香格里拉牛肚
原料：用白滷水滷熟的牛肚片150克。
調料：
大香菜、圓蔥絲各20克，小香菜、紅小米椒圈、青檸檬汁各10克，味精4克，雞精2克，糖0.5克，黃咖喱粉、鹽各3克，花椒油8克，薄荷葉、海天白米醋各5克。
製作：
1.將冷卻後的牛肚用斜刀切成1釐米寬的薄片。
2.將切好的牛肚片加入所有的調料攪拌均勻，裝盤上桌即可。
關鍵：
牛肚滷製的時間一點要掌握好，滷製時間不夠，出品的涼菜嚼不動，時間長了，牛肚發軟，出品擺盤不美觀，以滷製到用手指剛好掐動為好。
一品蘭花蚌
原料：
蘭花蚌150克，青筍100克，蒜泥5克，小米椒末5克。
調料：
蠔油10克，香醋15毫升，美極鮮3毫升，鹽、雞汁各適量。
製作：
1、把青筍切成粗絲，放鹽水盆裡泡入味，撈出來控幹水份，放盤中墊底。
2、將蘭花蚌治淨，片成片，再投沸水鍋裡汆熟，撈出納碗後，加蠔油、蒜泥、小米椒末、香醋、美極鮮、鹽、雞汁拌勻，倒在盤中青筍絲上面，即成。
水晶餚蹄
原料：
豬前蹄1只（750克），蔥結、薑片、茴香、花椒、八角各少許。
調料：
精鹽，紹酒，蔥，姜，花椒，八角，硝水各適量。
製作：
1、豬蹄剔去骨，皮朝下平放在案板上，用竹籤在瘦肉上戳幾個小孔眼，均勻地灑上硝水25克，再用粗鹽75克揉勻擦透，平放入缽醃製（夏天醃6小時左右，冬天醃2天），取出，放入清水內浸泡4小時左右，以去除硝水味、鹽味、澀味，取出，再用溫水洗淨。
2、將豬蹄入鍋，豬蹄皮朝上，加蔥結、薑片、紹酒、茴香、花椒和八角少許（茴香、花椒和八角用小布袋包紮），入清水1000克加蓋燒開後，移小火燜煮2.5小時至肉9成酥時取出。
3、將煮熟的豬蹄皮朝下，放入深盆內，蓋上空盆1只，再加上重物，將蹄肉壓平後去掉。
4、將滷湯燒沸，撇去浮油，加一些鮮肉皮凍燒化後，舀入蹄盆內（淹沒肉面），再放在陰涼處冷卻凝凍（天熱要放入冰箱凝凍），即成水晶餚蹄。
清香果醋青筍衣
原料：
萵筍180克，百合30克。
調料：
蘋果醋60克，冰糖30克，鮮檸檬片2片，石榴籽5克。
製作：
1、萵筍去皮洗淨，用刨刀刨成薄片，冰水浸泡。
2、將“1”擺盤，撒上百合，把蘋果醋、冰糖、檸檬片中火熬成果醋汁，淋上，點綴石榴籽即可上桌。
五香鮮辣魚
原料：
草魚1條，薑片、蔥節各少許。
調料：
五香料（常用香料）、鹽、料酒、味精、熟芝麻、香油、色拉油各適量。
製作：
1、把草魚宰殺治淨，去大骨後片成厚片，納盆加薑片、蔥節、鹽和料酒拌勻碼味。
2、鍋入色拉油燒至六成熱，把魚片下鍋，炸至色金黃時，倒出瀝油。
3、鍋裡留適量的油，先下薑片、蔥節、五香料炒香，再摻入適量清水並加鹽和味精，小火熬出香味後，把炸過的魚片放進去慢火收至汁幹，最後淋少許香油並撒上熟芝麻，起鍋晾涼便可裝盤，配鮮辣味碟上桌供客人蘸食。
寰緣海底撈
提前預製：小鮑魚、膠東小海鮮（可根據時令自行選擇替換，此處以蟶子為例）洗淨，平鋪在托盤上，表面撒蔥薑片，入蒸箱蒸3分鐘至熟，取出晾涼，去殼後分別泡入清水中，入保鮮冰箱待用。
走菜流程：
1、膠東小黃瓜2根切成細絲後墊入盛器底部。
2、取金槍魚30克、八爪魚30克、小鮑魚2只分別切片，與蟶子肉30克一起擺在黃瓜絲四周，三文魚50克切片擺成花朵形狀，置於黃瓜絲頂端，淋入海鮮撈汁和自制辣椒油即可上桌。
海鮮撈汁：
白糖1200克、東古一品鮮醬油1000克、陳醋1000克、白醋250克混合均勻即成。
自制辣椒油：
韓國辣椒粉、幹辣椒碎、八角、香葉、草豆蔻、花椒混合均勻，衝入燒至八成熱的油拌勻，晾涼後濾去渣滓即可。
小提示：
調製海鮮撈汁時，也可將白醋換成果醋，果醋為釀造醋，味道更加醇和，還帶有淡淡的果香。
五彩芥末豬手
豬手煲好後，與仔姜、西芹、洋蔥、紅椒、香菜五種蔬菜料一同浸入醋汁中，走菜時再加芥末油一同拌勻，成菜清涼爽口，酸甜開胃。
批量預製：
1、豬手10斤置於火上燎去餘毛，洗淨後下入清水鍋（水中加少許蔥姜、鹽、料酒），大火燒開改小火煮30分鐘，關火繼續燜1小時，將原料撈出，晾涼後斬成小塊，放細流水下衝洗30分鐘至顏色發白。
2、將豬手塊納盆，加仔薑片、西芹段、洋蔥片、紅椒絲、香菜段各100克，倒入調好的醋汁（白醋1500克、白糖750克、涼開水250克、鹽25克混合攪勻），入保鮮冰箱浸泡一晚。
走菜流程：
取豬手塊400克及蔬菜醃料50克，加芥末油5克、醃豬手的醋汁10克拌勻，擺盤上桌即可。
雙色攪團
這道涼菜的關鍵是味汁的調配，口感軟糯。
材料：
原料：
玉米麵2千克，普通麵粉750克，蒸熟並粉碎的胡蘿蔔泥500克
調料：
自制味汁A、自制味汁B各50克
做法：
1、玉米麵1500克、普通麵粉混合均勻，放入盆內，倒入清水將其調成稠糊。將調好的糊倒入2500克沸水中，邊倒邊攪拌。一開始的時候糊非常稠，隨著攪拌次數的增多，糊會越來越稀，再分多次倒入玉米麵500克，攪拌均勻。
2、將攪拌的糊倒入高壓鍋內，蓋上蓋子，大火加熱至上氣，改小火壓4-5分鐘，離火，快速散氣後將一半糊倒入盒子內，自然冷卻，即成原色攪團。
3、剩餘的糊倒入鍋內，放入蒸熟並粉碎的胡蘿蔔泥，小火邊加熱邊攪動，約加熱4分鐘後，將糊倒入另一個方盒內，自然冷卻，即成胡蘿蔔攪團。
4、客人點菜後，取兩種攪團各200克分別切成2釐米見方的小塊，分別擺入容器內，在胡蘿蔔攪團淋入自制味汁A，在原色攪團上淋入自制味汁B，上菜即可。
自制味汁：
A：
1、散裝醋2500克倒入鍋內，放入蔥段、鮮泰椒各25克，蒜子20克，香葉4片，八角5顆，香菜梗15克大火燒開，改小火煮15分鐘，過濾料渣。
2、取熬醋50克放入料盒內，下入鮮紅尖椒圈、青尖椒圈、鹽、雞粉各5克，料油2克，家樂鮮露8克攪拌均勻即可。
B：
1、散裝醋2500克倒入鍋內，放入蔥段、鮮泰椒各25克，蒜子20克，香葉4片，八角5顆，香菜梗15克大火燒開，改小火煮15分鐘，過濾料渣。
2、熬醋50克放入料盒內，下入蒜泥、味粉各2克，白芝麻1克，紅油10克，鹽6克混合均勻即可。
雙味剔骨肉
把豬剔骨肉入白滷水鍋裡滷熟後，撈出晾涼切成薄片。另把羅漢筍片入沸水鍋裡汆水後投涼，撈出瀝水待用。
取兩個小碗，先把羅漢筍分別放在兩個碗中墊底，再分別放上豬剔骨肉片，在一個碗裡淋鮮椒酸辣味汁並撒香菜，另一個碗淋蒜泥紅油味汁並撒蔥花，即成。
藿香黃瓜
主料：
水果黃瓜250克
輔料：
鮮藿香30克，小米辣10克，鹽2克，紅油10克，醋5克
做法：
1、將黃瓜洗淨改刀成均勻的片裝盤。
2、將藿香切碎擺在黃瓜片上，小米辣切細圈，加入鹽、紅油、醋兌成汁淋在黃瓜上面即成。
韭菜拌豆腐
原料：
豆腐、幹辣椒、韭菜、雞精、鹽、油
製作流程：
1、豆腐切丁，幹辣椒切碎；鍋中加開水，燒開後加入韭菜飛水後撈出，然後切成小段；
2、將韭菜、幹辣椒、豆腐放入盤中，加入雞精、鹽、油攪拌均勻即可。
酥香泥鰍
原料：
泥鰍300克，刀口辣椒100克，熟芝麻少許。
調料：
鹽、姜蔥汁、料酒、味精、十三香、色拉油各適量。
製作：
1、把泥鰍宰殺治淨，納盆加鹽、料酒和姜蔥汁拌勻，醃漬10分鐘後，下入五成熱的油鍋，炸至外酥內熟便倒出來瀝油。
2、鍋留底油，先下刀口辣椒、十三香和鹽炒香，再放入炸好的泥鰍翻炒勻，然後加熟芝麻和味精炒幾下，出鍋晾冷，即可裝盤上桌。
桂花蝦仁凍
原料：
鮮活基圍蝦150克，雞蛋清1個，魚膠片、蔥花、熟芝麻各少許。
調料：
鹽、雞粉、香醋、白糖、花椒油、紅油、高級清湯各適量。
製作：
1、把鮮基圍蝦逐個去頭除尾，挑去沙線取淨蝦肉，投入沸水鍋裡汆熟後，撈出來切成小丁待用。
2、把蔥花、熟芝麻、鹽、雞粉、香醋、白糖、花椒油和紅油放碗裡，調成酸辣味汁備用。
3、往淨鍋裡摻高級清湯燒開，下魚膠片熬化並加鹽調味，依次放入蝦仁丁和雞蛋清攪勻，出鍋倒入長方形的模具內，晾冷放冰箱裡冷藏待用。
4、出菜時，倒出蝦仁凍，切成4釐米見方的塊，裝盤後，跟酸辣汁上桌讓客人蘸食。
豉汁涼瓜
原料：涼瓜650克。
調料：自制豉汁80毫升。
製作：將涼瓜切開後，去籽並切成長條，等下入沸水鍋焯水至斷生時，撈入冰水盆裡先過涼再瀝水，捆綁成小把裝入盤中，最後澆上自制豉汁便好。
自制豉汁：淨鍋裡倒入豆豉6盒、乾貝150克、海米50克、幹橙皮10克、薑末10克、幹蔥末10克、蒜末10克、冰糖25克、高湯150毫升、蠔油45克、味精4克和雞粉4克，炒出香味便可使用。
涼拌薇菜
味型：蒜泥味
主料：薇菜100克。
輔料：蘆筍10克。
調料：蔥油10克、蒜10克、味精5克、小米辣2克。
製作：
1、將薇菜用熱水發脹，用剪刀剪成小段，沖水除去苦味，下鍋煮熟，小米辣切成薄片；
2、筍去皮，切成厚片，加入薇菜、蘆筍調味裝盤，再撒小米辣。
提示：薇菜沒有發脹，口感不脆嫩。
特點：脆嫩無比，蒜香爽口，老少皆宜。
沙窩飄香肚
創作思路：這道菜採用應季脆甜的沙窩蘿蔔，切絲後與黑牛百葉“合作”，配上自制鮮辣汁，既可蘸食，亦可澆汁，入口脆爽微辣，滋味妙不可言。
原料：
黑牛百葉100克，沙窩蘿蔔絲150克。
調料：
蔥、姜各10克，自制鮮辣汁100克。
製作：
1、將天津沙窩蘿蔔清洗乾淨，切成細絲，用涼水泡脆；黑牛百葉化凍後，清洗乾淨，下入放有蔥、姜的水中煮熟，然後再把牛百葉捲起來，用保鮮膜裹緊，放入冰箱凍好。
2、將沙窩蘿蔔絲墊盤底，牛百葉切成薄片擺放在蘿蔔絲上面，把調好的自制鮮辣汁拌勻，上桌跟碟即可。
自制鮮辣汁：
1、將礦泉水600克，冰糖25克入鍋熬化，加魚露20克，鹽10克，豉油250克，生抽70克，味精15克，雞粉、蒜米、炸蒜各20剋制成汁水。
2、把小蔥白30克切成蔥花，小圓蔥10克切丁，紅小米辣3個切細圈，放入燒至八成熱的油10克中炸一下，連油澆入步驟“1”中的汁水中即可。
醬椒酸辣手撕雞
原料：治淨的清遠雞半隻（重約500克）
調料：A料（鹽10克，蔥段、薑片各20克）
醬椒味水100克，蔥花10克。
做法：
1、淨雞洗淨，鍋內放入沸水，下入A料大火燒開，下入清遠雞，小火慢慢浸煮約15分鐘，撈出迅速放入冷水中浸泡至完全冷卻，取出撕成重約30克的大塊，擺入大碗內。
2、將醬椒味水淋在雞塊上，即可上桌。
醬椒汁水：
湖南醬椒1250克、新鮮青尖椒（剁碎）1500克放入鍋內，加入清水6千克，蒸魚豉油1瓶，中火熬至湯汁剩餘七成時，用鹽、味精各100克調味，過濾湯料（另保存），放入花椒油1千克，拌勻即可。
小蔥熗蝦
特色 這道菜中帶籽蝦口感鮮滑，芥末味和蔥香味突出，魚露、幹辣椒等的加入更增添了口感與風味。
原料 野生帶籽蝦250克，小蔥200克。
調料 A料（芥末油、魚露10克，花椒油15克，幹辣椒5克，白胡椒粉1克，鹽、味精各2克），B料（花椒油、色拉油各25克）。
製作
1、小蔥切碎和A料拌勻。
2、將B料入鍋中燒至150℃，淋到小蔥上，放入蝦拌勻即可。
小貼士 養殖蝦個頭偏小，蝦子為綠色；野生蝦個頭較大，蝦子為青黑色。
米椒拌雞雜
將雞胗、雞胗把、雞腸治淨，入白滷水鍋裡滷熟，再浸泡20分鐘，撈出晾涼後，取雞胗切片，雞胗把和雞腸切成節。
在拌菜盆內放雞雜350克，加青椒節30克、小米椒節15 克、酸辣鮮露、醬油、味精、雞粉、香油和藤椒油拌勻醃浸10分鐘，裝盤後點綴藤椒串即成。
念味拌菜
此菜是上海念味民間菜餐廳的涼菜銷售狀元，許多客人吃過後，都嘗不出到底是什麼食材，還以為是哪種應季的野菜。廚師長張宏亮透露：其實就是小菠菜。為什麼完全吃不出菠菜味？他有兩個秘訣：一是要動用甩幹機，在甩去水分的同時也甩掉了菠菜的澀味；二是淋入來自北京的龍門米醋，吃起來酸甜、沒有本地醋澀嘴的味道。此菜的日銷量在40份以上。
原料：
菠菜400克，香菜100克，安徽香乾30克，花生米20克，三絲（蔥白絲、蔥綠絲、紅椒絲）少許。
製作：
1、菠菜焯水後入涼水浸透，撈出切段，用細紗布包好放進甩幹機，甩2分鐘去除水分後取出；香菜切段，安徽香乾切絲。
2、將以上原料納入盆中，加入花生米，澆入自制調味汁20克拌勻後裝盤，表面淋蔥油、香油，撒三絲、香菜葉即可走菜。
自制調味汁：
1500克龍門米醋中加入味精50克、鹽30克攪拌均勻即成。
技術關鍵：
需選用鮮嫩、梗長的菠菜，焯水時把握好時間，入沸水1分鐘後即可撈出。
豆乾香脆
主料：黃豆100克。
輔料：雞蛋兩枚、幹澱粉20克。
調料：糖10克、鹽5克、紅油辣椒10克、辣椒油10克、花椒5克、小蔥花10克。
製作：
1、將黃豆提前泡好，放入豆漿機磨成豆漿。
2、雞蛋打散，將1:1的豆漿加入到雞蛋中，再加入一點點鹽和適量的糖攪勻。
3、在保鮮盒上墊上保鮮膜，用細網篩將豆漿雞蛋液過濾到保鮮盒中。
4、再蓋上一層保鮮膜，在上面扎幾個小孔。
5、放入蒸鍋，中火蒸15-20分鐘左右，取出脫模放涼。
6、將蒸好的半成品切小塊，裹上一層幹澱粉，入5成熱油鍋中炸至金黃，撈出瀝油，裝盤。
7、將所有調料拌勻，隨炸好的成品上桌。
舌尖上的味道
主料：豬舌500克。
輔料：芝麻15克。
調料：川鹽5克、複製紅醬油3克、紅油30克、花椒麵8克、麻醬10克、白糖10克、醋8克、香油4克。
製作：
1、芝麻用清水洗淨，放入燒熱的淨鍋內翻炒出香味，出鍋放入碗中備用；
2、豬舌洗滌整理乾淨，放入盆中，加入料酒、精鹽、胡椒、花椒、八角、香葉拌勻，醃漬15分鐘，再用沸水略焯，撈入冷水中浸泡片刻，去舌苔老皮。
3、淨鍋置火上，加入白滷水燒至微沸，放入豬舌燒沸，再轉小火滷煮至豬舌熟嫰，撈出抹上香油，改刀成薄片，碼放在盤中。
4、將所有調料放入碗中，調勻成怪味味汁，淋在豬舌上，撒上炒香的芝麻即成。
如意三拼
主料：核桃仁100克、鴨舌100克、燻魚100克。
調料：食鹽、五香料、麻油等。
製作香椿苗拌核桃仁：
1、香椿苗200克、核桃8個、枸杞10粒；
2、香椿苗去根洗淨，核桃去殼後，用溫水將核桃仁浸泡，剝去核桃仁外皮；
3、將香椿苗、核桃仁用鹽和香油拌勻；
4、放上浸泡好的枸杞攪拌均勻，裝盤即可。
製作醬香滷鴨舌：
1、大蔥洗淨切成段；老薑切片；大蒜拍破去皮；鴨舌用流動水搓洗乾淨；
2、鍋裡燒水，把洗淨的鴨舌沸水焯水，撈出瀝乾；
3、鍋中重新注入適量的水，大火燒開後，放入洗淨的鴨舌焯一分鐘，撈出瀝水備用；
4、將瀝水後的鴨舌放入碗中，加入生抽、料酒、白糖、鹽、蔥、姜、蒜、五香粉拌勻，放冰箱冷藏醃製5個小時；
5、炒鍋倒入少許油，油熱後放入蔥薑蒜爆香；
6、放入醃製過的鴨舌，加入冰糖、老抽、紅酒，再加足量清水沒過鴨舌表面，同時下入用桂皮、小茴香、草果、八角等多種香料製成的料包一同滷煮，大火燒開後轉小火燜煮20分鐘即可出鍋，淋上麻油即可。
製作藤椒燻魚：
1、把魚切成5毫米厚的薄片，放在通風處控幹水份，備用；
2、把花椒入鍋焙微黃色；薑切片；蔥切段，備用；
3、鍋中放入醬油、蔥段、薑片、白糖、大料小火熬開，熬成燻魚汁，盛入碗中，再放入少許的高度白酒，待用；
4、用煎鍋把切好的鮁魚片煎到兩面金黃色，再把煎好的鮁魚片放入燻魚汁中，浸製10分鐘即可取出裝盤。
剁椒蟶子皇
主料：蟶子300克。
調料：蒜頭10克、小米辣泡椒20克、魚露4克、青檸檬4片、九層塔10克、香茅5克、白砂糖8克、生抽4克。
製作：
1、蟶子中間剪開，洗乾淨，把肉剝下來，用玉米澱粉抓勻；
2、小米辣泡椒、蒜頭、香茅、九層塔切碎；檸檬榨汁，放入碗裡，加入白砂糖、生抽拌勻；
3、鍋中水燒開，放入一部分蟶子殼焯水，撈出鋪在盤底裝飾；
4、待水滾，再把蟶子肉放進去快速燙10秒，撈出瀝乾水份；
5、大火熱鍋，下油燒熱，放入泡辣椒茸、蒜頭、香茅爆香，加魚露，倒入調料汁，關火，轉入調味碗內，加入汆水後的蟶子拌勻，裝盤後撒九層塔裝飾一下即可。
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