百年老店的滷水，肯定是要下一些常人不敢想的，我們也下了一番功夫，一次性買了500的東西，一樣一點點品種非常多。特意向他要了大慨150克滷水，因為我們說了我們大酒店都同你進貨，酒店在這個城市非常有名，老闆也不想失去這樣的機會。一連七天每天500元的進貨，不過這些滷味味道非常好，就連我父親的朋友都豎起大拇指，真的基本上挑不出什麼問題。非常的好。
我爺爺那輩人都知道。這個就是百年老店的魅力所在，好的東西都是不會外傳。不過這些滷味食品酒店都是免費送給顧客的，一天500元，一年會花不少的錢，既然還有老顧客點名要這些，如果增加一些滷味食品，酒店會在這個滷味方面一年可能增加500萬的營業額，酒店老闆吃了一次，感覺非常不錯，立馬開了一個會，找到我父親，我父親是行政總廚，以前給老闆建議一次，老闆說一天買500元免費送給顧客吃，老闆說給百年老店30萬讓他轉讓配方，滷菜店鋪老闆不同意。
這個是一個店鋪命根子，老闆說給你們20萬，讓我父親負責，在一個星期完成，基本上是不可能完成的事情，太有挑戰性了。找了我父親的師兄弟，都說不可能。我找到一個做研究白酒的同學，問他，色譜儀能不能分析滷水裡面的成分，他說沒有嘗試過。能不能試試看，只要找到裡面的成分，結果分析結果出來了。整整23頁。時間就浪費兩天時間，我們高興了一夜，非常高興。當今社會利用高科技設備，就敢挑戰傳統的百年老店，只要裡面的芳香性物質找到了，廚師對這些東西是有一定基礎的，在行家眼睛裡面也不算什麼？經過三次實驗得出來三個配方，但是這個配方味道可以挑戰百年老店的滷水。
配料
1.將香料稍微過水衝一下，裝入料包中。豬皮洗乾淨後，汆水三分鐘，並洗乾淨
2.取一口深鍋，放入清水、豬皮，姜拍破、蔥段、去皮蒜頭一起放入水裡，下入調料，放入香料包，開火煮滾
3.轉小火，煮40分鐘至香料出味、調料溶解融合，渾然一體，即為滷汁
4.滷汁保存時要濾去渣子後，充分煮沸並晾涼，再用乾淨容器裝好入冰箱冷藏保存。久不動的，要定期復滷，以保證滷水的完好無損
烹飪技巧
1、因為所用調味料、香料不同、份量不同，每一家的滷味味道不同，所以可以邊嘗邊調整調味料輕重，直到自己喜歡為止
2、開始調味時鹽味不能過重，以稍微偏淡為宜。因為在整個滷製的過程中汁水會慢慢收斂，味道也會由淺入深
3、第一次滷製，最好放入有膠原蛋白的材質，比如豬手、豬皮、雞爪，味道會更好
4、所用香料可以依自家所需，不必拘泥，唯有一個原則，各種香料量不要大，以免搶味
5、滷汁可以反覆使用，使用次數多了，適量地添加香料或調味料，冷藏保存，時間越久味道越好
6、用滷汁燙青菜一定要注意，只取一部分滷水出來單獨使用，用完了千萬不要再倒回原滷中，以免敗壞了整鍋滷水
7、滷水每次煮沸待冷卻時，不要立即蓋蓋，以免蓋上蓋子，水蒸氣迴流，導致滷水變壞
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