山柰各20克，香葉30片）、乾花椒20克、幹辣椒籽1千克混合，淋入高度白酒25克，存放5分鐘。
3.菜子油加熱至三成熱，放入步驟二處理好的原料，繼續小火熬至辣椒籽變成棕黃色，關火，過濾料渣，再放入幹辣椒段1千克、乾花椒100克浸泡24小時以上。
兔頭香料包：
八角25克，紅豆蔻20克，桂皮、排草各15克，草果、靈草各10克，香葉5克，丁香3克清洗乾淨，放入乾鍋內炒幹水分，用香料包包好。
注意事項：
在滷製兔頭的過程中，需要大家熟記一點：兔頭要長時間浸泡，這樣它的香味才能更濃郁。
秘製砂鍋鴨
光鴨半隻（約重1000克），薑片、蔥段、幹辣椒段、蔥花各少許。
調料：
鹽、味精、料酒、五香粉、香料油、辣妹子醬、老抽各少許。
香料油製法：
1. 幹香菇100克，幹香茅草60克，青花椒50克，八角、香葉各30克；桂皮、花椒、孜然、小茴各20克；豆蔻、砂姜、甘草、草果各10克；丁香、辛夷各5克，全部放入攪拌機內打成粉末。
2. 把色拉油燒至6成熱，邊衝入粉末中邊攪拌，待油與粉末充分融合後，加蓋燜一天即成。
做法：
1、光鴨洗淨，砍成小塊，納盆加鹽、味精、料酒、五香粉拌勻待用。
2、淨鍋下香料油燒至5成熱，爆香薑片、蔥段，下入鴨塊煸炒至出香味後，下辣妹子醬、老抽、幹辣椒段繼續煸炒，然後下入沒過鴨子的開水，倒進高壓鍋中，不蓋蓋，大火燒開後轉小火燉30分鐘至鴨肉軟熟。
3、將鴨塊揀出，原湯隔乾淨渣滓後倒入鍋中，放入鴨塊大火收汁後再淋入紅油少許，出鍋裝進砂鍋中，撒上蔥花即可上桌。
黃剁椒蒸鮰魚翅
詳細做法：
鮰魚翅加入自制的黃剁椒30克拌勻，入蒸箱蒸4分鐘，取出淋蒸魚豉油50g，在平鋪一層黃椒醬，繼續入蒸箱蒸4分鐘取出，撒蔥花3克即可。
製作四個關鍵點：
一是選料，我們選用長江鮰魚翅，膠質豐富，口感滑嫩。
二是祛腥，原料腥味比較重，需要提前進行祛腥處理。鮰魚翅加入蔥段、薑片、香菜各200克，花椒10粒，花雕酒50克，鹽、味精各10克抓勻，加水浸泡15分鐘。醃製魚的料可以重複利用降低成本。
三是製作，傳統魚頭用的是紅色剁椒，口味比較突出，改用黃剁椒口味比較柔和。
黃剁椒醬的具體做法：1、黃剁椒擠出多餘的汁。2、炒鍋上火入底油，下蒜蓉、五花肉粒各250克，金華火腿粒、海米各200克，幹蔥頭500克炒香，下入擠幹水分的黃剁椒。加雞精150克、味精100克、白胡椒粉50克調味，出鍋淋芝麻油100克即可。四是蒸魚的時候。我們分了兩次，先是將鮰魚翅加入黃剁椒拌勻蒸制，這時主要起到入味作用，但黃剁椒會沉底且顏色不亮，需要二次加入黃椒醬稍蒸一下，外形更美觀。
秘製平鍋魚頭
原料：
鰱魚頭1個（重約750克），金絲餅10個（也可以使用烙餅），香蔥段25克，蔥段、薑片各5克。
調料：
味精、白糖、東古老抽各5克，秘製辣醬75克，鹽6克，東古一品鮮15克，香油、料酒各10克，色拉油800克，鮮湯500克。
製作：
1、魚頭去鰓，洗淨後對半剖開。
2、鍋入色拉油60克，燒至五成熱時，入魚頭小火煎3分鐘，將魚頭翻過來，再用小火煎2分鐘，烹入料酒出香後取出魚頭備用。
3、鍋入色拉油40克，燒至七成熱時入蔥段、薑片小火煸香，入秘製辣醬小火炒0.5分鐘，入鮮湯、魚頭、白糖、老抽、鹽、一品鮮小火燜10分鐘，淋香油，撒香蔥段出鍋裝入盤中。
4、鍋內放入剩餘的色拉油，燒至五成熱時放入金絲餅小火浸炸1分鐘，撈出控油，裝入盤中跟魚頭一起上桌食用。
秘製辣醬：原料：香料(香葉、肉豆蔻、草豆蔻、八角、桂皮、甘草、幹良姜、羅漢果各5克，紫草10克)自制臘肉粒(提前上籠蒸40分鐘)400克，廣味臘腸粒200克，李錦記煲仔醬、瑤柱碎、中南鮑魚汁各100克，家樂蠔油、豬肉粉各50克，李錦記蒜蓉辣椒醬250克，白糖25克，色拉油500克。製作：1、鍋入色拉油，燒至六成熱時入香料小火炒5分鐘，撈出香料過濾留油。2、炒後的油放入鍋中，燒至六成熱時入臘肉粒、臘腸粒、瑤柱碎小火煸炒4—5分鐘，入鮑魚汁、蠔油、蒜蓉辣椒醬、煲仔醬、白糖小火炒5分鐘，放入豬肉粉調勻出鍋。自制臘肉：
帶皮豬下五花肉5千克，切1.5寸厚的長條，加鹽、味素、白糖各125克，美極鮮味汁160毫升，米酒120毫升，水200克，亞硝酸鹽0.6克，老抽8克，調勻後醃漬3—4天（每天翻一次)取出掛到通風處風乾2-3天，然後用稻草小火燻5分鐘（也可把肉掛在炒菜用的排煙灶上放置3—4天，這樣色澤更好）。
秘製紅湯雞
原料：
新鮮的肥老母雞一隻（重約1千克），新鮮雞血500克。
調料：
泡紅椒段10克，湘西黃貢椒40克，鹽、味精、雞汁各5克，高湯1千克。
製作：
1、將老母雞洗乾淨剁成3釐米見方的大塊；雞血入鍋中加開水、料酒飛水備用。
2、另起鍋，放入50克色拉油，燒至八成熱，放入雞塊煸炒2分鐘，加高湯，入高壓鍋內壓10分鐘，將壓好的的雞塊放入鍋中，加入飛好水的雞血，放入黃貢椒和雞汁在鍋中燜3分鐘，下入剩餘調料調味，出鍋即可。
秘製煎脆骨
製作方法：
把豬月牙骨切成薄片，加蒜水、小米辣椒、味精、白糖等醃入味後，拍上一層混合粉（用吉士粉和生粉調成），再下入六成熱的油鍋，炸熟後撈出來控油，待用。
鍋留少許油燒熱，下入蒜瓣炸成金黃色，再把幹辣椒節、青椒顆和花椒粒放進去炒香，然後下入月牙骨翻炒，其間加入鹽、味精和辣鮮露，炒勻便起鍋裝盤，撒上芝麻成菜。
秘製紅燒鵝
製作方法：
把淨土鵝治淨後，剁成3釐米大小的塊。
淨鍋裡放菜油燒熱，先倒入鵝塊爆炒至水汽幹，再加放生薑片、青花椒、鹽和料酒炒香，放冰糖色和生抽炒勻後，再倒入一瓶啤酒並加兩炒勺的清水。
見鍋裡的湯汁燒開後，把鵝塊連湯帶汁地倒入高壓鍋裡，壓熟後便離火待用。
出菜時，先取淨鍋放少許的油燒熱，等到下入小米椒節、青尖椒節、大蔥段和蒜片炒香後，舀入鵝肉塊及原汁，加少許的鹽，待燒至鍋裡汁水將干時，起鍋裝盤即成。
秘製薑辣蛇
花蛇1條必須在750克以上，750克以上的蛇，肉質厚，口感好。 薑辣蛇用了大量老薑，口感好，營養全面，適合了湖南氣候比較潮溼的特徵。這是個比較大的突破。
主料：
養殖花蛇1千克，尖紅椒、五花肉各500克，生薑300克
輔料：
豆瓣醬、辣醬各10克，鹽、花生辣醬各15克，味精、香油各5克，水600克，色拉油50克
做法：
1、將蛇宰殺，與皮一起斬成3釐米長的段，五花肉切成2釐米的片。
2、下油將五花肉炒香，然後把五花肉挑出，加入生薑、花蛇，下入鹽、味精、豆瓣醬、辣妹子辣醬、花生辣醬，入高壓鍋壓4分鐘。
3、鍋內放入色拉油燒至五成熱，放入尖紅椒和壓好的花蛇，旺火炒3鍾，淋香油即可。
花生辣醬配方：幹辣椒25克，熟花生150克，花椒40粒，色拉油50克，鹽15克，味精6克。
秘製烤羊排
主料：
綿羊排1000克（口感比山羊排更細嫩，味道也沒那麼衝）。
配料：
胡蘿蔔30克、西芹30克、蘋果一隻、香菜5克、京蔥10克、生薑10克、小蔥10克。
調料：
白蔻5克、香葉4片，八角5克、桂皮5克、孜然粉5克、白芝麻5克、老抽3克、 生抽3克、鹽3克、味精5克，色拉油2千克。
製作：
1、將配料中的所有用料，粉碎後製成蔬菜汁，然後浸入所有香料，調入老抽、生抽、鹽、味精調製成 汁。
2、羊排放入以上調料汁醃漬12小時取出，上籠旺汽蒸35－40分鐘至八成熟。
3、鍋中放色拉油，油溫升至七成熱時，下入羊排炸成金黃色，然後放入 200℃烤箱烤10分鐘拿出。
4、上面撒上孜然粉、白芝麻即可。
特點：秘製調料汁既有蔬菜香，又有蘋果香，而且打汁後一起浸入香料，這樣處理可使羊排更易入味。
注：醃後直接烤，顏色一下定不住，而且烤的時間短了裡面可能不熟，炸至八成熟再烤，縮短了製作時間而且色澤自然、表皮光潤。也可在烤制過程中刷點糖色，最後撒辣椒麵。
柴灶乾菜蒸全雞
原料：
放養的土雞一隻毛重約1000克，幹竹筍、幹蘿蔔、幹豆角、幹馬齒莧共200克。
調料：
桂皮3克，八角2克，生薑10克，鹽5克。
製作：
1、乾菜洗淨，放在清水中泡半小時，將一半乾菜切成細絲，土雞宰殺，從尾部切開去內臟，用桂皮、八角、生薑、鹽抹遍雞身，將乾菜絲塞入雞腹內，放入盆中，在常溫下醃製30分鐘，用竹籤封口。
2、將另一半乾竹筍、幹蘿蔔、幹豆角、幹馬齒莧切成8釐米長的段，用幹豆角紮成柴把形放入盛雞的盆中，同上籠屜，用農家大灶旺火蒸50分鐘至熟。
特點：
乾菜奇鮮，雞軟湯香，造型美觀。
酸蘿蔔燒老鴨
土法老鴨帶有淡淡的異味，烹調時我們加入了酸蘿蔔和啤酒，做好的菜餚香味濃郁，帶有淡淡的酸爽味。
原料：
淨老鴨550克，市場上採購的袋裝酸蘿蔔150克，青杭椒20克，小米椒圈3克。
調料 蔥段、薑片、料酒各15克，菜子油30克，小料（姜丁、幹辣椒各10克，八角、桂皮各2克），啤酒300克，醬油5克，鹽、雞粉各4克
製作：
1、淨老鴨洗淨，切成3釐米見方的塊，衝淨血水後放入冷水鍋內，倒入蔥段、薑片、料酒，大火燒開，撈出沖洗乾淨。
2、炒鍋內放入菜子油，燒至五成熱時，放入小料煸炒出香，放入鴨肉，中火翻炒1分鐘，烹入啤酒和清水700克，大火燒開，改小火燒45-60分鐘，放入剩餘的調料、切成滾刀塊的酸蘿蔔、青杭椒、小米椒圈，大火翻炒均勻，出鍋放入可以加熱的容器內即可。
閱讀更多 幽靜的古村裡 的文章
