俗話說：南米北面，南方人愛米飯，北方人喜麵食，而麵條兒對於北京人來說，就像是魚離不開水一樣的重要。
老北京人愛吃麵條，夏至吃，二伏吃，大年初二更要吃！
一碗麵條兒“牽絆”了多少北京人？您就讓他們只選一個滷？？這不是要了他們的命嗎。。。。。
別說滷了，光面條就那麼多講究門道，比如；抻面、擀麵、板兒面等，有粗的、細的、寬的、窄的，圓條的、扁條的等等。
滷就更多了，什麼炸醬、打滷、芝麻醬以及各種汆兒，讓您選一種，這怎麼選？？？
這些滷，藏著北京人吃麵的“面魂兒”呢！
炸醬麵
大冬天兒的，咱來熱乎的，那就是一碗炸醬麵，就上幾瓣兒蒜？
不誇張啊，北京人一天吃掉的炸醬麵連起來，能繞六環一圈兒。。。。。您信嗎？我真信！！
老北京炸醬麵，可不是隨便噴一噴，隨隨便便就敢推薦的了，真正的老北京炸醬麵，不用去搜館子，去認識一個地道的北京朋友，然後到他家裡吃，100家有100種味道，但是都一個字：香！
一碗炸醬麵太多講究講究這醬
幹黃醬。我喜歡六必居的。
甜麵醬。我也喜歡六必居的。
想要好的口感，兩醬都要放些，有個詞兒專為炸醬麵叫：小碗兒幹炸，這詞兒現在說的啥了。
關於為什麼叫這個名兒，那就是一碗兒一碗兒炸出來的。量少，一次只炸一碗兒。
用油一定要花生油，別的油味兒不對了。
裡面的肉是要肥瘦相間得，選用肥肉丁和瘦肉丁兩種丁。蔥切絲，講究人把蔥芯兒去了。姜切細絲兒，講究人把皮去了。
打滷麵
再來一鍋打滷不怕費事兒這是享受。
真正的老北京打滷麵基本上，是要有這些：一定要用煮白肉的湯汁打滷，口外蘑、黃花兒、木耳、白肉片、蝦仁兒，最後一定要澆上熱熱的花椒油，才有那份香氣，這才是老北京的打滷麵。
口外磨，講究的必須是張家口的口蘑，泡口蘑的水，要留下，篦乾淨了，這水留著做滷，黃花兒，也是必須要幹黃花兒菜，泡了，嘿，這水，有的家裡也要留下，留著做滷。（你要把這水倒了，你媽肯定跟你急）
除了這些，蝦仁兒、木耳也要用冷水泡好了，騰出泡的這功夫，您就可以把五花肉用清水焯了，有些人就加生薑煮高湯，煮到肉爛以後，將肉撈出來涼晾切片，準備好水澱粉，同時將雞蛋打好備用。
剛才留下的當高湯，還有蝦仁和泡蝦仁的水，泡口蘑的水混在一起；再放入洗淨切好的口蘑、木耳肉片，用大火燒開，倒入水澱粉，當希稠合適時，淋入雞蛋液。
用少量的食油燒熱，放入花椒，花椒變黑後，趁熱撒再打滷中。這就大功告成了！
至於澆在什麼面上，就看您自己的愛好了。
關於花椒這個點，有些人不好加，這也是看您自己習慣了。
還有不少人提到了鹿角菜，總說沒有鹿角菜，差評！
其實老北京，習慣的是做素滷時候才用鹿角菜。如果您這碗有五花肉打底了，就不需要。
內行人會提醒您高湯不能放大料花椒之類，這就把湯的鮮味破壞了！必須用張家口的蘑！必須要幹蝦仁。這麼多必須，嘿，那味兒才能正呢！
醬油汆兒
再來十樣兒，您別眼花！還選得出來？醬油汆兒
涼鍋熱油，蔥花熗鍋，醬油往鍋裡一倒，刺啦一聲，醬油的香氣立馬瀰漫整個廚房。稍微講究點的家庭，還會炸一點花椒油或者煎個雞蛋碎。
芝麻醬麵
說起這芝麻醬麵，這可是大磊子打小兒的最愛，一到夏景天就愛吃這口。相信不少瓷器也是和我一樣，對它有著發自內心的喜愛！
臭豆腐湯麵
用臭豆腐湯兒當澆頭，切點蔥花，一定得是趁熱的鍋挑兒面，熱騰騰的麵條才能充分激發臭豆腐裡那隱藏的暗香。嘿！您就忒兒嘍去吧，管保您吃一碗想二碗。
爛肉面
剛才說了幾種純素純素的澆頭了，咱吃麵也得來點葷腥不是？爛肉面，吃著絕對過癮，肉食主義者的必選。
羊肉汆兒
大磊子以前有個同事，地道老北京。我倆一聊吃什麼，人家一句話說出真諦：“北京人愛吃麵，這是胎裡帶的，改不了！”而他的最愛還就是這羊肉汆兒！
茄丁面
茄子肉丁面。這個澆頭屬於半葷半素的感覺，當然您要是自己家裡做，葷素的比例得依著您自己，不過大磊子還是更喜歡3分的肉，7分的茄子！
老鹹湯兒面
好吧，帶您憶苦思甜一下。不知道還有多少人記得老鹹湯兒，還有多少人會吃到或者叫能吃到老鹹湯兒？
三合油
香油，醬油，沏（qu）點花椒油，至於比例還真不是1:1:1，不過就跟炸醬麵一樣，誰家的最正宗？恐怕沒有定論，您吃著順口兒就成。
小蝦米炸醬
過去在到了“五月節”正是小河蝦上市的時候，拿小蝦米炸醬就成了當時應季的好吃食！將新鮮的河蝦用油烹至焦酥再倒入黃醬炸制，多放蔥多放姜。
西紅柿雞蛋滷
說到西紅柿與雞蛋的搭配也是絕了，可以是道菜，可以是碗湯，當然愛吃麵的北京人自然會讓它成為一碗滷，一碗看著就食慾大增的西紅柿雞蛋打滷麵！
您以為這些就夠了？？
其實最終要的必須要面碼！！
所謂面碼，
最初是防止囫圇咽面，
讓人細嚼慢嚥的。
一年四季愛不釋口
春
“三月八,吃椿芽”，香椿在北京人餐桌上的地位可算是坐穩了春季菜的寶位。當然了，現如今香椿是有點吃不起了……
在以前，院裡有樹的都上房摘，底下接著。
晚飯時候，就把炒好的黃醬拿出來，再配著把剛摘下的香椿切末，那麼一撒，整個屋子都洋溢著春天的氣息。
不只是香椿，還有豆芽兒、菠菜也是春天中不可缺少。
夏
夏天的小蘿蔔兒，脆口的，吃著就是爽，還有黃瓜，切絲兒您覺得不過癮，就乾脆拿著一根兒就著就更有味兒了。
秋
秋天豐收的時候，弄點兒胡蘿蔔絲，撒上毛豆，能吃出一季的收穫。
冬
到了冬天，數九寒天，十月寒冬最想說的就是臘八蒜，炸醬麵放醋是提了味兒，而這臘八醋則是提了神兒，還有老北京冬天的看家菜，大白菜，切絲兒，就著臘八蒜，嚼著嚼著，一冬就熬過去了。
正如同重慶人之於火鍋，湖南人之於米粉，天津人之於煎餅果子，北京人之於麵條兒是埋在心底，鑽在骨子裡的那種喜歡和惦記。
老幾位！給您一碗麵條兒，您打算配什麼滷呢？
來都來了，就別走了
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