當左鄰右舍、樓上樓下都在賣酸菜魚，並清一色主打魚無刺、酸菜正宗、魚湯濃郁時。
酸菜魚這片紅海，還能怎麼玩出花？
酸菜魚可謂當下餐飲行業的當紅炸子雞。
大大小小的冠以XX酸菜魚的門店攻陷了購物中心、街邊商鋪，甚至連樓下的沙縣小吃都開始賣起了酸菜魚，可見酸菜魚這次是徹底火了。
有數據顯示，僅北上廣深的酸菜魚店就達到了4600多家 。酸菜魚早已淪為紅海市場！
於是，當左鄰右舍、樓上樓下都在賣酸菜魚，並清一色主打魚無刺、酸菜正宗、魚湯濃郁，不禁讓人越來越困惑：在這片紅海里，它還能怎麼玩出花?
產品維度
掘地三尺
在風口之下，每家酸菜魚門店生意看似都很火爆。
可在紅餐網專欄作者胡茵瑛看來，“如今酸菜魚品牌還在依賴酸菜魚的品類紅利 ，消費者多是衝著酸菜魚這一品類去吃的。”
一旦紅利期過去，沒有特色的品牌將難以存活。因此，要想在酸菜魚紅海中殺出重圍，品牌必須要修煉好內功。而鍛造內功的首要步驟便是深耕產品。
1. 產品創新至2.0
從一道川菜的1.0時代 到全國各地餐館的明星菜品的2.0時代 ，最後到如今的酸菜魚專門店，酸菜魚已經發展到了3.0階段 。
可是大部分品牌對酸菜魚的創新思路還停留在1.0時代，無非是從魚的品種、酸菜的製法、湯底的熬製以及是否現殺等角度來展開，細微的差異化很難讓人有深刻的印象，也自然難以打造出獨特的品牌標識。
要想出奇制勝，就需要將酸菜魚的創新版本迭代到2.0 。
配方1 ：對酸菜魚的口味進行延伸
酸菜不可變，但酸味卻有無限的延展性。
譬如泰式的冬陰功湯和酸辣粉也很受歡迎，它們並沒有依靠酸菜提味卻依然能帶來酸的口感，可見消費者只是更傾向於喜歡酸這種口感。
於是，有一些品牌就採用檸檬、番茄等食材來豐富酸味的體驗 。譬如千煲鮮尋推出了檸檬酸菜魚，加入檸檬以後不僅讓酸菜魚口味得到一些提升，從心理上也會讓顧客有種清爽的好感。
△千煲鮮尋的檸檬酸菜雪花魚（網絡圖）
渝是乎的做法則更為大膽，推出了番茄魚和麻香魚兩種口味來作為酸菜小魚的補充， 使得口味更為多元化。
△渝是乎的3款主打魚
配方2 ：豐富添加物
若將創新的焦點聚集在酸菜魚的3大組成部分上，可發揮的空間就小。在不破壞口感的基礎上，豐富添加物 也是一個可行的思路，譬如可添加海鮮或者米線。
廣州蜀客酸菜魚採取的做法是添加鮑魚、蝦、海參等海鮮進去，將普通的酸菜魚的身價一下子提高不少，但如何使得這些海鮮更好地為酸菜魚提鮮或許是它接下來該摸索的方向。
△蜀客酸菜魚（網絡圖）
而上海的一家餐館在湯底上做功夫，將小米添加進湯底，據說口感非常不錯。長沙也有一個酸菜魚品牌走差異化路線，把豆漿融入到湯底裡面去，做成了豆漿酸菜魚。
廣州川格格甚至推出了榴蓮酸菜魚，這種做法新意十足，但消費者能否接受卻還有待考量，畢竟榴蓮的受眾群體本來就沒那麼廣。
△川格格榴蓮酸菜魚（網絡圖）
配方3 ：迴歸原味
當別人都在想著往酸菜魚裡不斷添加東西的時候，逆向思維做減法 ，成為了另一些餐廳的新盤算。九鍋一堂就推出了不添加辣椒花椒的“可以喝湯的酸菜魚”，既顛覆了酸菜魚給人留下的油膩重口印象，又傳遞出了一種健康主張。
△九鍋一堂酸菜魚
2.做好產品矩陣搭配
除了在酸菜魚上做創新，做好產品矩陣搭配 也是至關重要的。餐飲品牌策略師王鹿鹿認為，“光酸菜魚一個產品是不夠的，需要用不同的產品搭配，並注重產品的矩陣設計。”
對此，祿鼎記的創始人華明也持有相同的看法，“餐廳要注重菜品的組合，讓消費者具有選擇性。”在祿鼎記，酸菜魚只是作為招牌菜之一，此外還有香辣蝦、香辣田雞等多道菜式。
△祿鼎記香辣蝦（網絡圖）
千煲鮮尋也沒有將主菜鎖定在一個酸菜魚上，而是有酸菜魚、牛蛙、牛蠍骨三大主菜。在創始人丁一看來，“單品的抗風險能力是很低的，不能把整個餐廳的生死存亡都壓在一個產品上”。
3.酸菜魚+
跳出酸菜魚的層面，往酸菜魚+的方向發展，可能性就更多了。
腦洞1 ：酸菜專門店
對於一些愛吃酸菜的消費者而言，把酸菜拎出來，去開闢一個酸菜專門店或許也是一個好方法。專門供應各種各樣的酸菜製品，酸菜蛋糕、酸菜披薩、酸菜小龍蝦……
腦洞2：零售化
零售化也是一個可行之策。譬如近期獲得融資的姚酸菜魚就計劃推出多個周邊在門店內陳設，讓消費者可以現場掃碼即買即走。
△姚酸菜魚門店（網絡圖）
模式探索
正餐VS快餐
縱觀市面上的酸菜魚品牌，正餐模式和快餐模式在並行發展，外賣也有大把人在做，但到底哪種方式更適合卻並無定論，看來各種玩法都值得去探索一番。
1.正餐化
王鹿鹿認為，“酸菜魚要想有持續的生命力，最好的方向還是要往正餐化的方向發展，而快餐價值感不好塑造，成本和食材之間的平衡也難以把控。”簡言之，正餐化便於將酸菜魚的優勢極致化，在味型和人群上做出差異來。
不同於傳統的中式正餐，酸菜魚門店面積多集中在100-300㎡之間，客單價集中在60-90元之間。太二便是其中的典型代表，它依靠正餐化的發展思路從一眾餐廳中脫穎而出，在短短的3年時間內便在全國拓店30餘家。
△太二門店（網絡圖）
走正餐化路線，門店面積不宜過大，還需要注重品牌差異化，以便給消費者帶來全新的消費體驗，以應對產品單一、店鋪運營成本過高等短板。
2.快餐化
在租金和人工持續走高的趨勢下，小而美的快餐模式逐漸風靡起來。相比於正餐的大面積，快餐更輕巧，其出餐快、性價比高的特性使得它更能滿足上班族對於快餐的需求。
紅餐網專欄作者賴林萍認為小份制的輕資產運營模式將成為酸菜魚的主流，運營風險相對小很多。渝是乎的創始人王勇也持有相同的觀點，“快餐更能滿足消費者的剛需，消費頻次很高，性價比也高。”
但與此同時，快餐又存在著價格和就餐場景的瓶頸。價格不能賣太貴還得好吃，這樣就很難保證成本；出品以小份製為主，又不能滿足聚餐需求。
由此來看，快餐模式要做好就要兼顧品質和成本，還得同時滿足多種就餐場景。渝是乎的做法有一定的參考價值：深耕酸菜魚的標準化流程以確保穩定的口感，並以份和斤這兩種方式來靈活售賣，可應對1-2人和多人就餐。
3.外賣
△姚酸菜魚的外賣包裝（網絡圖）
遺憾的是，目前在外賣領域並未出現表現非常亮眼的品牌，不過這也意味著機會，未來誰能帶來超出預期的就餐體驗，誰就有機會從中嶄露頭角。
4.轉攻供應鏈
從做火鍋到到做供應鏈，信良記為餐飲企業向上遊供應鏈轉型提供了一個很好的參考範例。同樣對於酸菜魚品類而言，其中也蘊含著無限的商機。
△太二的泡菜罈子（網絡圖）
當別人都忙著開酸菜魚門店的時候，做酸菜、魚甚至泡菜罈子的供應商或許更有市場。
場景創新
花樣迭出
在產品和模式之外，場景也是有諸多可發揮的空間。
1.注重體驗
伴隨著消費升級的出現，人們對於就餐也有了更高的要求，不僅要吃得好，還要體驗好。因此，餐企可以在這方面下功夫，打造出獨特的就餐體驗。
太二就深諳此道。為了給客人提供更舒適的就餐環境，設立不拼桌不加位的條款，鼓勵客人好好吃魚，而客人對於“奇葩”的條款的關注又帶來了更多的趣味互動。
△太二的“奇葩”規定（網絡圖）
此外，讓顧客動手參與也是一種可行的思路。千煲鮮尋創始人丁一就表示：“未來酸菜魚可以讓顧客DIY，烹飪過程甚至可以通過無人化來實現，且無人餐廳也可能是一種好的選擇。”
2.環境取勝
如今的消費者具有“顏值即正義”場景化消費特性，從環境設計的角度創新也是一個比較好的選擇。
姚愛魚在這方面就做得非常出色，除了標誌性的“蒂芙尼藍“色調，還將全透明廚房放在門口，在卡座上參考社交屬性概念設置長桌。一提到姚酸菜魚，很多消費者不僅會想起酸菜魚，更是會想起其“蒂芙尼藍”的品牌形象。
△姚酸菜魚的周邊（網絡圖）
據悉，目前姚酸菜魚公司有插畫師，2018年會給會員和VIP客戶定製卡通頭像，在自有概念上也在做IP延展——推出一個叫“姚美麗”的小女孩，擁有“Tiffany藍”色的頭髮。
結語
酸菜魚確實爆紅了，但酸菜魚也著實迷失了。人人都在做卻未必人人都能活，酸菜魚未來到底怎樣發展尚無定論，但唯一可以確定的是，一旦酸菜魚紅利期過去，一大批餐企必將陣亡。
在那之前，從產品、模式、場景等角度去尋找品牌的差異化才是可行之策，雖然本文提供的玩法未必真有1000種，但也足矣。
希望潮水退去，沙灘上再無裸泳之人！
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