一個好的菜品足以成為一個餐廳的招牌菜，甚至是養活一個餐廳，今天介紹幾個熱銷百萬的菜品，學會了餐廳利潤翻幾番。
古法花雕雞選用本地土雞為主料，以淮揚菜傳統技法烹調，用花雕酒調製滷湯，滷製時令其充分入味，走菜時再澆上滷湯補味，使整道菜的味型鹹鮮回甜，帶有濃濃的酒香味。只要這道菜上桌後掀起蓋子，馬上會溢出一股濃濃的花雕酒味，在整個酒店上空迴盪。這道菜在武漢麗華園中餐一天賣70份，成本約55元，售價為118元，一年最少銷300萬元呢，是名副其實的百萬菜。
1、鹽水醃製入味均勻 宰殺好的雞要醃製，充分入味後才能進行下一步。將鹽、蔥、姜調成汁水，鹹味偏重點，用來浸泡雞肉，這樣肉質可以保持鮮嫩的口感。從中午醃到第二天早上，這樣能充分入味。
2、開水點燙皮不破醃製好的雞，首先拎著雞脖子點入燒開的開水中，時間大概在兩三秒，迅速提出來，如此反覆三次，再下入冷水鍋，待水燒開後，焯制去淨血水，時間在5分鐘左右，這樣處理的雞皮不易破損，保存完整的形態。
3、自制花雕滷湯燜至八成熟 將處理過的雞投入鍋中，下入自制的花雕滷湯(下文菜譜中介紹)，蓋過原料，用大火燒開，改小火燜制1.5小時，待雞八成熟時，撈出。
4、原汁煲制口感糯 將滷至八成熟的雞放入墊有焯過水的半劈豬蹄上，倒入花雕滷湯的原汁，蓋過原料，蓋上蓋用小火煲制45分鐘，直接上桌。
5、批量生產要包保鮮膜 這道菜在我們店的宴席中是桌桌必點的，於是走量很大，一般我們都是批量生產，一下子做20份，煲制好的雞待涼透時一定要包上保鮮膜，防止遇風肉變黑，只要做好預製工作，這道菜上菜只需三五分鐘，拿掉保鮮膜上爐加熱即可，減少用工，省了人力成本。
1、初加工
將老雞1只宰殺、洗淨，去膛，放入醃料汁(鹽20克，蔥、姜各15克，純淨水1千克)中醃製，將醃好的土雞撈起洗淨，下入燒至滾燙的開水中燙兩下，再投入冷水鍋中，加熱焯制;蹄花250克剁成塊，下入燒開的水中焯至斷生;小花菇20克用溫水浸泡。
2、熟加工
將高湯1千克投入鋼桶中，投入土雞和蹄花，下入花雕滷湯料(加飯酒、蠔油、蔥段各25克，海天老抽、冰糖各6克，鹽5克，味精8克)調味，加入小香菇、蔥段10克，大火燒製，燒開後改小火慢燉1.5小時，土雞燒好後撈起放入煲中，晾涼後用保鮮膜密封保存。走菜時，將煲入煲仔爐中用小火燜制，收汁，撒蔥花2克即可。
手把排骨
這道“手把排骨”是秦皇島百和元餐飲的招牌菜之一，每根排骨售價僅為10.8元，一天的銷售量在500根以上，一年它的銷售額大概是200萬元。
1、這道菜的製作關鍵是滷水的熬製方法。在熬製滷水時，加入了自制的蔥油、蔬菜料、辣妹子醬、排骨醬、海鮮醬等，所以熬好的滷水口味鮮辣，帶有濃郁的醬香味，這種口味是年輕人最喜歡的那種。
2、除了滷水的熬製方法外，製作這道菜時還需要注意排骨的滷製時間。如果滷的時間太長，雖然排骨的香味會很濃郁，但是一來它很容易脫骨，影響菜餚的賣相;二來肉質過於軟爛，失去了嚼勁。一般就是將其放入滷水中大火燒開，改小火滷15分鐘後再關火浸泡15分鐘，此時的排骨大概是九成熟。
1、熬蔥油
鍋內放入熟豬油、色拉油各500克，小火熬化，下入京蔥段1500克，小火熬至京蔥變成焦黃色時離火，過濾取油。
2、熬滷水
鍋內放入自制蔥油500克，燒至五成熱時，放入蔬菜料(香芹段、香菜梗各50克，香蔥段、大蔥段、薑片各100克)，小火炸至蔬菜料變成金黃色，離火，將油和蔬菜料倒入不鏽鋼桶內，再倒入高湯5千克，排骨醬、海鮮醬各480克，辣椒醬920克，生抽、鮮醬油、花雕酒各500毫升，紅曲米30克，糖色50克和香料包(八角、桂皮、山柰各50克，草果、香葉、幹南姜各30克，白豆蔻15克，丁香、甘草各5克)大火燒開，改小火熬製1小時，離火即可。
3、初加工
（1）.豬大排洗淨，順著骨頭將其分成一條條的排骨塊，每塊長度為18-20釐米，用清水衝漂去掉血水，撈出放入沸水中，大火焯透。
（2）鍋內放入滷水，下入排骨大火燒開，改小火滷15分鐘，關火浸泡約15分鐘，撈出控湯。
4、熟加工
（1）客人點菜時，取排骨10根放入燒至六成熱的色拉油中，大火炸制7-8秒，撈出控油。
（2）鍋內留底油，燒至五成熱時，放入辣妹子辣椒醬、紅椒粒、青椒粒各5克炒香，放入排骨翻炒均勻，將鍋端離火口，淋入美極鮮味汁、辣鮮露各4克，撒入白糖2克、孜然粒3克、味精5克，鍋上火繼續翻炒均勻，淋入紅油15克，翻勻出鍋。
蒜香海鱸魚
滄州天天魚港“蒜香海鱸魚”售價是58元/份，一天銷量在65份左右，一年的銷售額約140萬。
“蒜香海鱸魚”是很多酒店都在賣的菜餚，這道菜的做法並不簡單，既要遮蓋魚肉的腥味，同時增加濃郁的蒜香味，
這裡給大家分享三個入味小竅門：
竅門1：魚肉內側打花刀。海鱸魚的腥味比較濃，所以在初加工過程中，我們給魚肉打了花刀，這樣就能確保在後期醃製時，魚肉可以吸收更多醃料的風味。
竅門2：混合蒜香料醃漬12小時。在製作醃料時，我們除了加入生蒜外，還加入了蔬菜料(圓蔥、生薑、香菜、胡蘿蔔和山芹菜)和大量的啤酒。它們不僅可以遮蓋海鱸魚的腥味，同時賦予它完美的香味。醃製魚肉的時間不能短，控制在12個小時最為合適。
竅門3：蒜香粉調魚糊。僅靠12小時的醃製，鱸魚的蒜香味還不充足，為此我們又用蒜香粉、生粉和啤酒調製了一款脆皮糊。
1、初加工
（1）海鱸魚1條(重約900克)宰殺制淨，從腹部劈開保持魚身連而不斷，略微清洗後去掉中間的硬骨，並在魚肉上打間距為2釐米、深至魚肉厚度1/2的十字花刀。
（2）生蒜瓣500克洗淨，放入絞肉機內粗絞一遍;圓蔥、生薑各50克切成碎粒;香菜梗100克切成末;胡蘿蔔和山芹菜各25克切成小粒。
（3）將上一個步驟處理好的小料放入盆內，倒入啤酒500克、鹽20克、雞粉15克、味精10克調拌均勻即成醃料。
（4）魚肉表面先抹上一層濃縮雞汁(約耗20克)，再將醃料全部塗抹在魚肉上，入冰箱冷藏醃製12小時。5.普通澱粉200克、蒜香粉100克、泡打粉2克混合均勻，加入啤酒180克調成糊。
2、熟加工
客人點菜時，取炒鍋放入色拉油2千克，燒至六成熱時，取醃好的海鱸魚裹勻脆皮糊，放入色拉油中，小火炸至外酥裡嫩(約耗5分鐘)撈出控油，將炸好的海鱸魚頭尾切下，放在盤邊，將魚肉切成長4釐米、寬3釐米的塊，擺入撒有炸蒜蓉的木盤中，用白蘿蔔絲、黃瓜絲和胡蘿蔔絲各10克點綴即可。
地主魚頭
此菜在江蘇鹽城北京人家的售價是78元，不算週末、宴會，一天能賣50份左右。
魚頭一定要搭配濃稠的魚湯入味蒸制，魚頭出香基本上還要靠魚湯提味。使用醃製水將魚頭充分醃製祛腥，保留住魚頭本身的鮮味。魚頭之所以能夠非常入味，很關鍵的一點是採用了先蒸後燒的烹調方法，加入魚頭蒸制時是第一次讓魚頭入味，蒸完放入卡式爐中加熱燒製使魚頭進行二次入味。
1、初加工
將花鰱魚頭1條(約1千克)處理乾淨，打一字花刀，放入醃製水(蔥末、薑末各60克，米酒100克，花椒3克)中浸泡約20分鐘;鹹五花肉(50克)用清水浸泡3小時;芋頭仔400克洗淨。
2、熟處理
（1）鹹五花肉加入蔥、姜各10克，入蒸箱蒸熟，晾涼;芋頭仔洗淨，上蒸箱蒸至五成熟，晾涼。
（2）取不鏽鋼烤盤，將醃製好的魚頭放入中間，兩邊各擺放3個事先煎好的荷包蛋，擺入鹹五花肉片、芋頭仔，淋上魚頭醬250克，放入雞精10克，倒入魚湯500克，上蒸箱蒸制15分鐘。
（3）將蒸熟的所有原料擺在容器中，放在卡式爐上，澆上蒸魚豉油100克，上桌點火即可。
3、魚頭醬製作方法
將小米辣500克控幹水分，去掉根蒂，用絞肉機絞碎，瀝乾多餘水分;將事先煉好的蔥油100克上火燒熱，倒入小米辣，蒜末、薑末各100克，慢火炒30分鐘，收幹水分即可。
4、秘製魚湯的製作方法
（1）將邊角料鰱魚尾5千克清洗乾淨。
（2）鍋入豆油1千克燒熱，下入鰱魚尾煎至表皮發黃，倒入蔥、姜各300克，蒜子500克煎香，全部倒入大桶中，加入開水15千克，大火燒開半個小時至湯汁變白，保持小火微開，等待使用即可。
陝味乾燒魚
取材新鮮鯉魚，配上獨特的烹調手法，特別是加入了陝西醪糟同燒，使菜品色澤更加美麗，魚頭肉質細膩，經過20分鐘的煮制和30分鐘的關火泡製，十分入味。
1、鯉魚一條宰殺制淨，打一字花刀，加鹽、料酒各5克，味精3克醃製入味，拍澱粉20克。
2、鍋內入色拉油1千克燒至七成熱，下入鯉魚，改溫油炸至外幹。2.放到秘製湯內燒開煮20分鐘，關火泡30分鐘以上。
3、另取鍋，上火，取魚加湯汁50克入鍋，大火收汁，上桌，撒蒜丁20克、小蔥末5克即可。
4、秘製湯 鍋內入色拉油50克燒熱，下豬肉丁、冬筍丁、胡蘿蔔丁各100克炒香，加廚邦蠔油、白糖各30克，醋、醪糟各20克，廚邦雞粉5克，加水2500克燒開即可。
香椿苗釀黃花魚
這道菜有兩個亮點：首先將豬肉釀入黃花魚中，魚的鮮和豬肉的鮮結合，很美味;其次，我在豬肉餡、麵糊中都加入了切碎的香椿苗，有一種特殊的清香味。
1、香椿苗100克切末;黃花魚15條宰殺制淨，加蔥末、薑末、鹽各5克，料酒6克拌勻，醃製2小時。
2、豬肉蓉100克加廚邦醬油3克，料酒4克，芝麻油、薑末、蛋清各5克，水10克攪拌，加香椿苗50克拌勻。2.天羅婦粉100克加水180克調成薄糊，加香椿苗50克拌勻。
3、黃花魚腹部釀入豬肉餡，裹勻面糊。
4、鍋上火，下色拉油1千克，燒至五成熱時，依次下入裹糊的黃花魚，小火慢慢炸至成熟，外表酥脆，撈出控油，擺盤上桌即可。
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