很多時候，我們都會將一杯香醇絕豔的威士忌，歸功於調酒師超高的調酒功力。
然而，就像一幢偉大的建築一樣，最瞭解它的可能不是畫圖的設計師，而是每天出現在工地施工的工程師，威士忌也如是。
在蘇格蘭，幾乎人人都知道這一句話：威士忌百分之七十的風味都是來自橡木桶。能夠讓橡木桶展現出不同魅力的，並不是那些受著勳章的調酒師，而是用自己的靈魂與溫度創造出百變個性的橡木桶製造師。
今天古倉君要與大家聊的，就是橡木桶的烘烤（charred）與炭化（Toast）。
一、橡木的烘烤
在剛開始接觸威士忌時，很多人會錯誤的認為，威士忌的主要風味是來自橡木桶熟成過的雪莉酒、波特酒、蘇玳貴腐酒等。
實際上，橡木本身就有非常豐富的纖維素、半纖維素和木質素組成。為了製造一個橡木桶，明火的烘烤不僅可以讓橡木條達到很好的塑形效果，同時也讓產生了非常多易溶於威士忌的風味。
比如，半纖維素在烘烤的過程中，會生成焦化的糖，核桃、杏仁、榛子等堅果的味道，偶爾還會形成甘草、太妃糖的香甜氣味。
橡木中的木質素，則會在烘烤的過程中釋放出肉桂和丁香香料、香草、巧克力以及綠色水果的香味。不過，木質素並不完全存在於橡木中，在大麥的殼中也有木質素的存在，因此酒廠處理大麥的方式，也間接影響了威士忌的風味。
與此同時，橡木中還有單寧和橡木內脂兩種元素。單寧可以很大程度影響一桶威士忌的風味變化，通常人們會選擇長期的自然存放，減少單寧帶來的刺激感。
如果制桶師不能很好的把控烘烤的尺度，就會讓一些威士忌在陳年之後，讓飲家捕捉到一種濃烈的“蠟質感”，這對一款威士忌總體品飲體驗影響還是比較大的。
二、橡木桶的炭化
既然在橡木桶的製作過程中，烘烤已經讓橡木生成了如此豐富的元素，那為什麼還需要對橡木桶進行炭化呢？
我們可以將炭化的作用簡單的分為兩類，一是進一步釋放分解橡木中的風味，二是讓橡木桶達到一定的過濾作用。
在橡木桶的炭化過程中，橡木桶內壁被炭化的程度越深，那麼威士忌原酒所能獲得的木質素香氣也就會越多。隨之產生的，還有飲家們極為迷戀的煙燻香味。
當然，橡木桶的炭化並不是沒有節制的。一般來說，橡木桶內壁的炭化分為四個層次，一級炭化時間為15秒，二級炭化時間為30秒，三級炭化時間為40秒，四級炭化時間為55秒，而第四級炭化也被稱為“鱷魚炭”。
很顯然，橡木桶在炭化之後，它內壁的表面積在原來的基礎上又擴大的許多，所以炭化還在一定程度上影響著威士忌的熟成速率。
在我日常生活中，炭是一種非常好的過濾物。同樣的，威士忌在蒸餾過程中生成的硫等一些不愉快的物質，也會在橡木桶中陳年一段時間後，被內壁的炭化層所吸附。
如果將威士忌的釀造，比喻為一座大廈的建造，那麼調酒師扮演的角色就是大廈建成後的外觀設計師，而構建這座大廈穩定根基的，則是將不同優質的橡木，製造成卓越不凡橡木桶的制桶師。
在我們感受一杯威士忌的香醇時，它不僅有調酒師的靈魂，同樣也有著制桶師厚重的溫度。
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