香料配方如下：
八 角30克 ，香茅草10克 ， 陳 皮15克， 香 葉10克 ，草 果20克 ，
玉 果15克， 良 姜15克， 砂 仁20克， 檳 榔25克， 陽春砂20克，
山 奈 8克 ，桂 皮30克， 蓽 撥8克 ，丁 香 15克， 白 扣10克，
甘 草30克 ，白芷根60克，
注：此配方可滷製25公斤產品
本配方做出來的鴨子
骨肉易離
肥而不膩
色澤醬紅
香氣四益
回味有餘
口齒留香
第一步：起滷
我曾經起過許多滷水，最終得出了個結論：沒有老湯做引，味道一時非常難出來！有的時候我還很迷惑，為什麼出來的多是藥味？怪味？
後來發現做的愈多，出的味道愈正！
我選用的鍋是40直徑的不鏽鋼桶如圖：
這個桶的價格是85人民幣！壁厚為1！無磁！
滷鴨子的湯起碼得用老母雞和豬筒骨熬湯吧！
開始走了個彎路，圖便宜，用雞架骨來代替老木雞，最後發現是個錯誤！雞架如果需要用的話，也必須是新鮮的老母雞的雞架，這樣才有鮮香味道！
冷凍的雞架我認為還是算了吧！一點多不鮮！
20公斤水，老母雞2.5斤，筒子骨頭2.5斤，豬板油2.5斤，薑切片1斤，鹽385克，小火6個小時，撈出殘渣以後得高湯不得少與15公斤！
估計有人一看，多了，這麼多湯，還家庭做法啊？
呵，高湯多點沒有事情啊！、
以後還可以加到滷水裡去的的！
藥材出味道，這個以前我犯了個天大的錯誤！只是把藥材放到滷水裡煮半個小時！
其實藥材是需要泡出味道的！最起碼得8個小時的樣子！
15公斤的高湯對應4樓的藥材！
滷20公斤的成品！當然有的朋友如果嫌滷水太多可以按比例換算！畢竟家裡做！只不過不能夠太少，不染滷鴨子的時候因為滷水太少而水位不夠！
因為鴨子我做的是麻辣的，所以必須放辣椒和花椒！
辣椒1斤，花椒180克，冰糖1斤。
辣椒要切成段，別整個放進去！花椒我不打包，散放進滷水裡和辣椒一樣！冰糖我是南方人，做什麼東西多回甜，所以我這個必須放！
別偷懶，放白糖的我就無語了！
把料包和這3樣全放進滷水中煮！
以前我很糾結，放什麼東西才能夠一步到位？我甚至寫了個養滷 的帖子！
養滷真麻煩！
後來我多寫不下去了！
但是不養滷你出來的味道就是不咋地啊！
怎麼辦？
添加劑！只有用這個東西才能夠彌補不足！
一個是增加回味的（我用的資料裡的油籽粉）一個是增加頭香的（我用的是靈香粉）一個是賣芽糖！當初我花了不少錢啊！開始木有敢用，買回來就發那，現在發現自己太天真！
油籽粉放5克，靈香粉放35克，麥芽糖放1斤！和18樓的東西全放如高湯中一起煮開，然後自然冷8個小時+
鍋裡倒點色拉油，2.5斤，先把油熬熟！這個問題我也很糾結，怎麼才算熬熟？
我是燒到鍋裡有淡淡的清煙，把油熬好倒入滷水中，煮開後小火再熬3個小時！
這中途注意控制水，少了繼續加水，15公斤滷水的量！
當然，如果你做7.5公斤也一樣，記得換算一下比例！
我其實開始就是按資料做的，做的我很煩，好多錢多浪費在了這裡！
自己還做了個小電爐，電磁爐燒開後放小電爐上慢熬！
有的朋友看到這裡才發現真的好麻煩啊！呵呵！要不怎麼說做滷菜是個苦差啊！
3個小時以後倒入糖色！
關於怎麼熬糖色，我也發過帖子，有圖有文有真相！如果你做滷菜這行，我建議還是先學炒糖！糖色用的非常頻繁。可以一次性多炒點裝在容器裡備用！
用洗紗布把滷湯過濾一下。所有的渣滓就丟了，不需要了！
有人說辣椒還可以用！
但是我木有用。這麼多錢多花了哪還在乎這點辣椒？
這個時候估計下滷水的量，15公斤！不包括滷油！
加350克味精！加半斤甜麵醬，大火燒開！
沸騰以後轉小火，品嚐味道。
湯要比平時吃的鹹
湯要比平時吃的鮮
湯的回甜自己把握
滷油看看麻味夠不
滷油看看辣味夠不
滷油聞聞香的味道怎麼樣
這些沒有比例，只有靠自己。也許這就是文字不足的地方！
鹽的說明：
鹽這個東西到底全國是不是統一標準？
這個我想是不一樣的！
因為我這裡是江蘇。市面上出現了3種鹽，雖然多是鹽，但是鹹度真不一樣！
最不鹹的鹽：低鈉鹽（鹹度低）
用的最多的鹽：加碘鹽（鹹度中）
醃菜的鹽：（鹹度高）
呵呵。
用什麼樣的鹽你只有自己把握了！
估計節約成本，用鹹度高的貌似比較好！
第二步：料酒的製作！
酒是個好東西！據說酒能夠穿筋骨，通肌膚！原來我做了個藥酒，是擦的，用於風溼性關節炎，利用酒的穿透性讓藥效直達患處！也醃過幾次鴨蛋，方法是把鴨蛋先泡酒裡，然後出來滾一點鹽上去！很短的時間鴨蛋就能夠醃製成功！
從以上方法讓我明白醃好食材酒的重要性！
花椒50克 小茴香50克，八角50克，香葉50克，甘草30克，白蔻30克，良姜50克，三奈30克，香茅草30克
把以上才料打細泡進45度高粱酒中！
其實比例是次要的！
有他們就夠了！作用是入鹽去腥去異！
正因為有了這酒所以我現在滷鴨子根本不考慮配方，我只有9種料滷鴨子！
白芷根60克 桂 皮30克 陳 皮15克 草 果20克 檳 榔25克 砂仁20克 八 角30克 蓽 撥8克 丁 香 15克
有的時候乾脆減少到6種！
有人會說我：這不亂套了嗎？
我覺的把鴨子醃出來焯水以後聞不到鴨子特有的腥臊味就可以了，滷出什麼味反正是自己吃！就當實驗了呵呵！
但是為了帖子的嚴謹我下面還是以4樓的完整配方說事！
很多人醃鴨子就是用鹽擦一下，要不加點花椒大料之類的碼在那幾個小時！這個我把它稱為幹醃法！還有的是用鹽水浸在那泡幾個小時！當然鹽水裡也有材料！我把它稱為泡醃！
我喜歡用料酒和著鹽加點姜幹醃！
也許我是太喜歡喝酒。
以至於酒味很大了我也感覺不到！
酒容易揮發，不要擔心滷的製品裡酒味很重！當你焯水的時候酒就可以通過揮發把肉裡的不良氣味給帶走一些！
關於這點我作了實驗！
真不需要擔心啊！
第三步，食材的準備！
跑了本市幾家賣的最好的滷菜店，總結了一點：味道好的基本多是用的新鮮的食材！我師傅也說過，冷凍的東西做出來即使你味道不錯，但是肉吃到口裡會很柴！柴是什麼意思？我師傅沒有說。我的理解應該是我這裡常說的肉很渣！
因為我家是做冷凍的，所以我也不願意去市場買新鮮的鴨子，用的是冷凍的華英無脖鴨！
就是這樣的鴨子，沒有頭和脖子，身材瘦，脂肪少，而且非常的挺！！看鴨子的胸部就好象有東西撐起來一樣，非常的飽滿！
市場進價為4.5一斤，單獨包裝，重量在2公斤多一點點！
後來我開始滷起了整隻鴨！這個白條鴨我自己家裡沒有，拿的是南京黃家滷菜小黃的鴨子！他說懶漢醬板鴨的鴨子太肥，我就讓他送了我幾隻。關於鴨子的摸樣，我在新手帖子裡有圖有文有真相！
他這個鴨子我滷出來還是不錯的！冷凍時間不超過48小時！期間他還透露了點他家鹽水鴨的奧秘：醃完以後必須入冰箱冷凍3天！說這樣出來的鴨子才香！關於這個問題說句實在話我沒有做過實驗！
曾經有個人跟我說：豬頭肉滷的好你所有的豬肉製品多滷的好！鴨子滷的好，你所有的雞鴨鵝多能夠滷的好！
這話我是相信還是不相信裡？
估計以後我會揭開這個答案！
解凍！
鴨子的解凍說句實在話真不容易！夏天還看不出來，這個天溫度低的要死，你用什麼方法解凍？熱水強行解凍我認為不可取，冷水自然解凍我曾經居然把水也凍住了！所以最好的方法是用溫水裡面加點鹽去解凍！
為什麼要加鹽？
這個道理是不是北方下大雪用灑鹽的方法去化凍的道理一樣？
道理就是道理！
所以化凍我多喜歡加點鹽！
加鹽還有沒有別的好處？
我賣過冷凍的蝦子！
老闆告訴我有種海鹽加到水裡把蝦子化開，這樣的蝦子無論色澤和口感多比不加要好的多！
那這個道理是不是適合解凍鴨子裡？
我想也許是的！
醃製！
解凍以後的鴨子需要醃製，這是不需要置疑的！醃製前的鴨子洗乾淨以後需要風乾以後再醃！你別溼漉漉的就開始擦鹽，那效果真不怎麼樣！
4斤的鴨子下25-30克鹽！
4斤的鴨子下2大片薑末
4斤的鴨子下30克的料酒
和勻以後裡外擦遍鴨的全身，多餘的酒渣和鹽姜渣全倒進鴨子的肚子裡！唯一要注意是鴨嘴裡需要灌點進去！有人說鴨子的鼻孔會有脫毛臘的殘留物，這個必須注意！
焯水！
焯水是個關鍵性的步驟！很忌諱長時間焯水，這樣鴨子滷的時候我用的是四川的滷法入不了味。我的方法是鴨子醃製6個小時（天冷）後洗淨趁水開以後下鴨子！但是鍋蓋必須是開著，用來揮發酒味！
鴨子太大，鍋太小！
又是電磁爐燒的，所以破皮和焦這二樣雖然我很小心還是破相了！
焯水也別把油煮出來，別沸騰，有90度樣子就可以了！我這個方法說白了就是去異味的！
掛幹！
焯水完成以後鴨子需要多洗幾次水！需要注意的是這個時候皮很脆弱，洗的時候需要當心，呵呵！
洗乾淨以後掛在那晾乾！直到不滴水就可以了！
這個圖就不上了！
刷糖色！
刷糖色一直是我比較喜歡做的事情。就好象做一件工藝品一樣！那至於需要不需要這樣的工藝，這樣的工藝有什麼好處？
其實這個問題我到現在也沒有弄明白！
記得有次別人還問我這個問題！
不過刷完色再滷真的不錯，顏色好！口感反正我說了皮肥而不膩，很香，連我兒子這種不吃皮的多吃的很有味道！
碗裡的是熬好的糖色，粘稠度和枇杷露一樣！一個鴨子只需要幾克糖色！
刷糖色最有意思的地方是皮有損傷的時候顏色會很重！
由於電磁爐的原因，大家看看，受傷以後的鴨皮明顯的顯現出了色的問題！呵呵，每次我刷鴨子，鄰居多會圍過來來看，多問我在做什麼？
風乾！
以前不懂，後來才發現鴨子必須風乾幾個小時以後滷出來味道才好！
後來我就用那方法做鴨子，果然味道就是不一樣！
但是出現了一個非常讓我驚訝的問題：風乾幾個小時以後鴨子變色了！沒有原來焯水以後那樣好看！
具體是是表皮顏色有點發幹，發黑的樣子！
於是我現在回答了37樓的問題：刷糖色的另一個作用！
為了驗證這個事情，我故意鴨頭沒有刷糖色，大家通過39樓的圖片自然一比較就清楚我想說的這個作用是什麼！
整形！
原來喜歡把鴨子隨便放滷水裡滷，忽然有天黃家滷菜的鹽水鴨給我新的啟發！也解決了我的又一個難題！
在鴨子的左側開個口子，把頭塞進去，尾部出來！這樣感覺非常的舒服！然後把脖子的那寫肉整理下，要看上去很豐滿的樣子！
這個圖大家看看鴨頭的顏色沒有刷糖色和刷了糖色的有什麼區別！
40樓說到一個難題，我滷鴨子喜歡放大蔥和生薑！
有經驗的人告訴我：姜可以放，大大的好！蔥就不要放了，容易壞滷水！
實驗中發現蔥老是飄在滷油上！
我其實最希望蔥在滷水中！
這個鴨子把頭別進肚子裡，剛好解決了蔥和姜老浮在滷油上的問題！
把蔥和姜塞進鴨頭的後面，也就是脖子的位置，這樣，滷完以後姜和蔥多不會跑出來！如下圖！
滷製！
在滷製制之前需要介紹三樣必須的添加劑！
乙基麥芽酚！
這個東西在肉製品中添加不僅能夠增強肉的香味，還可以去苦，去腥，去 膩，去澀！特別是能夠與氨基酸產生特別的香味！用量在0.03-0.06/KG。但是目前市場上屬星湖的好點，其他沒有用過。星湖的據說80%多是假的！ 用法是先溶與水，別直接放到滷水裡！和肉一起下！焦香型的適合滷肉！價格在百元！
I+G！
增強及改善食品風味，可以增強食物的天然鮮美、濃郁與香甜味。
使肉類味道更鮮美，與味精混合後添加可增強肉類原味，強化肉類香味，減少肉類用量令成本降低。
抑制食品中過鹹、過苦、過酸等不良氣味，並可以減少異味
這個東西假的也特別多，韓國的不要買！有種小日本鬼子的做的日本味之素真好啊！也許根本不是小日本做的！價格在百元一公斤！
香料aaa！
這個東西更不得了！特別適用於火鍋底料,燒烤調料,湯料,餡,調味料,醃製品,滷製品等產品中,它的耐高溫性,保持香味持久性,口感獨特性,是其他類似產品無法比擬的.
這個東西還有一個作用就是————飄香！以前多說是一滴香，其實那東西味道太大，不適合！這個東西你在出鍋錢加點，用量在0.1-1%/KG！同樣，假的太多！目前上海產的正宗，其他多是怪味！
我其實對添加劑懂的很少！非常怕誤導別人！
使用的方法我還是問的賣添加劑的老闆！老闆會很熱情的告訴你怎麼用！什麼時間用！放多少！
有個老闆跟我說：這個東西放多了不但起不了效果，而且還容易破壞口感！放少了不起作用，效果不明顯！
其實我寫到這裡，良心上有點打擊了！
要放還是不放？
不放，你做出來的鴨子最多也就那樣！
放，查了下3樣東西多有副作用！雖然是國家允許的，但是這3樣東西放到我自己做的鴨子裡，心裡還是有壓力的！
這又讓我想起了超市！添加劑真的很多啊！
3AAA我只用了一次！那香。。。。。。無語。現在已經習慣了，別人出香我根本不希奇！
乙基是最近才用的！用完發現效果就和炒菜不放雞精一樣的感覺！
I+G這個東西我也是最近才用的！有多鮮？據說是味精的20倍！最近還發現一樣東西是味精鮮度的100倍！我真的。。。。。
用和不用自己看著辦吧！
閱讀更多 馬戰 的文章
