現在可能是吃上隱水產最好的時候。
開業後長期居於大眾點評自助餐排行榜第一名，被粉絲戲稱為“上隱火車站”的上隱水產·刺身鮮活主題餐廳，在今年春節疫情出現以前，上海兩家門店每天都人山人海，一天中的大部分時候，門口都擁著排隊等吃午市或者晚市的顧客。
然而突如其來的疫情讓上隱水產的春節旺市戛然而止，等到3月中下旬復市時，一度空蕩蕩的廳堂讓店員們都很不適應。
上隱水產自此開始了穩紮穩打的“自救”之路。
促銷提升員工士氣很重要
2018年6月18日，上隱水產在淮海百盛開了全市首家店，迅速登陸餐飲熱門榜單。一年後的同一天，匯金百貨店開業。
兩家店的面積均達1000平，各有300多名員工，作為海鮮自助餐廳來說體量龐大。優質的食材和合理的性價比為上隱水產吸引來大量顧客。“之前想來我們店裡吃一般都要提前10-15天預訂的。”上隱水產副總姚俊俊表示。
與許多在春節期間會常規歇業幾天的餐廳不同，上隱水產的“年夜飯”預訂除了大年三十，從初一到初五都早已滿客。但是大年初一，因疫情原因門店開始歇業謝客。
這一停就是一個多月，許多為春節旺市囤積的食材也只能被迫扔掉了。
在做了諸多準備後，3月18日匯金百貨店恢復營業；3月21日，淮海店恢復營業。
然而那時，店裡每天的客流僅有閉店前的30%左右，從前忙得腳不沾地的員工們突然閒了下來，士氣一度有些低落。
整個3月，每家門店的虧損額都在40萬元左右。
上隱水產的管理層在商議之後決定，先用促銷活動將客流導回到店內。
從4月7日至4月18日，上隱水產的午市提出了“兩人同行一人半價”的口號，很快得到了消費者的熱烈回應：客流回升到了春節前的80%左右，門店又恢復了勃勃生機——門口等待的隊伍又出來了；接預訂電話的員工從1人恢復至3人；飯店所有座位都能滿座……
“我們給了消費者很多優惠。原價358元的午市，關注微信公眾號成為會員會就能享受328元的價格，還能得到一張供下次使用的90元抵用券。晚市398元的價格，會員價378元，但復市階段匯金百貨店358元、淮海百盛店338元。”姚俊俊介紹。
在“兩人同行一人半價”活動結束後，根據後續的客流恢復情況，將酌情考慮後續的優惠活動。
食材種類數量都不減少
為客流下降的同時，為了節省成本，一些餐廳往往會選擇壓縮菜單，這對於上門想大吃一頓的消費者來說可能是件掃興的事兒。
姚俊俊表示，復市期間，即使再艱難的時期，上隱水產也沒有減少自助餐的食材種類。
在疫情防控最嚴格的的時候，為了避免人員聚集，曾一度使用打印的A4指來作為菜單，採用“點餐制”。而目前已經恢復到了顧客自由取餐的常規模式。
據介紹，上隱水產的食材種類有200多種。和午市相比，價格更高些的晚市多了小青龍、帝王蟹和泰國的富貴蝦，也都不限量。
“我們的牡丹蝦是17釐米規格的，外面一隻從六七十元到百元不等，我們這裡暢吃，按外面的市場價，你吃5-6只牡丹蝦，這頓飯就回本了。我們的海膽，現在的季節也開始使用高級的馬糞海膽了。”
然而另一方面，食材的價格卻在不斷上漲。姚俊俊舉了例子：“我們現在拿到斑節蝦的價格，和外面新零售超市賣的價格是一樣的，但我們還在繼續提供。還有一種食材，去年底每斤80元，之後節節上漲，到現在是每斤110元，三個月差不多漲了25-30%。”
這部分食材上漲的壓力，餐廳只能自行消化。“我們嘗試在供應鏈上，和供貨商去談大采購，儘量拿到合適的價格，但我們不考慮減少品類，影響消費者的用餐體驗。”
從水果和酒飲的提供上，也能看出來上隱水產主打的“口碑”路線。在水果檔口，可以看見榴蓮、山竹、紅毛丹、桑葚、西梅、蓮霧、玫瓏蜜瓜等等不算大眾的自助餐水果品類，而酒飲方面除了各種酒類，巴黎水、星巴克之類定位較高端的飲品也是暢喝的。
政策春風與平臺支持給力
疫情期間，上隱水產也得到了來自政府、商場、平臺等多方支持。
“從稅收、員工社保、房租等等一系列的政策支撐，我們2、3月間兩家店差不多省下了150萬元支出。還要感謝商場，免費給予我們戶外廣告位的支持。”
另一大助力來自平臺。姚俊俊透露，過完年後“口碑”平臺與上隱水產就開始溝通預付款一事。“他們一次性給到我們一筆預付款，然後我們在接下來的五個月內每個月一點點還，這對我們來說是減輕了相當一部分的壓力。熬過五月份，市場應該會更快地恢復了，我們的現金流支持到7月前應該沒問題。”
此前，一份來自行業內的數據顯示，16%的餐廳現金儲備還能支持半年，79%的餐廳能堅持三個月，7%的餐廳能堅持一個月。
這讓餐飲業對消費者回歸的願望更加迫切。
人氣逐漸恢復求穩最當先
在餐飲業的堂食寒潮期內，轉型做外賣被視作一條彌補成本虧損的有效路線。但對於立足新鮮食材的上隱水產來說，此路不通。
“這和企業本身的屬性有關，我們的經營形式不支持我們做外賣。生鮮水產做外賣需要相關資質，但辦證流程比較長，我們也不願意打擦邊球無證去做這件事。關鍵時期，我們還是要穩紮穩打，目標是把顧客吸引到店裡來。”
姚俊俊介紹，目前上隱水產除了給顧客價格優惠外，也在“口碑”平臺嘗試直播，並與第三方電商平臺做券類的置換。
“疫情讓我們重新冷靜地思考自己的定位，關鍵時期更加要求穩，不能熱鍋上的螞蟻，還是要找準自己的路，做最擅長的東西。保證食材的品質，關注食品安全，把防疫措施都執行到位，給顧客最美好的用餐體驗。”
根據上隱水產的顧客畫像，年輕人佔到了顧客群體的八成，除了商務、家庭聚餐，還有大量熱愛美食與網紅打卡的時尚人群。“我們的顧客粘性很好，有些客人每三週都會來吃一次。”
雖然離完全恢復元氣尚有一段距離，姚俊俊認為目前的形勢正在好轉，“我們現在在海鮮自助餐廳的同行中，屬於恢復人氣速度領先的。這對整體員工的士氣，領導層的信心有很大好處。先把人氣做回來，再把士氣做上去，穩紮穩打，相信我們可以熬完疫情，品牌的經營一定還能往上走。”
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