用料
牛腱子2-3條 大蔥半根 姜1大段 大料3個 香葉2片 桂皮1段 幹辣椒2個 花椒1把(40粒左右) 小茴香粒10粒 六月鮮豆瓣醬4勺 生抽10勺(100ml左右) 老抽4勺 耗油1勺 冰糖3粒 清水1000ml左右
醬牛肉(私房秘方大放送)的做法
- 一激動買得這一盆牛腱子，不過肉質，新鮮程度沒話說。把牛腱子泡冷水中，大概1-2個小時，中間不斷換水，把血水泡出來
2.把牛腱子放入鍋中，加水，大火燒開，撈去浮沫後，繼續煮，煮到能用筷子輕鬆戳穿後，把牛腱子撈出
3.焯好水的牛腱子體積大概只有原來的1/2。把牛腱子放到水池中，用涼水，注意，必須是涼水，不斷沖洗牛腱子到完全冷卻，這一過程大概需要5分鐘左右
4.沖水的時候準備輔料。把輔料放入紗包中
5.我用鑄鐵鍋燉的，用砂鍋也行，都沒有就用炒菜鍋燉，估計也沒啥大影響。把除牛腱子以外的全部調料都放到鍋中，注入清水，大火燒開
6.水開後放入牛腱子，大火繼續燒開後，轉小火，燉2個小時
7.2個小時後，關火，把牛腱子從鍋裡撈出來，放到一個盆中，有條件就風乾，沒條件就晾乾，總之要到徹底冷卻，這個過程需要2個小時以上。牛肉湯繼續留在鍋中
8.等牛腱子徹底涼透，再放回牛肉湯中
9.大火燒開，不要加鍋蓋，就這樣一直大火燒，15-20分鐘左右
10.燒好的牛腱子再次撈出，再次晾涼，一定要徹底晾涼再切片，不然容易散
11.徹底冷卻後的牛腱子拿出來，逆紋切片，看著這有筋有肉的感覺就激動
12.把切好的牛肉片放回到盆中
13.隔著漏勺，把牛肉湯也倒到盆中，用漏勺可以完美地去除雜質
14.把牛肉片在牛肉湯裡泡5分鐘，撈出來擺盤，然後上鍋蒸5分鐘，讓牛肉回軟，湯汁更入味！推薦再壓半頭蒜，加1勺辣椒油，再加2勺牛肉湯，做成沾汁。
小貼士
好的醬牛肉，必須保證在切的時候一點都不散，如何做到這一點，靠的就是在製作過程中的三次冷卻過程。
第一次，焯水後的沖涼水至完全冷卻
第二次，燉熟後的風乾至完全冷卻
第三次，回鍋後的自然冷卻。
有這三次冷卻過程，保證了牛腱子的肉質緊緻，切的時候紋路清晰，一點都不會散！
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