打滷麵在晉中地區較為流行，是當地婚嫁宴客餐桌上必不可少的一道美食。打滷麵的做法多樣，風味不一，用料也多種多樣，隨用料、做法不同，亦有不同風味。打滷麵分"清滷""混滷"兩種，清滷又叫氽兒滷，混滷又叫勾芡滷，做法固然不同，吃到嘴裡滋味也兩樣。
打滷麵是北方的家常必備，打滷不論清混都講究好湯，清雞湯白肉湯羊肉湯都好，頂呱呱是口蘑丁熬的，湯清味正，是湯料中雋品。氽子滷除了白肉或羊肉香菇，口蘑，乾蝦米，攤雞蛋， 鮮筍等一律切丁外，老北京的打滷麵還要放上點鹿角菜，最後灑上點新磨的白胡椒，生鮮香菜，辣中帶鮮，才算作料齊全。
打滷麵的經典之筆在於美味的滷汁上，當然麵條的口感也是不可忽視的！家常打滷麵的食材可以是多種多樣的，可以選擇喜歡的原料做成各種口味不同的打滷麵。打滷麵的滷汁口味可以稍微鹹一些，和麵條融和的時候可以達到口味適中的程度。麵條最好選擇口感勁道的手擀麵，可以說，家常打滷麵主要以手擀麵為特色。其中的麵條讓人讚不絕口，面身爽滑筋道，口感很好。美味的滷汁和勁道的麵條相得益彰。現將家常打滷麵的做法介紹如下，供朋友們參考吧。
食材：手擀麵適量、豬裡脊肉一條、西紅柿500克、火腿腸2根、雞蛋3只、香菇少許、黃花菜少許、木耳少許、糖少許、鹽少許、雞精少許、蒜花少許、生粉少許、生抽適量、老抽少許、溼澱粉少許
第一步：準備材料
1、黃花菜用水泡發後，去除根蒂洗淨，木耳、香菇泡發後洗淨，木耳切成絲，香菇切薄片備用。
2、豬裡脊肉切成絲，把切好的肉絲加入少許生粉，鹽，清水，順一個方向攪拌均勻備用。
3、西紅柿切塊，青蒜切成蒜花，雞蛋打散備用。
第二步：製作澆頭
1、炒鍋里加入適量食用油，油溫七成，倒入切成片的香菇，炒香，再加入黃花菜一起炒香，裝盤備用。炒的時候可以加入適量的水，多炒一會兒，這樣可以稍微把香菇的香味煮出來。
2、乾淨的鍋裡入油，油溫七成時加入西紅柿，炒熟。
3、把炒好的香菇片和黃花菜，還有洗乾淨的木耳，切成薄片的火腿腸，一起倒入裝有西紅柿的炒鍋裡。
4、開始調味：加入鹽，糖，老抽，生抽各少許一起翻炒一下，然後加入適量的水大火煮開(因為是做麵條的澆頭，所以水可以多加一些，這樣做出來的滷汁就多)。
5、燒開後加入準備好的肉絲，用筷子把肉絲撥動一下，讓肉絲快速度的散開，大火煮5、6分鐘。煮開後用少許溼澱粉勾芡，讓湯汁黏稠。
6、加入打散的雞蛋，蛋液順一個方向慢慢淋入鍋裡，不要馬上攪拌鍋裡的東西，這樣煮好後雞蛋不會太散。
7、雞蛋加入後關小火煮5_6分鐘，試滷汁裡的所有食材入味，加入少許雞精調味，即可關火。
第三步：煮麵澆汁
1、做打滷麵自然少不了要做手擀麵啦。先和麵，基本上面粉和水的比例是2:1，如果加雞蛋，水就要相對的再少一些，手杆面的面要和得硬一些，比較有嚼勁而且下鍋後不會變成麵湯!面和好後，鋪上抹布或蓋上蓋子醒30分鐘，期間可以準備滷!
2、面醒好後，把大面團分成手掌大的若干小份，取一份杆成麵餅;麵餅上多撒勻面粉，摺疊起來;用刀把摺好的麵餅均勻切成小條;把麵條抻開，就可以下鍋煮了。
3、將煮熟的麵條撈出，過涼開水，瀝乾水分，裝入碗中，將燒好的澆頭蓋在麵條上，撒上蒜花，美味可口的打滷汁面就做好了。
小貼士：
1、做氽兒滷一定要比一般湯水要口重點，否則一加上面，就覺出淡而無味來了。既然叫滷，稠乎乎的才名實相符，所以勾了芡的滷才算正宗。
2、先勾好芡再淋蛋液，浮起的蛋花才能形成片狀，且蛋比較嫩。由於湯汁較稠，所以一定要先將面煮好再淋湯，儘快食用，以免麵條漲開，將湯汁吸乾。
3、滷汁因為是拌麵條吃的，所以調味的時候老抽可以適量的多一點點，這樣澆到麵條上，麵條既上色又好看。
4、喜歡吃豬油的人，可以最後加一點豬油在滷汁裡，這樣味道更香。
5、要是吃混滷麵條則宜粗不宜細，麵條起鍋必須過水，要是不過水，挑到碗裡，黏成一團就拌不開了。混滷勾的好，講究一碗麵吃完，碗裡的油仍舊凝而不瀉，這種滷才算夠格，這話說起來容易，做起來可就不簡單啦。
閱讀更多 御品坊美食特產館 的文章
