“風味星球”是《風味人間》官方微信號，恰逢《風味人間》第二季上映，我又是個愛吃蟹的人，就機緣巧合的約上了。“風味星球”的主編小姐姐跟我說，這次他們也約了不少美食大咖去延展片中的風味，也有陳曉卿寫的拍攝故事。如果你愛吃，可以去看看。比如說這篇：陳曉卿：疫情下的製作並不容易，讓人愈發珍惜片中的擁抱
廢話不多說，今天聊聊嗆蟹。你們可愛吃嗆蟹？
作為寧波菜系裡的頭牌花魁，紅膏熗蟹是寧波“透骨鮮”的代表。寧波童謠裡唱：“紅膏嗆蟹鹹咪咪，大湯黃魚放鹹齏”——這就是寧波人家的排面了。
宴席前菜裡有一隻斬段紅膏熗蟹，便足以暗示這一場的鄭重和華麗。
熗蟹，蟹生中的極簡主義，冬季出發的時間旅行者，下飯菜中的甬籍戰鬥機，肥胖母蟹致鬱體重的靈魂歸宿，脾胃虛弱者欲罷不能的虐戀情深。
斬成凝結的蟹肉帶著玻璃種翡翠的寒意和尊貴，每塊蟹段都會頂著一塊冷峻的紅膏，是令人神魂盪漾的硃砂痣。鹽分驅趕了蟹肉裡多餘的水份，蟹肉緊緻，從粘稠的鹹味裡釋放出糯口的甘甜。
細細用力，是會令舌尖感到害羞的吮吸，蟹肉輕易離開蟹殼，果凍般清涼通透，貫頭穿尾的至鮮，大腦瘋狂釋放多巴胺，上腦上頭，欲罷不能。
我有很長一段時間，都以為“熗”蟹，是“嗆”蟹，感覺被一口鹹水嗆到螃蟹很有畫面感。實際上，“熗”是一種獨特的烹飪方式，只是熗蟹不過火，熟成靠海鹽。
世人皆知寧波嗜鹹，那是因為靠海產好鹽。
名盛於花街柳巷的宋朝大詞人柳永，曾在寧波北侖擔任鹽政官，寫下悲天憫人的《煮海歌》：
“晨燒暮爍堆積高，才得波濤變為雪。”
▲海邊鹽場
白花花的鹽場裡，熾熱的日頭把水份剝離，海里的鮮味隨著潔白的晶體層層析出，海邊的人認為海鹽是天然的鮮味劑，跟山裡的礦鹽不可同日而語，跟如今的精製鹽更是天差地遠。
寧波人煮菜，一把鹽在手，天下我有。
民國女作家蘇青，寧波人，曾有名言“飲食男，女人之大欲存焉”。
只是，蘇青對於飲食的大欲，不同於對男人，：
“是保守的，只喜歡寧波式，什麼是什麼，不失其本味。猶如做文章一般，以為有內容有情感的作品原是不必專靠辭藻，因為新鮮的蔬菜魚蝦原不必多放什麼料理的呀！”
鹹蟹是不鹹的，那是鮮，蘇州人的毛蟹頂多算是熗蟹的18代不肖子孫，上海醬油又怎麼能跟定海的洛泗油相提並論——那是寧波口味共通的驕傲。
去年秋冬，我去了趟寧波。朋友三三強力推薦小漁廠私廚，一家性價比超常的大食堂，魚有魚味，肉有肉味，海鮮自由分分鐘，吃得起不心疼，回頭還要來，不少人開過半個城來打飯。老闆周鋒偉入行29年，說起話來懶洋洋的，動手卻麻溜，專業熗蟹30年。
“寧波人啊，在你們上海，蠻苦。”
“為啥？”
“新鮮海鮮吃慣了，要啥沒啥，日子太難過。”
在周鋒偉小時候，老寧波一般都是在春節前後做熗蟹。
冬天霜凍以後，螃蟹開始凝膏，到了農曆12月，紅膏幾乎佔據了整個蟹殼。
肥這個詞，用在人身屬於攻擊，用在蟹身上，便是至高的讚美。
作為一隻超性感的圓臍母蟹，它青色的背部堅硬如石，蟹殼鋸齒邊緣掛著黃，小腿結實跑得快，淺紅色的腹部飽滿厚重，隱隱炫耀著內在的飽滿和充實。
看著兇狠，海里橫行，但宿命還是上飯桌。
它被一手撈起，掙扎著的重量感和兇狠樣，是肥美的隱喻。
於是刷一刷洗一洗，把張牙舞爪的它們活生生在甕中碼好，拿大青石壓住，投入鹽水。
那時家裡都沒冰箱，但幾乎每家在海邊都有親戚，會自己曬海鹽。家家戶戶都有個缸，積滿海鹽，放著放著，鹽便會化掉，成為很鹹的鹽水。梭子蟹就直接泡在這極鹹極凍的鹽水裡，醃三四個小時即可按部位斬開上桌，“金膏鹽蟹一團紅”，是很好的彩頭。
▲紅膏熗蟹，寧波小漁廠私廚
如今，有賴於現代科技，大家四季都可吃到凍在冬季的紅膏熗蟹。只是，周鋒偉對於寧波市面上餐廳的熗蟹品質頗有微詞：
“貪便宜，貪快，怎麼會有好熗蟹？餐廳自己醃蟹的，萬里挑一。我就是那個‘一’。”
他找了以前老鹽廠的寧波老師傅，以千斤為單位定製粗顆粒海鹽，這是小漁廠熗蟹的獨門秘方，“這種海鹽，不用味精，自帶鮮味。”根據季節、溫度和蟹的大小來把握鹹度，一斤水8兩鹽，熗上七八個小時後即可。
“但家裡做的熗蟹，還是好吃的。捨得用好蟹，每個家裡醃製手法不一樣。”
在上海，甬府則以“不講性價比”的形式，解決了人們對於食材的憂慮。主廚徐昆磊告訴我，甬府一般會在每年的11、12月，選用8兩到1斤的紅膏蟹，凍起來，四季可用。凍過的膏蟹口感更加細膩順滑，如冰淇淋般入口即化。
十八斬，亦是甬府的金字招牌之一。相對於老寧波的傳統熗蟹，十八斬算是後來才流行起來的後起之秀，凍蟹直接切段，先用白酒噴一下，再加醋、醬油、蔥、姜蒜等各種調味料加以調味，色面層次都很豐富，頗受歡迎。
▲甬府的十八斬
我不是海邊人，未識寧波菜時，初聽人說十八斬，以為是熗蟹斬成18段。
周老闆聽了失笑，白眼翻翻，繼而給了我一種新說法：十八斬，“斬”是音譯寧波話裡的“zan”，跟刀劈斧斬完全兩個意思，是指拋起再接住，來回抖落十八下，直到把各種調料抖勻。但這個說法，也有很多寧波老師傅表示不認同，“十八斬當然就是把蟹斬成小塊的‘斬’。”
蟹糊則是寧波另一種的蟹生吃法，年歲與熗蟹幾乎相等。先將橙紅蟹膏剔除出來，再將蟹剁碎斬壓，與蟹膏重新混合，重鹽重糖，再加適量白酒、薑汁等調料拌勻，放在冰箱裡冷藏一夜，就是寧波人的另一道下飯小菜——蟹糊。
舟山人喊它“壓飯榔頭”，“格東西斜氣鹹，交關下飯，一眼眼可以過一碗泡飯”。甬府每年都會製作一罐罐的蟹糊作為伴手禮，膏肓極重，色面如霞，只消挑一尖尖就能吃下三碗飯，且極其耐放。
其實，用醬料醃製活蟹，讓蛋白質凝結這件事，中國早有淵源。早在北魏賈思勰的《齊民要術》中就記錄生漬螃蟹的做法，不但能增添風味，還有防腐的作用。
▲八九月份開魚季，可以吃“蟹股”，是用大白公蟹熗好之後，泡在鹽水裡製成。寧波人也很喜歡吃這種純肉。圖來自周鋒偉。
宋朝吃生蟹更是流行，據宋人高似孫《蟹略》所言，當時把生吃的螃蟹叫做"蟹生"。蟹生的做法大體有兩種,一種是用酒或酒釀醃漬半天，叫"酒潑蟹生"；一種則是拌上佐料立刻開吃，即拌即吃，為"洗手蟹"。
據《東京夢華錄》記載，當時飯館內流行的“橙醋洗手蟹”，是以橙肉泥與醋作為主要的調味料。寧波熗蟹，是家有好鹽的漁家做法；十八斬則是更接近“洗手蟹”的生拌之法。
誰能抗拒蟹生呢？
《東京夢華錄》祭奠的北宋亡了，孕出《調鼎記》的大清亡了。但吃蟹生的法子，卻被承續了下來，在吃貨大地上，流亡輾轉，在風土各異之地生出自己的心得，那便是人間風味。
寧波重鹽，便有了熗蟹和蟹糊；江浙醉蟹繼承了"酒潑蟹生"的精妙。潮汕人則有被譽為“毒藥”的生醃蟹，看起來則像是橙醋一脈的發揚光大。
新潮菜菁禧會的杜老闆表示，潮汕生醃蟹跟寧波重鹽習俗不同，生醃蟹的根基是當地米醋（普通白醋是不行的）。將活蟹在醋中浸泡約20分鐘，切成小塊，把醋倒掉；再加醬油、蒜泥、生薑、芫荽等佐料調味，把蟹肉水分逼出，置換入味。
經過酸醃法的蟹肉，微微凝固，口感甜糯，層次豐富，如浪花拍岸，連綿不絕，是上癮的毒藥，是能讓整桌餐都暗淡無光的致幻劑。
其實，醋漬也是日本常見的處理魚生手法。遠在南美洲也有類似的酸醃法來處理魚生，只是他們使用的是檸檬汁，醃製15分鐘便能使魚肉達到五成熟。
今天在說蟹生，但我們已經進入了不能吃蟹生的第三天。
五月一日，東海進入休漁期，給這些初生海鮮休養生息的時間。直到八月底，東海才會重啟。
只是，在上海餐廳裡吃蟹生的限制不止於休漁期，糟醉熗生醃都有時限。每年的5月1日到10月底，熗蟹，我們都只能想想罷了。倒是分外羨慕寧波人家的手藝，想吃的時候，直接抓一隻生生醃了，拿塊青石壓得牢，只半天，就能醫治那嗷嗷待哺的空虛。
PS:本文發佈於《風味星球》公眾號時，會有部分刪減
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