記得以前在農村老家，每年清明節之後，都要醃一大盆鹹鴨蛋，掐算著時間，正好是麥收時節剛剛好。醃鴨蛋的方法就是農村傳統的飽和鹽水法。用飽和鹽水醃鴨蛋是民間流傳了幾百年的經驗方子，人們在數百年中一直沿續著這種古老又實用的辦法。這個時候醃的鴨蛋，特別容易出油，醃到芒種時節，打開的每一個，都油汪汪的，看著都誘人。到了收麥子的季節，人們都忙於麥收秋種，也顧不上做飯。最簡單的辦法，就是煮上幾個鹹鴨蛋，就著饅頭，就是一頓飯，鹹鴨蛋是大多數農村人麥收時節最幸福的回憶。
這飽和鹽水醃鴨蛋，看似簡單，操作不當，輕則不出油，重則有些鴨蛋會變質而功虧一簣。醃鴨蛋，這關鍵1步被很多人忽略，鴨蛋難出油還容易變質。今天，就把我家幾十年的老辦法與朋友們一起分享。醃鴨蛋一定要選用新鮮的鴨蛋，用清水把外皮清洗乾淨。人們醃鴨蛋很少用白醋浸泡鴨蛋，說到這裡可能朋友們恍然大悟，這也是我所說的最關鍵一步。鴨蛋表面有一層粘膜，下面才是蛋殼，這層粘膜層根本無法清洗乾淨，只能用醋才能浸除。在下面的製作過程中，有圖片對比就會鮮明地呈現出這一步的重要性與關鍵性。
用白醋浸泡過的鴨蛋，表面的那一層粘膜層就很容易清洗下來，就像一個人一年沒有洗澡一樣，一搓就是成片的“汙膜”。醃鴨蛋要全程注意清潔衛生，醃出的鴨蛋才不容易變質。特別是用高度白酒浸泡，是消毒防腐的關鍵一步，也是保證醃出的鴨蛋個個出油的重要一步。飽和鹽水的配置有的朋友不容易把握鹽的用量，教朋友們一個好辦法。準備好的涼開水內倒入食鹽，攪拌之後，繼續倒入，直到下入的食鹽無法溶解，成晶體析出，那就是現成的飽和鹽水。醃好鴨蛋封壇前，還要倒入一杯高度白酒，可以起到重要的防腐作用。
醃鴨蛋（飽和鹽水法）
主料：鮮鴨蛋50枚、涼開水足量、食鹽1000克
配料：白醋400-500克、高度白酒50克（另350克浸泡鴨蛋用）、清水足量
製作步驟
1、提前燒好足量開水，放涼後備用。這次選用了中號醃菜壇來醃鴨蛋，差不多一次能醃50枚鴨蛋，請朋友們根據自家容器大小倍增或倍減用料，建議選用陶製或玻璃醃菜壇來醃製鹹鴨蛋，不建議選用塑料容器。把醃鴨蛋的容器清洗乾淨後，用開水燙3遍，熱力消毒殺菌，晾乾。把鴨蛋在水管下面沖洗乾淨，特別是上面的鴨糞，一定要反覆沖洗乾淨。
2、鴨蛋表面有一層肉眼看不到的粘膜層，下面才是蛋殼，建議把這層粘膜層用白醋浸除。浸除這層粘膜後，鹽分容易浸入鴨蛋內，不但縮短了醃漬時間，醃出的鴨蛋也容易出油、乾淨衛生，鴨蛋也不容易變質腐敗。取一隻乾淨的盆子，倒入約2000ml涼開水，按著水：白醋4-5:1的比例，倒入白醋400-500克。把清洗乾淨的鴨蛋放入白醋水中，浸泡20分鐘。
3、把鴨蛋取出後，這時表面就顯現出一層汙膜，輕輕一擦，就容易去除，就像很多天不洗澡一樣，一搓全是汙泥。把鴨蛋逐一搓淨表面汙膜，在水管下面沖洗乾淨，用涼開水再衝洗一遍，晾乾表面水分。這張圖形象表現了用白醋浸泡後鴨蛋的原樣、搓去一半汙膜對比、徹底搓洗乾淨後三種不同狀態的對比，形象生動地展現了這一步的重要性。搓洗去汙膜的鴨蛋顆顆晶瑩剔透，就像一粒粒玉石。
4、下面是最重要的一步，給鴨蛋泡高度白酒澡。取一隻深碗，倒入大半碗高度白酒，度數越高越好，我選擇了65度的高度白酒。把鴨蛋分批次下入，高度白酒要完全沒過鴨蛋，蓋保鮮膜防止酒精揮發，浸泡10分鐘。徹底消毒、殺菌，也是保證醃出的鴨蛋個個出油、濃香的關鍵。如果不捨得用這麼多白酒浸泡，感覺太浪費了，就用棉球蘸高度白酒挨個擦洗一遍。
5、提前數小時準備好飽和鹽水，鹽在常溫下的飽和度大約為26.47%，大約100克水能夠溶解35克食鹽。按著這個比例，鍋內倒入3000ml清水，下入食鹽1000克，大火燒沸，室溫放涼。隨著溫度降低，食鹽開始有少量結晶析出，攪拌後又可以溶解，這時就是常溫下的飽和鹽水，徹底放涼。把用高度白酒浸泡或擦拭過的鴨蛋一顆顆擺入容器內，倒入準備好的飽和鹽水，要完全沒過鴨蛋才行。最後，封入高度白酒50克，把口封嚴。
6、置陰涼通風處保存，夏季醃漬30天，春秋醃漬40天，冬季醃漬50天，鴨蛋就差不多醃好了。這個方子是我家幾十年的方法，保證醃出的鹹鴨蛋個個油汪汪的。打開一個，蛋清潔白如玉，蛋黃流沙，紅油洋溢，絕對能征服最挑剃的胃。醃鴨蛋這關鍵1步，被很多人忽視，鴨蛋不出油還容易變質。
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