上回《可愛的吃貨魯迅先生》談到，魯迅在北京生活期間，喜歡到厚德福吃河南菜。
一百年前，中國最牛飯館是——厚德福豫菜館。
1900年，八國聯軍攻入北京城。慈禧、光緒倉皇逃往西安，釀成“庚子之變”。
八國聯軍在北京城燒殺搶掠，如瘋牛闖進了瓷器店，大清帝國的臉面碎了一地。經此劫難，京城高消費場所紛紛關門歇業。這其中，包括前門外大柵欄商業街小巷深處一家鴉片煙館。
1902年，在同仁堂當大廚的河南杞縣人陳蓮堂看準時機，盤下這家煙管，開辦了一家豫菜館厚德福。厚德福聯合創始人有三位：大股東梁芝山，掌櫃兼出品總監陳蓮堂，賬房先生苑二爺。
梁芝山，就是著名美食家梁實秋的祖父，大清四品退休官員。陳蓮堂，“高高大大的，留著山羊鬍子，滿口河南土音。”苑二爺，是陳蓮堂的杞縣同鄉死黨，出任財務總監。
開業之後，厚德福與京城一般飯莊館子差不多，並無特別過人之處。該店以河南風味為主打，經營扒熊掌、牡丹燕菜、鐵鍋蛋、兩做魚、核桃腰、風乾雞等特色豫菜，逐漸在河南同鄉中形成口碑，成為同鄉聚會的大本營。
袁世凱出任大總統後，他野心勃勃的兒子袁克定在京興辦大梁春飯莊，聘用長垣名廚韓金嶺主理，也主打正宗豫菜，企圖以此為基地網絡經營同鄉人脈，為其父稱帝造勢。
大梁春開辦較晚，影響也遠遠不如厚德福，後來袁克定拉攏陳蓮堂，使厚德福也加入了袁家的政治陣營，作為復辟帝制的人脈經營運作場所。陳蓮堂為了發財，也樂見於此，順水推舟，與袁克定互動共贏。
政治就像空氣，你也許想假裝看不見，但它無處不在，人人無法逃避。
1916年，袁世凱稱帝后，厚德福更是大打袁世凱老家菜的招牌，積極營銷擴張，迅速發展為京城第一餐飲名店。一時間，厚德福成為京城達官顯貴競相奔走光顧的風水寶地，財源滾滾，越做越大。不久，便在上海、香港、天津、瀋陽、青島、南京、成都等都市廣設分號，成為近代中餐第一家全國連鎖企業。
厚德福的少東家梁實秋，在回憶這一段歷史時說，“厚德福飯莊開業之際，正逢帝制瓦解民國初建。在袁世凱當國之時，他喜歡用河南菜待客，久而久之，一些官宦也投其所好，競相效仿，使得厚德福名聲鵲起，生意日盛……先後在北平的城南遊藝園、瀋陽、長春、黑龍江、西安、青島、上海、香港、重慶、北碚等處開設分號。陳掌櫃手下高徒，一個個的派赴各分號掌勺。這是厚德福的簡史。”
厚德福在民國初年創造餐飲業奇蹟，除了袁世凱當國的“天時”以及位於京城的“地利”之便外，與豫菜老前輩陳蓮堂先生的定位準確，特色鮮明，善於經營更是密不可分。
首先是定位準確，豫菜特色鮮明。
瞄準河南老鄉，打出河南特色，厚德福的市場定位穩準狠。戰略方向確定後，厚德福用各種手段細化和強化河南特色。
厚德福的主打菜瓦塊魚是河南特色菜，物美價廉，也是一般食客必點的熱賣旺菜。這道菜選料精，做工細，火候妙，燒製時間不超過一分鐘，一般館子做不好。
它需要將魚肉挖成一寸半長、半寸寬的均勻長方形魚片，然後稍醃漬，放進雞糊內輕輕拌勻。逐片下入油鍋滑油，再兌入奶湯和料汁旺火迅速炒制，勾流水芡出鍋。成菜鮮嫩利口，色如美玉。
厚德福的高檔菜，也富有河南特色，如扒熊掌。
熊掌自古是珍貴的美食，“上八珍”之一。但熊掌含有大量的不完全蛋白質，膠質很豐富，烹飪難度很大，商紂王、晉靈公都曾有因熊掌沒做好而殺廚師的記錄。河南菜則巧妙運用扒技之長，文火武火交替使用，扒製出的熊掌鮮香醇厚，爛而不膩，為老饕所鍾愛。
厚德福堅持豫菜傳統，將發好的熊掌用開水汆兩次，使熊掌完全回軟，沒有腥味，片成坡刀片，入開湯中殺一下。鍋墊坐扒盤上，火腿在鍋墊上搭三角形，冬筍切劈柴塊，擺火腿空隙，香菇切方塊，放其中，熊掌呈圓形擺在最上面。
油鍋五成熱，炸蔥姜兌料汁，將鍋墊託入，轉小火扒二十分鐘，汁濃時用漏勺托出合在扒盤內，國內餘汁澆在熊掌上即可。
除了菜餚口味上堅持原汁原味的河南特色，厚德福也非常重視菜餚中河南文化的氛圍營造。有道招牌菜叫“杜甫茅屋雞”，就以河南籍大詩人杜甫及其名詩《茅屋為秋風所破歌》為文化渲染。
“司馬懷府雞”，是一道雞餚，則與司馬懿有關。因司馬懿是河南古懷慶府人，當地盛產山藥，這道菜就以雞肉和山藥為原料，勾起河南老鄉的蓴鱸之思。
“牡丹燕菜”，是把雞蛋和蘿蔔絲加工成牡丹花的形狀，配合武則天在洛陽稱帝做女皇的民間故事。飯局上，一邊吃家鄉菜，一邊用家鄉話神侃家鄉故事，這份雅和爽，神仙也難當。
一句話，用河南的原料，河南技法，河南菜，講好河南美食故事，厚德福做到了。
厚德福的崛起秘密不僅如此。
大掌櫃陳蓮堂，廚師出身，沒有上過各種商學院的股權激勵培訓班，但是卻在一百年前設計出了最先進的股權方案。
陳蓮堂規定，凡厚德福員工，不論身份高低、職務大小，每人必須入股。厚德福人人都是股東，個個都是老闆，都要對飯莊的經營發展負責。年終分紅，“東家分一半，夥計分一半”。同時，厚德福的核心員工堅持自己培養，不錄用其他飯莊的跳槽人員。為防止封閉造成僵化，厚德福各分號之間員工經常相互調動換崗，增強了流動性。
這種股權模式和人力資源管理理念，牢牢抓住了員工的人心，從制度上保障了最穩定的員工隊伍。這在當時全國亂成一鍋粥的民國初年，是非常狠也非常妙的一招。
陳蓮堂的營銷手段也是當時最牛的，他在中餐行業最早推行了會員制。
陳蓮堂規定，凡是客戶在厚德福預交的酒席交款單，可以在厚德福旗下全國任一分號使用。這等於是讓客戶辦儲值會員卡，一店儲值，全國通用。
鑑於當時軍閥割據，山大王橫行，交通時時阻斷，貨幣不通用，厚德福的“一單吃遍全國”簡直比大總統令都好使。各大城市名流顯貴紛紛在厚德福分號儲值，並把交款單當作珍貴禮物饋贈貴賓親朋。
周瑜在赤壁幹翻曹操，靠的決不只是東風。厚德福百年前的神話般崛起，靠的也決不僅僅是袁世凱父子。先進的經營理念和營銷模式，才是厚德福成功打造天下第一豫菜館的制勝法寶。
歷史車輪滾滾前行，360行不斷淘汰更新，朝生暮死。
有的是整個行業不行了，被時代所無情淘汰，如雕版印刷術，匠人雕刻再好，也沒有印刷機好。如趕大車馬伕，趕得再好，也沒高鐵跑得快拉人多。
有的不是行業不行，是做這行業的人不行了，如書法行業，如戲劇行業，如烹飪行業。
成敗關鍵在人。
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