芙蓉雞片是揚州名萊。它是以雞茸和以發蛋調成“締子”，在油鍋中氽
成柳葉片烹製而成。此菜白如芙蓉，飽滿光潤，鮮美滑爽。同樣方法可製得芙蓉魚片、芙蓉蝦片。
[原料]
主料：雞脯肉 150 克，雞蛋清 3 只。
配料：生豬板油 25 克，熟火腿末 5 克，豌豆苗 25 克，水發冬菇片 10
克。
調料：紹酒 15 克，精鹽 4 克，味精 2.5 克，蔥薑汁 10 克，雞清湯 100
克，水澱粉 10 克，熟豬油 1000 克（約耗 75 克）。
[製法]
1.將雞脯肉、生板油分別斬成細茸，放入同一容器內，加紹酒 5 克，雞
清湯 50 克，精鹽 1.5 克，攪拌上勁。將雞蛋清攪打成發蛋後（打至蛋液完全
起泡、筷子能立在其中不倒），倒入雞茸內，加味精 1 克，再攪拌上勁成締
待用。
2.炒鍋上火燒熱，放入熟豬油，燒至二、三成熱時，用手勺將“雞締”
剜舀成柳葉片形入油鍋內，慢慢加熱，待雞片養至浮起，呈白玉色時用漏勺
撈出瀝油。
3.炒鍋留少許底油，置火上燒熱，放入豌豆苗、冬菇片略煸炒。加紹酒
10 克，雞清湯 50 克，精鹽 1 克，味精 1.5 克，用水澱粉勾芡，放入芙蓉雞
片，淋明油，翻鍋裝盤，撒上火腿末即成。
老丁說：
“雞締”要攪勻上勁，不能過稠或過稀；其次是手勺舀“雞締”成柳葉
片時形狀要整齊，油溫要低，用油養熟。
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