滷料配方：100斤水（基礎配方）
八角30克、川砂仁15克，排草10克，小茴香20克，山奈20克，藿香40克，甘草30克，白扣15克，草寇20克，畢波20克，草果15克，肉桂20克，靈草20克，香草20克，丁香10克，黑胡椒30克，香果30克，甘草30克，幹辣椒50克，香葉30克
以下為各肉類滷製品在以上滷料基礎配方上的增減方法：
滷豬肉類的：加佛手20克，沙參15克，良姜10克
滷鴨肉類：加白芷30克，孜然10克，陳皮30克
滷雞肉類：基礎配方減去排草，靈草，畢波，加當歸30克，沙參30克
滷牛肉類：加桂皮15克，陳皮10克，白芷30克
兔肉類：加陳品30克，當歸20克，
動物內臟類： 加黑胡椒20克，陳皮20克，山奈20克，良姜30克
滷菜禁忌：滷製菜品過程禁忌加味精和醬油（生抽、老抽都不能加），味精久煮澀口，醬油久煮使菜品發黑
滷菜注意事項：滷製內臟的滷水都為一次性使用，所以每次滷製內臟時，最好單獨取一些老滷水，另起鍋滷製，用完即倒掉。其他肉類滷水可循環使用。
糖色炒制：鍋裡倒入100克菜油，500克冰糖（能使菜品亮色），中火將冰糖炒化，然後開小火慢慢炒制，期間不停攪動，待冰糖汁變成棕色，並且由大泡變成小泡時，加入準備好的開水250克，燒開用小火慢慢熬製20分鐘左右，糖色就炒好了。
滷水底湯製作：水100斤，豬腿骨10斤，牛腿骨10斤，老母雞半隻約2斤（勿用市場上的冷凍雞架）。先將豬骨，牛骨，雞焯水，去掉血水，然後放入100斤水中，加入生薑500克，蔥250克，花椒100克，胡椒50克，料酒250克，大火燒開，小火熬製8小時。熬好之後撈出雞肉、豬骨，牛骨，再用細紗布過濾一遍熬好的老湯，濾掉所有的肉渣，滷水的底湯就做好了。
五香滷水調製：所有香料用紗布袋裝好，用溫水浸泡30分鐘，去除香料的藥味，然後將香料包放入熬製好的底湯中，加300克鹽和糖色，小火熬製2小時左右，熬出香味即可。
麻辣滷水製作：在五香滷水中加入花椒200克（根據口味增減），幹辣椒750克（根據口味增減）
滷水的保存：夏季滷菜之後，將菜品撈出後，將滷水燒開靜置不動，晚上再燒開一次，冬季隔天燒開一次即可。滷水在滷製1周以後，要用紗布過濾一次，以濾掉滷水裡的肉類殘渣。如果家庭少量自制，可以放冰箱保存。
肉製品滷製方法：所有的肉類製品，在滷製之前需加入姜、蔥、料酒、鹽醃製，夏天醃製2小時，春秋醃製3-4小時，冬季醃製6-8小時，然後將醃製後的肉製品洗淨，進行焯水，以去除多餘的血水和腥味。然後將滷水燒開，放入生薑、料酒，投入需要滷製的原料，大塊的需改刀或者用竹籤刺些小孔，以便入味。大塊的先下鍋，小塊的後下鍋，菜品滷製到8分熟時，加入雞精增鮮，然後關火，讓菜品在滷水裡浸泡1-2小時。滷製過程中，隨時觀察菜品的顏色，如果顏色淡了，即可加入適量糖色，因為糖色偏甜，所以加入糖色的同時，適量加點點鹽分。
蔬菜類、豆製品滷製方法：一般蔬菜可以直接滷製，對於澱粉含量重的，如土豆、藕一類的，則要單獨滷製，否則滷水很容易變得粘稠。豆類製品也需要另起滷水單獨滷製。
關於滷菜顏色：很多剛開始做滷菜的朋友炒制不好糖色，這時可以適當的用些紅米上色，具體方法是在原材料焯水的時候，加入紅米，使原材料在滷製之前就帶有一定的底色，這樣，滷製的時候上色更容易。紅米是一種安全的上色原料，和大米、黑米是一類的，屬於穀物類，所以可以放心使用。
關於香料包更換：香料包一般是滷兩次才更換一次，每次根據滷製菜品的多少適當添加。上面寫到的香料配方，一次料包可以滷120斤肉製品，一般來說，第一次下的香料包，在滷製半小時之後，聞到香味很濃郁時，即將料包撈出，待菜品撈出 鍋之後，再將香料包放入鍋中，以便第二次滷製，第二次滷製就不需要再將香料包撈出了，這樣每次滷製的菜品香味基本就一致了。
關於滷水鹽味：如果是醃製過的菜品，滷水的鹽味就和我們平時炒菜的鹽味一致就可以了，對於沒有醃製過的菜品，如蔬菜類，則滷水鹽味要偏鹹一點。
注意事項和處理方法：1：在滷製菜品的過程中，如果滷水上面漂有泡泡，一定將泡泡儘可能的撇去
2：如果滷水時間長了變得粘稠，可以將滷水倒掉一些，加入新的骨頭湯，也可以用新鮮 豬血或者雞血1000克，凝成塊後直接倒入滷水中燒開，然後將滷水過濾一次即可。
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