麵包配方大全
麵包是一種營養豐富、組織膨鬆、易於消化吸收的食品，深受廣大消費者喜愛，近年來在我國城鄉發展很快，現介紹幾種比較新穎的麵包配方與製作方法，供廣大麵包生產者參考。
1．意大利鄉村麵包
配方：高筋麵粉1000克，食鹽25克，乾酵母30克，改良劑15克，橄欖油30克，水約800克。
製作方法：（1）將全部原料放入和麵機內慢速攪拌3分鐘，再快速攪拌9分鐘，充分攪打起麵筋。（2）將和好的麵糰放入撣了面的盤中，發酵3小時，然後分割成600克大小的麵糰，繼續發酵1小時。（3）表面撤乾粉裝飾，然後烘烤，溫度200℃，40分鐘。
2．猶太麵包
配方：高筋麵包粉1000克，鹽10克，水500毫升，即發乾酵母10克，糖30克，改良劑10克，麥芽粉10克。
製作方法：（1）將所有配料倒入和麵機，高速攪拌10分鐘；（2）把和好的麵糰分割成所需重量（45-60克）的小麵糰，揉圓靜置15分鐘；（3）將醒發好的小麵糰由上而下，在中央用手指頂出一個洞，使麵糰形成圓圈；（4）將圓圈形麵糰放在烤盤中進行最後發酵20分鐘（溫度35℃，溼度80％）；（5）待麵糰發酵至1倍時，取出放人沸水中，雙面過水後，立即撈出，放在烤盤上，用200℃爐溫烘烤25分鐘左右，上火時間200-180℃，下火180-150℃。
“全麥猶大麵包”的配方為：高筋麵包粉650克，全麥粉350克，食鹽10克，水500毫升，即發乾酵母10克，糖30克，改良劑10克，麥芽粉10克。製作方法同上。
“洋蔥芝麻猶大麵包”是在猶太麵包配方中加入適量的炸洋蔥絲，在沸水中雙面過一下，粘上芝麻，進行烘烤。其他過程同猶太麵包的製作。
“培根猶太麵包”是在猶太
麵包的配方中加入適量的煙燻肉碎丁。其他過程與猶太麵包相同。3．金玉米麵包
配方：麵包專用粉5000克，金玉米預拌粉1400克（由玉米粉、小麥胚芽、香料等混合而成），鮮酵母250克，水3700克，麵包鬆軟改良劑45克，人造奶油130克，食鹽115克，榛子仁（或核桃）1200克，葵花籽仁600克，葡萄乾1200克。
製作方法：（1）將以上所有原料進行攪拌：慢速5分鐘，快速3分鐘。攪拌後加入所有果仁，攪拌均勻；（2）在室溫條件下進行發酵，約20分鐘；（3）分割成700克的麵糰，揉圓後靜置10分鐘；4）將麵糰揉圓，表面粘上白芝麻，進行最後發酵，在30-40℃條件下，發酵30-40分鐘，溼度為70％-80％； （5）在焙烤之前，用刀在麵糰上劃上花紋，爐溫在250℃時入爐，噴蒸汽爐溫降至220℃。焙烤30-40分鐘。
4．黃豆麵包
配方：Ａ：黃豆預拌粉1000克，水1250克。 Ｂ：
麵包專用粉4000克，食鹽90克，即發乾酵母60克，改良劑25克，水2200克，泡好的黃豆預拌粉（Ａ）2250克。製作方法：（1）將配方Ａ中的黃豆預拌粉加溫水浸泡1-2小時，黃豆預拌粉內含豐富的粗纖維、植物蛋白。若在當地買不到黃豆預拌粉，可根據自己的喜好配製。將黃豆烤熟並壓碎，小麥麩皮也略微烤一下，再加入部分裸麥粉一起攪拌。（2）將配方Ｂ中所有原料混合，在和麵機中進行攪拌。慢速5分鐘，快速5分鐘，（3）面和好後放在案子上醒發10-20分鐘。（4）將麵糰切成700克大小，並揉成球，再次醒發10-20分鐘。（5）將球狀麵糰搓成梭形，底部粘面放在烤盤上，待其發至3／4時，將其翻過來，進行烘烤。烤爐溫度250℃，烘烤30-40分鐘。
5．豆沙餡麵包
配方：A：高筋麵粉2100克，即發乾酵母45克，麵包改良劑20克，糖150克，水1300克。B．高筋麵粉900克，糖600克，雞蛋240克，食鹽30克，黃油150克。c．豆沙餡：紅豆2500克，糖2500克，食鹽少許，水適量。
製作過程：（1）將A料全部投入缸內一起攪拌，發酵1小時。（2）將B料放入缸內和A料一起攪拌至光滑，取出發酵5分鐘，製成面劑待用。（3）制豆沙餡：將C料紅豆用水洗淨，加足水煮熟，再加糖熬至黏稠，加少許食鹽待用。（4）將麵糰分割成50克的面劑，用每個面劑包入30克豆沙餡。（5）醒發時間：20-30分鐘，醒發溫度35-40℃，相對溼度80％。（6）爐溫：200℃，上色後降溫至180℃，烘烤時間10-15分鐘，呈金黃色。
6．巧克力麵包
配方：A：巧克力餡的配方：牛奶750克，白糖1650克，富強粉190克，澱粉375克，可可粉265克，黃油100克，水1650克。 B：甜麵糰配方及製法同“豆沙餡麵包”。
製作方法：個巧克力餡的製法：（1）將牛奶、白糖、水加熱到80℃。（2）把過篩的富強粉、澱粉、可可粉及白糖放入，攪拌均勻，並開大火熬開，放入黃油，晾涼待用。
B：麵包製法：（1）將甜麵糰分成50克的等分面劑，包入30-50克餡料。（2）放入醒發箱內，醒發時間為30-40分鐘，溫度為30-35℃，相對溼度為80％。（3）醒發完畢，塗上蛋液，放入爐溫為200℃的烤爐內烘烤10分鐘，呈金黃色即可。
7．聖誕麵包
配方：高筋麵粉1000克，牛奶300克，乾酵母15克，食鹽15克，白糖160克，酸奶200克，黃油160克，雞蛋3枚，麵包改良劑4克，檸檬香油適量。餡料配方：即溶吉士粉300克，水1000克，蜜餞水果150克，腰果碎150克。
製作方法：（1）把配方中的原料一起攪拌至麵糰麵筋完全擴展，麵糰溫度28℃。（2）基本發酵20分鐘，分割、滾圓，再鬆弛15分鐘。（3）造型：製成三角形，把三個角擀開，中間保持一定厚度，把餡料放在中間，用擀開的三個角包住餡心，反轉放置，呈三角形。（4）最後醒發60分鐘，溫度35℃，相對溼度75％。（5）塗蛋液，剪若干小三角口，擠上各色耐熱果佔。（6）用上火190℃，下火180丸烘烤。
餡料的製法：把即溶吉粉和水攪拌均勻，再拌入蜜餞和腰果碎。
8．火腿奶酪麵包
配方：A：麵包專用粉1000克，酸棗粉30克，豬油30克，食鹽20克，乾酵母20克，水730克。 B．餡料配方：洋蔥丁300克，火腿丁300克，色拉油50克，香葉2克。表面裝飾料：木扎瑞拉奶酪。
製作方法：（1）將炒鍋燒熱，放入色拉油和洋蔥丁炒香，加入香葉和火腿丁，炒2分鐘後取下，晾涼待用。（2）將和好的麵糰發酵30分鐘後，平均分成3份，再次發酵30分鐘。（3）把發好的麵糰抖開、夾餡、卷
起，放人醒發櫃內醒發，（4）烤前斜劃三刀（見餡為止），噴少許水，粘上奶酪片。6）用210℃爐溫，烘烤至金黃色。
魔堡
魔堡
無水酥油 580克
糖粉 300克
鹽 8克
雞蛋 200克
奶粉 20克
低筋粉 800克
BP 10克
果味豆蓉 400克
工藝:
1、酥油、糖粉、鹽一起攪拌至8成發。
2、慢速加入雞蛋拌勻，然後加入過篩的粉類拌勻。
3、最後和果味豆蓉一起拌成均勻面團。
4、放入模具中，表面放上銘果園紅芸豆，刷蛋黃。
5、入爐烘烤。
溫度:上火190度/下火170度
法式甘納
高筋粉 850克
低筋粉 150克
酵母 10克
改良劑 2克
鹽 16克
砂糖 50克
水 580克
奶油 30克
甜蜜豆 1000克
工藝:
1、麵粉、酵母、鹽等乾性物質攪拌均勻，加入水、奶油攪拌成均勻面團。然後攪打至麵筋擴展。
2、稱出五個100克麵糰備用，其餘麵糰加入配方中的甜蜜豆，攪拌均勻後分成五等份。
3、中間發酵30分鐘後成型，100克白色麵糰包入蜜豆麵團捲成橄欖形。
4、放入醒發室發酵一小時。
5、發酵完成後表面用刀片劃刀口，灑上高筋粉。
6、入爐烘烤。
溫度:上火220度/下火200度
營養果味卷
高筋粉 950克
低筋粉 50克
酵母 10克
改良劑 2克
鹽 12克
砂糖 150克
水 480克
雞蛋 60克
奶油 100克
可可粉 20克
工藝:
1、麵粉、酵母、鹽等乾性物質攪拌均勻，加入水、奶油攪拌成均勻面團。然後攪打至麵筋擴展。
2、稱出一半面團備用，其餘麵糰加入配方中的可可粉攪拌均勻。
3、中間發酵30分鐘後成型，100克白色麵糰加100克可可麵糰包入甜蜜豆、果味豆蓉捲成橄欖形。
4、表面沾上燕麥片，放入醒發室發酵一小時。
5、表面開三條刀口，入爐烘烤。
溫度:上火200度/下火190度
繽紛蜜桃
奶油 600克
糖粉 420克
鹽 5克
SP 20克
雞蛋 450克
蛋黃 100克
高筋粉 100克
低筋粉 400克
水蜜桃豆蓉 300克
工藝:
1、奶油、糖粉、鹽一起攪拌至8成發，加入SP拌勻。
2、慢速加入雞蛋、蛋黃拌勻，然後加入過篩的粉類拌勻。
3、最後加入水蜜桃豆蓉一起拌成均勻面糊。 4、放入模具中刮平，表面用泡芙醬、水蜜桃豆蓉一條隔一條擠上裝飾。
5、入爐烘烤。
6、出爐用篩子篩上糖粉裝飾，然後切成塊狀
溫度:上火180度/下火160度
塞瓦納
雞蛋 1000克
砂糖 500克
SP 30克
低筋粉 520克
奶粉 50克
液態酥油 420克
表面裝飾
無水酥油 100克
糖粉 90克
蛋黃 50克
雞蛋 50克
低筋粉 90克
奶粉 20克
工藝:
1、蛋糕本體按照海綿蛋糕工藝製作完畢備用。
2、蛋糕本體冷卻後表面抹上裝飾醬料，刮平刷上蛋黃液,用齒刀劃出波浪紋.
3、入爐烘烤。
4、冷卻後用兩塊蛋糕夾上果味豆蓉及甜蜜豆,切成長方形即可。
溫度:上火180度/下火不開
水果雪藏蛋糕
配方：
奶油 500克
糖 480克
SP 20克
雞蛋 500克
奶粉 30克
速溶吉士粉 20克
低筋粉 450克
提子乾 150克
1、奶油加糖粉、一起快速打發。
2、加入 SP 拌勻，中速加入雞蛋。
3、慢速加入過篩的低筋粉、吉士粉、奶粉 。
4、加入提子乾拌勻，表面灑蘋果絲，松酥粒裝飾。
5、爐溫：上火180℃、下火170℃
烘烤約30分鐘。
日式巧克力薄餅
配方：
麵糊：
奶油 1600克
糖粉 1100克
鹽 20克
全蛋 1000克
蜂蜜 500克
黑巧克力 400克
可可粉 20克
低筋粉 1800克
工藝：
麵糊部分：
1.黑巧克力先隔水溶化。
2.加入奶油，糖粉、鹽一起攪拌至乳白狀
3.慢慢加入蜂蜜、蛋黃攪拌均勻
4.加入過篩的可可粉與低筋粉慢速攪拌至麵糊均勻，光滑。
5.松馳二十分鐘成型。
成型及烘烤：
1. 將鬆弛好的麵糊放入烤盤中，用模板刮成方塊形。入爐烘烤。
2.上火200℃，下火190℃烤制12分鐘出爐。
3.冷卻後在餅面擠上白巧克力做裝飾。
丹麥麵包
丹麥麵包
是一種含有酵母的甜麵糰，經過包油摺疊、發酵焙烤的烘焙產品。對
麵糰溫度、油麵匹配很講究。
選擇原料
麵粉：應選用麵粉蛋白質含量在11-13%，灰粉含量0.6-0.75%
酵母：增加體積，增加營養，改善風味、營養。
鹽 ：控制酵母發酵，增強麵筋，調味作用，防止麵筋斷裂。
蛋 ：增加營養，改善色澤，提高產品風味。
糖 ：提供產品的甜味，提供酵母所需營養，提高產品色澤、營養價值。
水 ：提供水化、溶解、提供生化反應、調節麵糰物理性能、溫度作用。
油脂 ：1、麵糰用油脂：
應選用油脂熔點相應低一點，以便於分佈更均勻，便於潤滑操作麵筋。
2、包裹用油脂：
應選用具有良好可塑性、韌性和固性的油脂，以便油脂更均勻地分
布面團中隔斷層與層之間防止粘層。
丹麥麵包
配 方：
高筋粉 85.0%
低筋粉 15.0%
酵母 1.2%
改良劑 0.4%
鹽 1.５%
糖 12.0%
水 45.0%
蛋 8.0%
奶油 ８.0%
包裹油：
丹麥麵包專用片狀油 麵糰的30%
工藝：
1、麵糰攪拌均勻，冰凍鬆弛４個小時。
2、包入丹麥麵包專用片狀油，摺疊3×3×3
每摺疊一次放入冰箱鬆弛３0分鐘。
4、最後開至0.4釐米厚，造型。
5、醒發：溫度36℃
相對溼度75%
醒發至8成烘烤。
6、爐溫：上火200℃、下火180℃，約15分鐘。
抹茶相思
配方
酥油 580克
糖粉 350克
鹽 8克
牛奶 150克
抹茶粉 20克
低筋粉 ７00克
高筋粉 300克
紅小豆 460克
工藝:
1、酥油、糖粉、鹽一起攪拌至8成發。
2、慢速加入牛奶拌勻，然後加入過篩的粉類拌勻。
3、紅小豆一起拌成均勻面團。
4、壓成方形放入冰箱冰凍2小時,切成薄餅狀
5、入爐烘烤。
溫度:上火160度/下火170度
可愛地瓜杯
原料 數量
酥油 360克
糖粉 120克
鹽 10克
蛋黃 220克
全蛋 450克
低粉 100克
BP 20克
地瓜泥 1000克
工藝:
1、酥油、糖粉、鹽攪拌至8成發。
2、加入雞蛋攪拌均勻，然後加入過篩的粉類。
3、最後把地瓜泥一起加入到麵糊中，充分攪拌均勻。
4、把拌勻的麵糊放入模具中，表面灑上紅小豆進行烘烤。
5、烤好後出模放在盤子上，表面灑上糖粉。
溫度:上火180度/下火170度
提拉米蘇
關於提拉米蘇的由來，流傳過許許多多不同的故事，比較溫馨的說法是二戰時期，一個意大利士兵即將開赴戰場，可是家裡已經什麼也沒有了，愛他的妻子為了給他準備乾糧，把家裡所有能吃的餅乾、麵包全做進了一個糕點裡，那個糕點就叫提拉米蘇。每當這個士兵在戰場上吃到提拉米蘇就會想起他的家，想起家中心愛的人……
提拉米蘇，Tiramisu，在意大利文裡，有“帶我走”的含義，帶走的不只是美味，還有愛和幸福。
提拉米蘇是由鬆軟的手指蛋糕、瑪絲卡邦起司Mascarpone、意大利馬薩拉酒Marsala，濃醇的意式濃縮咖啡Espresso，加上少許苦香不甜的可可粉製成，口感爽俐醇郁，揉合了起司、咖啡香與酒香，風味深邃而又神秘。
提拉米蘇
配方:
1、蛋黃60克
2、糖55克
3、馬士可邦起司（Mascarpare Cheese)500克
4、檸檬皮屑少許
5、蛋白60克
6、意大利濃縮咖啡50克
7、酒2大匙（可用白蘭地、白酒、萊姆酒、意大利瑪撒拉甜酒）
8、手指餅乾約14片
製作方法：
1、將蛋黃、糖放入盒中，用打蛋器以高速打到略微發白。
2、加入起司、檸檬皮屑。
3、將蛋白放在乾淨的盒中打發，加一些糖後繼續攪拌後，再拌入已拌好的起司料中。
4、濃縮咖啡加酒混合，將手指餅乾浸溼後排放於杯底。
5、鋪上一層起司料後，再放一層用咖啡沾溼的手指餅乾，以做為底部倒扣盤中時的底用，放入冰箱約一小時後取用。
6、倒扣盤中撒上可可粉即可食用，亦可加上芒果，口感更加濃郁，讓人回味無窮。
在國內由於馬士可邦起司（Mascarpare Cheese)較少能夠買到,一般來說國內業者都用
奶油芝士(cream cheese)來代替馬士可邦起司（Mascarpare Cheese)使用。相對來
說口味會有所區別，但總體口感還是不錯的
培果(Bagle)
配方：
材料1
高筋麵粉 600g
細糖 25g
鹽 10g
乾酵母 12g
改良劑 5g
檸檬皮 少許
材料2
水 300g
色拉油 20g
工藝：
(一)將材料1全部倒入盆中攪拌。
(二)再將材料2之水分次加入攪拌，成團後，再加入色拉油繼續拌至油已完全吸收呈表面光滑狀。
(三)將麵糰取出置於盆內進行基本發酵，約40分鐘後變一倍大，即可進行下一步驟。
(四)分割1個約80g，搓圓鬆弛約10分鐘。
(五)再將麵糰搓揉成長條狀，兩端搓揉接合，如同甜甜圈樣。
(六)將烤盤紙分割成約12x12cm大小，並在中間剪一小洞，並將麵糰放於其上，發酵約15分鐘。
(七)15分鐘後，將麵糰連同分割好之烤盤紙放於煮滾之熱水中燙過，再放回烤盤。
(八)於麵糰上刷上蛋白，進爐烘烤，即完成！
溫度:上火210度/下火190度
廣式月餅
原料 數量
糖漿 80%
梘水 1.5%
花生油 26%
低筋粉 90%
高筋粉 10%
工藝
1、糖漿、梘水拌勻，加入花生油充分拌勻。
2、加入三分之一過篩的麵粉拌成均勻的麵糊
然後加入剩下的麵粉拌成餅皮。
3、鬆弛一小時以上包餡。皮餡比例2：8
4、敲模成型、入爐烘烤。
5、爐溫上火220℃
下火170℃
6、烘烤8分鐘左右出爐，冷卻後刷上蛋液。
再烤5～6分鐘出爐，再刷一次蛋液。最後
再烘烤5分鐘左右出爐。
臺式
酥油 25%
糖漿 65%
蛋黃 10%
β胡蘿蔔素 少許
月餅專用粉 100%
白豆沙 35%
1、酥油加糖漿拌勻。
2、加入蛋黃及β胡蘿蔔素拌勻。
3、將過篩月餅專用粉加入拌成麵糰。
4、最後把白豆沙加入麵糰中拌成餅皮。
5、鬆弛半小時後包餡成型，皮餡3：7開。
6、爐溫上火175℃
下火160℃
烘烤15分鐘
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