海鮮佛跳牆
原料：遼參、魚翅、鮑魚、魚唇、魚肚、乾貝、目魚、蝦乾、鴿蛋
輔料：草菇、竹蓀
調料：高湯、味精
製作：把加工後的原料裝入壇中，注濃湯煨透即可。此菜發制、煨制是關鍵，清湯製作要到位。
特點：湯清而味濃、料廣而精、營養全面，是高蛋白佳品。
配料：花菇1件，花膠1件20g，鮑魚1件20g，海參1件20g，火腿
價格：38、68、98元/位
主料：水發魚翅75g。 1件8g，瑤柱去老邊1個，鴿蛋1個。
調料：薑汁40g，料酒15g，上湯250g，精鹽1g，味精1g，雞粉1g。
製作方法
(1)花菇、海參、鮑魚、火腿各1件分別焯水，魚翅75g加25g薑汁焯水，瑤柱洗淨一起放入佛跳牆盅內；
(2)上湯250g、料酒15g燒開灌入盅內，加蓋，封蒸紙蒸2小時；
(3)花膠1件20g加15g薑汁焯水，鴿蛋煮熟去殼後放入盅內，再用精鹽、味精、雞粉調味蒸30分鐘即可。
操作要求
花膠如質地稍軟，可在最後30分鐘放入。
最後調味，鹹度易於掌握。
“佛跳牆”即“滿壇香”，又名“福壽全”，是福州的首席名菜。據說，唐朝的高僧玄荃，在往福建少林寺途中，傳經路過“閩都”福州，夜宿旅店，正好隔牆貴官家以“滿壇香”宴奉賓客，高僧嗅之垂涎三尺，頓棄佛門多年修行，跳牆而入一享“滿壇香”。“佛跳牆”即因此而得名。
佛跳牆的簡史：
佛跳牆原名福壽全。光緒二十五年(1899年)，福州官錢局一官員宴請福建布政使周蓮，他為巴結周蓮，令內眷親自主廚，用紹興酒罈裝雞、鴨、羊肉、豬肚、鴿蛋及海產品等10多種原、輔料，煨制而成，取名福壽全。周蓮嘗後，讚不絕口。後來，衙廚鄭春發學成烹製此菜方法後加以改進，到鄭春發開設“聚春園”菜館時，即以此菜轟動榕城。有一次，一批文人墨客來嘗此菜，當福壽全上席啟壇時，葷香四溢，其中一秀才心醉神迷，觸發詩興，當即漫聲吟道：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來”。從此即改名為佛跳牆。1965年和1980年，分別在廣州南園和香港，以烹製佛跳牆為主的福州菜引起轟動，在世界各地掀起了佛跳牆熱。各地華僑開設的餐館，多用自稱正宗的佛跳牆菜，招徠顧客。佛跳牆還在接待西哈努克親王、美國總統里根、英國女王伊麗莎白等國家元首的國宴上登過席，深受讚賞，此菜因而更加聞名於世。
佛跳牆的典故：
佛跳牆是福州一道集山珍海味之大全的傳統名菜，譽滿中外，被各地烹飪界列為福建菜譜的“首席菜”，至今已有百餘年的歷史。 如此美味佳餚，何以叫“佛跳牆”？在福州民間有三種傳說。
其一是：據傳清朝同治末年（1876年），福州官錢莊一位官員設家宴請福建布政司周蓮，他的紹興籍夫人親自下廚做了一道菜，名叫“福壽全”，內有雞、鴨、肉和幾種海產，一併放在盛紹興酒的酒罈內煨制而成。周蓮吃後讚不絕口，遂命衙廚鄭春發仿製，鄭春發登門求教，並在用料上加以改革，多用海鮮，少用肉類，使菜越發葷香可口。以後鄭春發離開周蓮衙府，集資經營聚春園菜館，“福壽全”成了這家菜館的主打菜，只因福州話“福壽全”與“佛跳牆”的發音相似，久而久之，“福壽全”就被“佛跳牆”取而代之名揚四海了。
其二是：福建風俗，新媳婦出嫁後的第三天，要親自下廚露一手茶飯手藝，侍奉公婆，博取賞識。傳說一位富家女，嬌生慣養，不習廚事，出嫁前夕愁苦不已。她母親便把家裡的山珍海味都拿出來做成各式菜餚，一一用荷葉包好，告訴她如何烹煮。誰知這位小姐竟把燒製方法忘光，情急之間就把所有的菜一股腦兒倒進一個紹酒罈子裡，蓋上荷葉，撂在灶頭。第二天濃香飄出，閤家連贊好菜，這就是“十八個菜一鍋煮”的“佛跳牆”的來頭了。
其三是：一群乞丐每天提著陶缽瓦罐四處討飯，把討來的各種殘羹剩菜倒在一起燒煮，熱氣騰騰，香味四溢。和尚聞了，禁不住香味引誘，跳牆而出，大快朵頤。有詩為證：“醞啟葷香飄十里，佛聞棄禪跳牆來。”
其四和其一不完全相同：."佛跳牆"是閩菜中居首位的傳統名餚。據傳，此菜起源於清朝末年，福州揚橋巷官銀局的一位官員，在家中設宴請布政司周蓮，官員夫人親自下廚，選用雞、鴨、肉等20多種原料放入紹興酒罈中，精心煨制而成葷香的菜餚，周蓮嘗後讚不絕口。事後，周蓮帶衙廚鄭春發到官銀局參觀。回衙後，鄭春發精心研究，在用料上加以改革，多用海鮮，少用肉類，效果尤勝前者。一八七七年，鄭春發開設了"聚春園"菜館後，繼續研究，充實此菜的原料，製出的菜餚香味濃郁，廣愛讚譽。一天，幾名秀才來館飲酒品菜，堂官捧一罈菜餚到秀才桌前，壇蓋揭開，滿堂葷香的菜餚，秀才聞香陶醉。有人忙問此菜何名，答：尚未起名。於是秀才即席吟詩作賦，其中有詩句雲：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。”眾人應聲叫絕。從此，引用詩句之意：“佛跳牆”便成了此菜的正名，距今已有100多年的歷史。
由於“佛跳牆”是把幾十種原料煨於一壇，既有共同的葷味，又保持各自的特色。吃起來軟嫩柔潤，濃郁葷香，又葷而不膩；各料互為滲透，味中有味。同時營養價值極高，具有補氣養血、清肺潤腸、防治虛寒等功效。上席時如配以蓑衣蘿蔔（白蘿蔔切成的絲）一碟、油芥辣一碟、火腿拌豆芽心一碟、冬菇炒豆苗一碟，再用銀絲捲、芝麻燒餅佐食，更是妙不可言，其味無窮。
說起佛跳牆這道菜，幾乎所有的人都知道並且做過各種想象，但是真正吃過佛跳牆的人卻很少，博學如梁實秋先生雅舍談佛跳牆，最後卻轉到了紅燒肉，何況我等凡人。幸哉中國內涵外延豐富的漢字漢語，為我們描述當時的福州名菜“壇燒八寶”。
關於佛跳牆的典故，多得像極了好萊塢大片的中文名字，但是無論是“壇燒八寶”還是“福壽全”，都沒有“佛跳牆”這寥寥三個字帶給我們無窮的想象和享受。
以十八種主料、十二種輔料互為融合。其間幾乎囊括人間美食，如雞鴨、羊肘、豬肚、蹄尖、蹄筋、火腿、雞鴨肫；如魚唇、魚翅、海參、鮑魚、乾貝、魚高肚；如鴿蛋、香菇、筍尖、竹蟶。三十多種原料與輔料分別加工調製後，分層裝進壇中，就好像一部野心勃勃的賀歲片，大腕薈萃自然不同凡響。
佛跳牆之煨器，多年來一直選用紹興酒罈，壇中有紹興名酒與料調合。煨佛跳牆講究儲香保味，料裝壇後先用荷葉密封壇口，然後加蓋。煨佛跳牆之火種乃嚴格質純無煙的炭火，旺火燒沸後用微火煨五六個小時而成。如今有的酒店宣揚自己的菜品如何香氣撲鼻，與佛跳牆相比的確欠一點含蓄。真正的佛跳牆，在煨制過程中幾乎沒有香味冒出，反而在煨成開壇之時，只需略略掀開荷葉，便有酒香撲鼻，直入心脾。盛出來湯濃色褐，卻厚而不膩。食時酒香與各種香氣混合，香飄四座，爛而不腐，口味無窮。餘以為這才是美食的最高境界。
費孝通先生研究佛跳牆的創始，一說，發明此菜者乃一幫要飯的乞丐。這些乞丐拎著破瓦罐，每天四出要飯，把飯鋪裡各種殘羹剩飯全集在一起。據說有一天，有一位飯鋪老闆出門，偶然聞到街頭有一縷奇香飄來，遁香而發現破瓦罐中剩酒與各種剩菜倒在一起，會有不同凡眾的異香。這位老闆因此而得啟悟，回店以各種原料雜燴於一甕，配之以酒，創造了佛跳牆。看起來這佛跳牆與“叫化雞”乃是親戚。
第二種說法與一個嬌生慣養的女子有關，福建風俗，有一個規矩叫“試廚”。新媳婦婚後第三天須到夫家在大庭廣眾面前試廚。這是對新媳婦治家本領的測試，它關係媳婦今後在公婆眼中的地位。相傳有一個從小嬌慣的女子，不會做菜。出嫁前因此而為即將到來的試廚而發愁。母親為女兒之應試，想盡了辦法，把家藏之山珍海味都翻找出來，一一配製後用荷葉裝成小包，反覆叮囑女兒各種原料的烹製方法。誰知這位新娘到了試廚前一天，慌亂中全然忘記各種烹任方法。她到了臨晚才到廚房，把母親包好的各種原料一包包解開，堆了一桌無從下手，正在無計可施之際，又聽公婆要進廚房。新媳婦怕公婆挑剔，見桌邊有個酒罈，匆忙就將所帶的原料都裝入壇內，順手用包原料的荷葉包住了壇口，又把這酒罈放在了快滅火的灶上。想想明天要試廚，新媳婦生怕自己無法應付，就悄悄溜回了孃家。第二天，賓客都到了，卻不見了新媳婦。公婆進廚房，發現灶上有個酒罈，還是熱的。剛把蓋掀開，就濃香四溢，賓客們聞到香味就齊聲叫好，這就成了佛跳牆。想來這新媳婦也獲得了好評，否則我們也沒有口福享受到這“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來”的人間佳餚。連我佛都參與推廣，難怪大江南北這佛跳牆的名氣如此之大。
閱讀更多 大連海蔘工廠直通車 的文章
