當歸，一種我們日常十分常見的中藥，它是傘形科多年生草本植物當歸的乾燥根。大部分朋友都知道當歸是可以用於補血、化瘀的，在燉雞湯的時候，當歸也常常被使用於其中，除了藥理上滋養補血效果之外，當歸的加入還能去除雞的腥味，適量的當歸在嘗試的燉煮之後，會讓雞湯變得甘甜，而當歸其實還是一種不錯的滷水香料。
每種香料在使用之前，都必須要了解它的料性，對於將當歸使用於滷水之中，其實也是這樣，當歸的味道在燉煮之後產生的味道是屬於甘苦的，甘苦之中帶有一點麻麻的感覺，因為產地的關係，味覺上會有一些的差異，總體來說越是質量好的當歸，在甘苦味覺之後的回甜會越明顯。
當歸屬於味道比較濃郁的香料，氣味相對來說算是霸道的，若是用於滷水中，最好是使用白酒先浸泡一段時間之後才使用，用量上不能過多，對火候有一些經驗的朋友可以將它用在佐料的位置上，若是對於料包什麼時候加入，什麼時候撈出的火候不甚瞭解的朋友，還是建議將當歸用於使料的位置便可以了。
在一般的滷水中，當歸在味覺上可以帶來一些回口的甘味，若是配方中有白芷的話，當歸、白芷在與滷水中的油脂在高溫反應一種，會出現一種特別的回口香氣，同時當歸還能平衡香茅草的味道，對於香茅草、甘松、蓽菝這三種香料，當歸在後香部分的使用可以讓它們的氣味更加的柔和，起到了揚長避短的功效。
對於各種食材的適用性上，當歸對於羊肉、鵝肉、鴨肉、雞肉都是比較合適的，特別是與辛夷這種常用於禽類的使料結合，可以有很好的互補功效。當歸雖然好，但是要買到沒炮製過能比較難，正常從中藥店買來的當歸都是炮製過的，藥味比較重，所以用量上要特別注意，前往不可過多，特別是在滷水中，若是真的無法控制，在泡酒之後可以先用水燒開一次之後才使用。
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